Sådan parterer du en kylling: 9 metoder

I tilberedningen af en fugleret er det måske sværeste at partere skroget. Ikke enhver husmor klarer let denne opgave, da det er vigtigt at have bestemte færdigheder og viden. Hvis du skærer kødet omhyggeligt, vil størstedelen indgå i retten i stedet for at gå til spilde sammen med knoglerne.

Når du køber en hel fugl, er det bedst straks at skære den i portionsstykker. Forskellige dele af skroget egner sig til forskellige retter. Hoved og hals, ryg giver en kraftig kyllingebouillon, benene er velegnede til snacks og varme retter. Den lækreste og magreste del af kyllingen er fileten. Hvis du tager indvoldene ud af fuglen, kan du tilberede leveren, hjerterne eller mavesækkene.

Hvilke værktøjer har du brug for til at partere en kylling

Før du parterer kyllingen, skal du forberede køkkenbordet. Det er en god idé at dække det med en voksdug.

1. Det basale redskab er et skærebræt. Foretræk plast, da træ absorberer ubehagelige lugte, og glas kan ikke tåle stort tryk. Til partering af kylling er det bedst at have et separat bræt og skifte det regelmæssigt. Hvis du kun har træbrætter derhjemme, skal du pakke dem ind i cellofan, før du parterer fuglen.
2. Til knogler, skind og indvolde skal du have en beholder – en skål eller en gryde. Det anbefales også at pakke beholderen ind i husholdningsfilm.
3. Til partering af fugl bruges en bestemt kniv – smal, stål, med en buet spids og et solidt håndtag. En anden variant kaldes en benkniv. Den er let at kende, da knivspidsen er trekantet. Slibningen kan være en- eller tve-sidet. Klingelængden er normalt op til 21 cm. Hvis benknivens klinge er kort (10-15 cm), er den ikke beregnet til fugl, men til fisk.
4. Hvis du skal tage indvoldene ud af kyllingen, er en gaffel til udtagning af indvolde nyttig. Med den kan du uden at beskadige skroget få alle indvolde ud (mavesæk, hjerte, tarme, lunger, lever). Det er meget vigtigt – hvis kødet bliver gennemvædet af væske fra organerne, bliver det bittert og får en ubehagelig bismag – det vil helt sikkert ødelægge indtrykket af retten. Gaflen tager indvoldene ud uden besvær og snavs.
5. Professionelle har også køkkensakse i deres arsenal. Med dem kan man uden besvær skære hud og sener. Men hvis du ikke har dem i køkkenet, kan du klare dig med en parteringskniv.

Forberedelse af kyllingekroppen til partering

Før kyllingen ender på butikshylden, gennemgår den følgende forberedelsestrin.

1. Slagtning. Fuglen får vand for at rense dens indre organer. I dag bruges der i de fleste tilfælde elektrisk stød til slagtning.
2. Afblødning. Skroget hænges over en beholder, hvor alt blodet løber ned.
3. Plukning. Det gøres i hånden eller mekanisk.
4. Udtagning. Inden udtagning skylles kyllingen grundigt med rindende vand. Indvolde fjernes forsigtigt.
5. Opskæring. Nogle gange sælges der allerede færdige halvfabrikata i butikken, f.eks. kun filet (hvidt kød), underlår eller vinger.

Hvis man køber hos en landmand, må man selv udtage og skære den op.

1. Amputere hoved og lemmer. Til dette bruges en køkkenøkse eller en skarp kniv.
2. Fjern anus. Lav et snit, det er vigtigt ikke at berøre tarmen, så skynd dig ikke, især hvis det er første gang man skærer en kylling op. Når man forbereder en hane, laves små snit på gumpen for at blotlægge specielle kirtler, som også skal fjernes.
3. Træk forsigtigt kroen ud. Straks efter kommer spiserøret og struben. Hvis slagtningen er foregået efter alle regler, vil der ikke være madrester at se i tarmen.
4. Åbn huden. Lav et snit fra det fjernede anus langs hele kroppen. Skindet skal revne af sig selv, hvis ikke, kan det rives i stykker i hånden.
5. Fjern kråsen, leveren og milten. Riv forbindelsen til kødet med en kniv, så du ikke prikker hul. Fjern ikke milten fra leveren, del dem først senere. Så undgår du garanteret at galde kommer på kødet.
6. Fjern hjertet og lungerne. Inden de tages ud, skal de omkringliggende fibre og arterier skæres over.

Sådan parterer du en kylling

Opskæringsmetoden afhænger af, hvad kødet skal bruges til senere. Hele fuglen kan efter udtagning sættes i ovnen. I alle andre tilfælde skal den skæres i stykker.

En af de mest økonomiske metoder er opskæring uden spild. Sådan laver husmødre forberedelser til forskellige retter, et suppesæt. Man kan blot dele i separate portioner. Denne metode passer, hvis kroppen skal steges på grill, pande eller bages. Alt overflødigt smider kokken væk. Der findes også benfri opskæring. Kødet skæres fra benene til fremstilling af fars eller roulader.

For at skære en kylling op uden spild, skal den vaskes godt og tørres. Derefter gør du sådan:

1. Placer den på skærebrættet med brystet opad. Skær kyllingen over ved samlingen mellem krop og lår. Det er let at adskille leddet, du skal blot trække i låret, vride det lidt og skære det af.
2. Gå videre til vingerne. Træk hver vinge mod dig og vend den, før du hugger den af.
3. Adskil det hvide kød fra benet. Du bør få to filetstykker. På benet er der kun ryggen tilbage. Den kan også fjernes fra ribbenene om nødvendigt. Men til suppe anbefales det at lade den sidde på benet, så bouillonen bliver mere fyldig.
4. Efter ønske kan kyllingelårene deles i flere stykker, fjern fedt fra kødet. Det kan bruges ved stegning.

I portionsstykker

Det er ikke altid lykkes med det samme. For at få jævne, appetitlige stykker, må man gøre sig umage. Resultatet bliver 8 stykker.

1. Adskil lår. Læg fuglen på ryggen. Træk i låret, vend det ud og hug det af, når knoglen springer ud af leddet.
2. Vend kyllingen, skær et snit langs lårlinjen. Del låret og underbenet. Fedtlaget i området kan være en hjælp.
3. Under brystet, føl dig frem til leddet, der forbinder vingerne med fileten, og skær det af med en kniv.
4. Læg kroppen på siden, tag køkkensaks. Klip langs fedtstriben og adskil brystet fra ryggen. Gentag på den anden side. Hvis du ikke har en saks, kan du gøre det med en kniv, men i det første tilfælde bliver stykkerne mere jævne.
5. For at rense brystet for knoglen, vend kødet med skindsiden nedad, skær gennem brusken på begge sider. Føl knoglen gennem snittene og træk den kraftigt mod dig. Når kun fileten er tilbage, vend brystet og del det i to.

Til stegning

Der findes en anden måde at portionere kylling på, men den kræver mere øvelse:

1. Læg kroppen på ryggen.
2. Skær benene af.
3. Del lår og underben.
4. Skær den resterende fugl i to dele langs en lodret linje gennem bryst og ryg.
5. Del de resulterende stykker vandret i to.

Resultatet er 2 underben, 2 lår, 2 nederste bryststykker, 2 øverste bryststykker med vinger. Ryggen skilles også fra og smides væk. Denne udskæringsmetode ser meget imponerende ud ved grillning, på glød eller i pande.

Til grillspyd

Kyllingeshashlik betragtes som både økonomisk og diætisk. For at shashliken bliver velsmagende, er det vigtigt ikke kun at marinere og stege den godt, men også at skære den ordentligt.

1. Læg kroppen på ryggen. Skub vingen til side og skær den af langs leddet, der forbinder den med kroppen. Fjern den yderste led af vingen, da den let brænder på grillen og ikke indeholder noget nyttigt eller velsmagende.
2. Adskil kyllingelårene. De kan deles yderligere i flere stykker afhængigt af kyllingens størrelse. Hvis fuglen er lille, kan benene steges hele. Hvis kyllingen er stor – del lår i 2-3 dele og skær underbenene af.
3. Adskil brystet fra knoglen med en kniv, og del det i 4 lige store dele.

Det er vigtigt at bemærke, at ryggen ikke bruges til shashlik. Derefter stikkes stykkerne på spyddet, så kødet ikke rives i stykker, da kødet er meget mørt. Stykkerne på spyddet skal sidde tæt op ad hinanden.

Til roulade

Denne ret laves af kyllingekød uden ben. Man kan bruge både hvidt kød og hele kyllingen. Til dette formål har du brug for en smal fileteringskniv, men den skal slibes godt på forhånd. Skindet skal ikke skæres af, ifølge opskriften er det nødvendigt.

1. Lav parallelle snit langs brystbenet, og åbn derefter fuglens krop.
2. Adskil vingerne fra kroppen.
3. Fjern rygknoglen.
4. Fjern kødet fra kyllingelår og underben. Det er vigtigt ikke at overse den tynde knogle i benet.
5. Den store del af vingen kan også bruges til rouladen efter at have fjernet den bare knogle.

Til suppe

Til kogning af hønsebouillon bruger man traditionelt et suppesæt. Det består af skelet, ryg, brusk, hals og den yderste vingefalang. Til suppekogning kan man ikke kun bruge ben, retten bliver mættende, men uden smag og uden de mange gavnlige mikronæringsstoffer. Som regel er alle komponenter i suppesættet tilovers efter standardpartering af kyllingen.

Hvis du skal koge en suppe til et barn eller en diætudgave, er det bedst at bruge hvidt kød. Læg skroget på ryggen, lav et lodret snit i midten. Skift derefter til en smal udbenerkniv og skær kødet fra benet.

Man kan også koge suppe af enkelte dele af kyllingen, f.eks. lår, underlår, vinger eller kun ryggen. For at adskille disse dele fra kroppen skal du skære i leddet, ikke forsøge at save benet over. Træk først lemmerne mod dig og vrik dem. Det gør man for at knoglen kommer ud af leddet.

Til ovnbagning

Man kan stege en hel kylling i ovnen. Der findes mange opskrifter på, hvordan fuglen fyldes med frugt, urter og forskellige krydderier. Den færdige ret bliver utrolig velsmagende og aromatisk. Men nogle gange ønsker man at skabe variation til familiemiddagen eller festmiddagen og i stedet stege separate portionsstykker.

Man kan stege kyllingelår, bryst med vinger eller bare filet. Ryggen og halsen egner sig ikke til ovnstegning.

1. Adskil lårstykkerne, og skær dem eventuelt langs fedtskillet i knæet til underlår og overlår.
2. Adskil eventuelt vingerne fra skroget. Hvis de steges separat, bør den første vingefalang fjernes og gemmes til bouillon, da den del kan brænde på i ovnen.
3. Lad brystet blive på ryggen. Skær ryggen af langs rygsøjlen med en kniv. Brystet kan steges på benet med skind eller skilles fra ribbenene og fileten bruges.

Hele parteringsprocessen tager normalt ikke mere end 10 minutter. En professionel kok gør det endnu hurtigere – på 5 minutter.

Til bankekoteletter

Kyllingeschnitzler laves normalt af filetdelen. Derfor skal kyllingebrystet skilles fra resten af skroget, derefter fjernes ben og brusk samt skind. Del brystet i to lige store halvdele. Skær den lille filet fra hver halvdel, den bruges også til schnitzler. For at den lille filet bliver til en fuldgyldig schnitzel, skal der laves et indvendigt snit, og stykket åbnes forsigtigt med hænderne. Det resterende kød fra brystet skæres i tynde stykker, startende fra den tykke kant og langs hele vejen.

Begyndere i madlavning lykkes ikke altid med det med det samme. Det handler ikke kun om kvalitetskød, godt slebet parteringsknive, men også om en vis færdighed. Der er et lille trick til at skære kyllingebrystflade i jævne tynde stykker til schnitzler. Frys fileten lidt på forhånd, så er det meget lettere at skære den med en skarp tyk kniv, og stykkerne flækker ikke.

Til fars

Fjerkræfars laves kun af kød. Alle ben, brusk og skind bør fjernes, ellers bliver produktet sejt, ujævnt og smagløst. Man kan dreje kødet fra hele kyllingen i en kødhakker til bløde og saftige frikadeller. Nogle husmødre laver fars af enkelte dele af slagtekroppen efter egen smag. Det menes ofte, at den bedste fars er af hvidt kød, men det er ikke tilfældet; retter af det bliver tørre, og det er sværere at give den rigtige form og konsistens. Det kan dog nemt rettes. Hvis farsen bliver for fast, tilsættes et æg, og hvis den er for tynd, tilsættes brødkrummer.

For personer med mave-tarm-sygdomme og små børn anbefales det stadig at spise hvidt kød, da det er diætetisk og indeholder flest næringsstoffer. For at hakke kyllingekødet skal du bruge en kødhakker eller en foodprocessor. Gør sådan: separér brystet fra hele kroppen – skær vingerne og benene af, læg den på siden og lav længdesnit. Så kan du nemt fjerne ben, skind, resterende brusk og overskydende fedt. Skær fileten i mellemstore stykker og kør dem én ad gangen gennem kødhakkeren. Det er bedst at lave den af frisk fars, som du kan tilsætte salt, krydderier (sort peber, rød peber, karry, gurkemeje, ingefær, timian, salvie, basilikum), æg, brødkrummer og fintsnittet løg.

Fed fars fås af kyllingelår. For at gøre det skal du forberede kyllingelår og underben, og med en kniv skal du skille kødet fra benet. Det bliver lettere, hvis du bruger en smal, skarp kniv. Skær det opnåede kød i små stykker og kør det gennem en kødhakker eller blender.

Til filet

At få filetstykket ud af fjerkræet ved opskæring er lettere, end det umiddelbart ser ud:

1. Læg slagtekroppen med brystsiden opad.
2. Skær vingerne af sammen med leddene.
3. Skær skindet over i området ved kyllingelårene.
4. Bræk kyllingen over på midten og adskil den øverste del fra den nederste med en kniv.
5. Læg den nederste del til side, og begynd at skære det øverste stykke af kroppen op. Skær ryggen ind på begge sider langs rygsøjlen, og adskil skulderdelen fra ribbensdelen. Fjern rygsøjlen med halsen.
6. Rens brystet for skind.
7. Adskil brystkødet fra benet med en kniv. Du kan lave indsnit og derefter blot rive benet ud med hænderne. Det er bedst at gøre dette, hvis du har erfaring med opskæring, ellers kan det sarte hvide kød let rives i stykker.

Sådan fjerner du skindet fra kyllingen

Kyllingeskind bruges af kokke til fyldning. Det er nemt og hurtigt at skille det fra kødet.

1. For at gøre det skal du lægge slagtekroppen på ryggen og begynde at løsne skindet med en kniv fra brystet, derefter kan du gøre det med hænderne. Det sværeste er at fjerne skindet ved åbningen, hvor slagtekroppen blev renset, og langs midten af brystet. Du skal arbejde dig nedefra og op med hænderne, mens du lejlighedsvis skærer tynde sener og hinder over med kniven.
2. Når du har fået løsnet skindet på brystet, skal du gå videre til lårene, frigøre leddene fra benet ved at vride knæet til siden og skære. Underbenet forbliver inde i skindet, men lårene skal forsigtigt skilles ad med hænderne og fjernes.
3. Vend fuglen med ryggen opad, skil huden ad med en kniv langs rygraden. I dette område sidder huden temmelig tæt på knoglen; man skal passe på ikke at skære igennem den ved et uheld.
4. Frigør skulderleddene og skær dem over; vingerne bliver inde i huden. Hvis skroget har bevaret halsen, skæres huden forsigtigt af den.

At partere en kylling er lettere, end det umiddelbart ser ud. Man skal blot forberede et skærebræt, skarpe knive og en skål til kødet. Det er nytteløst at forsøge at save knogler over; man skal altid skære i leddene og de bløde brusk.