Sorte oliven og grønne oliven: hvad er forskellen?

Lilla, grønne eller brune – oliven anses for at være en delikatesse for den sande gourmet. Den bløde frugtkød og den raffinerede aroma gør det muligt at kombinere dem med grøntsager, oste og skaldyr. Oliven spises syltede eller konserverede, tilsættes til pizza og grøntsagstærter. Men når man vælger dem, opstår spørgsmålet ofte for kunderne: hvad er forskellen på grønne oliven og sorte oliven? Hvad er frugternes specifikke egenskaber og deres positive indvirkning på kroppen?

Hvad er sorte oliven og grønne oliven?

I modsætning til hvad mange tror, er både sorte oliven og grønne oliven frugter fra samme plante – den dyrkede europæiske oliven (en variant af oliventræet, der er udbredt over hele det sydøstlige Middelhavsområde). De adskiller sig kun fra hinanden i farve, som afspejler frugtens modenhedsgrad. Grønne oliven (green olives) er umodne frugter, sorte (black olives) er modne. Inddelingen i sorte og grønne oliven findes kun i Rusland og i det post-sovjetiske område. I alle andre lande hører begge typer til samme klasse – oliven.

Populære sorter

Sorte oliven inddeles i flere sorter ud fra deres anvendelse:

1. Bordoliven – beregnet til at spise rå eller konserverede.
2. Olieoliven – bruges til at presse olie.
3. Allround-oliven – egner sig både til at tilsætte retter og til olieproduktion.

Mangfoldigheden af olivensorter er blevet mulig takket være dyrkning (selektiv avl) af oliventræet. Teknologien har muliggjort krydsning af forskellige arter, hvilket har resulteret i mange sorter, der vokser over hele verden.

De mest populære sorter af sorte oliven

1. Kalamon, Kalamata. Klassisk græsk variant, betragtet som den mest udbredte langs hele sydkysten, ikke kun i Grækenland, men også i Italien. Navnet kommer fra den første by, hvor de dukkede op – Kalamata. Og de vokser på oliventræet Kalamon. Det er store frugter med en dyb lilla farve og en meget udtalt duft og eftersmag. De høstes kun, når de er fuldt modne, hvilket garanterer alle smagsrigdomme. Kalamata er populær på grund af dens kødfuldhed og store størrelse. Ofte konserveres den i vin eller vineddike.
2. Mavroelia. Små sorte oliven, der høstes strengt på modningstidspunktet. Hvis de bliver lidt for længe, mister de fugt på grund af sortens særlige egenskaber. De bruges sjældent i ren form netop på grund af følsomhed over for ydre faktorer.
3. Gaeta. Dette er en italiensk underart, hvis frugter er karakteriseret ved små 'rynker'. Traditionelt marineres de i salt med minimal tilsætning af rosmarin og andre stærktduftende urter.
4. Alfonsos. Oliven af denne sort anses for at være blandt de bedste. Glat frugt, der tåler temperaturudsving godt, saftighed, en fin, men dyb aroma – unikke egenskaber ved sorten. Alfonsos-frugterne viser især deres smagsegenskaber efter kort marinering. De serveres til oste og grøntsager.
5. Lugano. En elsket italiensk sort, kendt for sin naturlige saltagtige smag. Ved konservering tilsættes urter og oliventræsblade.

Populære sorter af grønne oliven

1. Halkidiki. Græske oliven karakteriseret ved store frugter. De høstes grønne, lægges i blød i saltlage med urter for at blive blødere. Resultatet er en usædvanlig aroma. Deres kendetegn er en udtalt bitterhed, som i kombination med saftigheden gør dem til en fremragende snack.
2. Picholine. Dette er en fransk olivensort med en salt, mild smag. Frugterne konserveres med citronsyre.
3. Manzanilla. Spansk sort, egnet til konservering og saltning. Har en svag krydret eftersmag og passer godt til ingredienser i salater. Manzanilla-frugterne er mellemstore og sælges både med og uden sten.

Spanske grønne oliven anses for at være nogle af de mest almindelige. De plukkes strengt i en bestemt modningsfase og trækkes i sur saltlage i et halvt år, hvilket beriger frugternes naturlige smag og giver dem en unik duft.

Hvordan adskiller sorte oliven sig fra grønne oliven?

Sorte oliven har en kraftig smag med nødde- og frugtnoter, og de bruges oftest til olivenolieproduktion. Grønne oliven er lidt bitre, men er kendt for deres pikante smag.

Sorte oliven opdeles i to store grupper:

1. Naturlige. Dette er frugter, der har fået deres farve gennem naturlig modning. Deres nuance varierer lidt afhængig af sorten fra mørkeviolet til brun.
2. Farvet. Sådanne oliven findes oftest på hylderne i indenlandske supermarkeder. Deres farve er resultatet af en oxideringsproces: umodne grønne oliven anbringes i en beholder med jernberiget saltlage, som gør dem blødere og giver en særlig smag. Til farvestabilisering bruges jern(II)gluconat (tilsætningsstof mærket E579). Det anses for tilladt, men man bør ikke overdrive – i en 300 ml dåse oliven er jernkoncentrationen 22,5 mg, hvilket er flere gange det daglige behov.

Hvad er sundest: grønne oliven eller sorte oliven?

Hvis man sammenligner frugter, der ikke er blevet udsat for nogen ekstern behandling, er deres fordele stort set de samme. Farvede oliven er ringere end naturlige på grund af tilstedeværelsen af stabilisatorer og konserveringsmidler. Frugtens pigmentering påvirker ikke mængden af vitaminer og mineraler.

Fordele og ulemper ved oliven for helbredet

Oliven er et unikt produkt, ikke kun med hensyn til deres smag, men også sammensætning. De indeholder umættede fedtsyrer omega-6, som forhindrer udvikling af åreforkalkning og sygdomme i hjerte-kar-systemet. Deres sammensætning omfatter også 3 varianter af fedtsyrer: linolsyre, oliesyre og linolensyre, som er nødvendige for stofskifte- og helingsprocesser. Oliven styrker blodkarrenes vægge, sænker blodsukkerniveauet og minimerer risikoen for blodpropper.

Interessant faktum: Forskere har bemærket, at italienske og spanske kvinder sjældnere får brystkræft, fordi de dagligt spiser oliven og naturlig koldpresset olivenolie. Indbyggerne i Middelhavsområdet hører også til blandt de længstlevende netop på grund af den store kærlighed til oliven.

Oliven er rige på kostfibre, som har en positiv indvirkning på fordøjelseskanalens funktion. De forbedrer peristaltikken og hjælper med at normalisere en sund tarmmikroflora. Produktet indeholder også B-vitaminer, A-vitamin, PP-vitamin, E-vitamin, fosfor, natrium, calcium, kalium og magnesium. Stofferne i frugten fremskynder sårheling og bidrager til kroppens naturlige rensning for toksiner.

Frugtkødet indeholder:

• 9% fibre;
• 6% protein;
• 52% fedt, olier og pektinstoffer;
• 23% vand.

Diætister anbefaler, at også ældre mennesker bør være opmærksomme på oliven, da de stabiliserer leverfunktionen og styrker knoglevævet. At spise 300 g sorte oliven i løbet af en måned vil være en fremragende forebyggelse af paradentose og galdestensdannelse.

Oliven er uundværlig føde mod enhver form for inflammation. De indeholder oleocanthal, som blokerer syntesen af prostaglandiner – stoffer, der sætter gang i inflammation af enhver lokalisering. Derfor kan tilføjelse af oliven til kosten hjælpe i kampen mod gigt og slidgigt.

For kvinder

Kvinder, der passer på deres huds, hårs og negles tilstand, bør tilføje oliven til deres kost. De indeholder en høj koncentration af vitamin E. Det stimulerer produktionen af kollagen, hvis mangel forårsager tab af hudens elasticitet. Vitamin A, som også er til stede i frugterne, nærer huden og sikrer dens elasticitet. Linolsyre forhindrer tab af fugt og beskytter epitelet mod mikrorevner. Naturlig olie baseret på oliven betragtes som et af de bedste alternativer til cremer.

Amerikanske forskere har klassificeret oliven som et af de fødevarer, der forbedrer fertiliteten. Det betyder, at ved systematisk indtagelse af oliven forbedres kvindens hormonelle balance, og der opstår flere chancer for at blive gravid.

For mænd

Mænd bør også være opmærksomme på oliven på grund af vitamin E og A. De forbedrer blodcirkulationen, stimulerer blodtilstrømningen til bækkenorganerne og øger antallet af sædceller. De fedtsyrer, der findes i frugterne, gør blodkarrene mere stærke og beskytter mod hjerteanfald.

For børn

Da oliven ikke sælges i ren form, bør de ikke gives til børn under 6 år. Årsagen er den store mængde salt og potentielle allergener i marinaden. Naturlig koldpresset olivenolie er ideel til småbørn, selv i deres første leveår. Den kan være en af de første ingredienser i tilskudskosten.

Skader og kontraindikationer

På trods af den enorme gavn, som oliven har for helbredet, kan ukontrolleret indtagelse forårsage mere skade. Det skyldes, at de grønne frugter ikke spises friske – de bliver altid udblødt i saltlage med tilsætning af salt eller syre. En stor mængde natrium i kroppen kan udløse forhøjet blodtryk. Derfor, når du har et valg i butikken, er det bedst at foretrække produkter med minimal saltkoncentration eller dem, der bruger citronsyre, vineddike og krydderurter.

Men man bør helt undgå oliven og olivenolie ved kolecystitis, da de kan udløse galdesekretion. Personer, der lider af overvægt, bør også være forsigtige med produktet på grund af dets høje kalorieindhold (115 kcal pr. 100 g) og høje fedtkoncentration.

Anvendelse i madlavning

I madlavning kan oliven serveres som en selvstændig ret (som kold forret) eller som tilbehør til salater, tilbehør og pasta. Hvis de er et selvstændigt produkt, kan de indeholde sten. Hvis oliven er en af ingredienserne i retten, er det bedst at købe stenløse oliven. I butikker findes der fyldte oliven, som kan være et godt supplement til hvidvin og snacks. Fyldet kan være laks, tun, ansjoser, rejer, kapers eller soltørrede tomater.

Bruschetta

Dem, der for første gang støder på naturlige grønne oliven, skal vænne sig til deres karakteristiske smag. Derfor bør de ikke tilføjes til velkendte retter med det samme. Det er lettest at starte med små detaljer: læg nogle stykker i en traditionel grøntsagssalat eller lav en bruschetta med dem. Det er en traditionel italiensk sandwich. Opskriften på den:

1. Tag et lille stykke brød (ideelt set ciabatta, men det kan erstattes med rugbrød eller baguette), rist det på en tør pande eller i ovnen.
2. Gnid det derefter med et stykke hvidløg, tilsæt tomater, et par basilikumblade, skårne oliven og dryp med olie.

Dette er en klassisk teknik, som efter ønske kan varieres med laks eller italienske pølser.

Tapenade

Tapenade laves på basis af oliven – en tyk sauce af ansjoser, kapers og oliven. Alle ingredienserne blendes til en tyk cremet konsistens. Eventuelt kan man tilsætte basilikum eller persille. Den færdige sauce passer perfekt til grillet grønt.

Focaccia

Oliven kan bruges i ethvert bagværk, især hjemmelavet focaccia. Men kun store, kødfulde udstenede oliven egner sig (man kan også bruge oliven med sten, men de skal fjernes på forhånd). Hak kødet fint og tilsæt dejen under æltningen, form dejen og bag den. Oliven giver det nybagte brød en fantastisk aroma.

Skaldyrssalat

Oliven og skaldyr passer godt sammen. Især salater med blæksprutte bliver lækre. Kog blæksprutten, skær den i stykker, tilsæt hvidløg, oliven, peber og salt. Brug olivenolie som dressing. For dem der kan lide krydret smag, prøv en salat med basilikum, pinjekerner og grønne oliven. Bland alle ingredienser, tilsæt olie og lidt citronsaft.

Med kød

En interessant kombination er oliven, pasta og hakket kød. For at tilberede retten steger man kødet i vegetabilsk olie, tilsætter hakkede tomater, salt og peber. Kog pastaen, lad den dryppe af, og bland den med kødet. Vend det hele sammen og tilsæt hakkede oliven.

Sådan vælger du oliven

Selvom der er meget lavkvalitetsprodukter i butikkerne, kan man stadig finde gode oliven. Her er nogle ting at være opmærksom på:

1. Foretræk oliven i glas. Så kan du se frugternes tilstand inden køb.
2. Hvis kun oliven på dåse er tilgængelige, skal du kontrollere, at dåsen er ubeskadiget og ikke bulket.
3. Holdbarheden er 7-12 måneder, og det skal altid stå på emballagen.
4. Den optimale ingrediensliste: oliven, salt og vand. Tilsætning af E579 betyder, at de er farvede.
5. Tjek producentlandet. Selvom oliventræer nu også findes i Krasnodar-regionen, anses italienske, græske og spanske virksomheder for de bedste. Det skyldes ikke kun klimaet, men også en høj produktionsstandard.
6. Oliven med sten anses for at være af højere kvalitet og er derfor dyrere.
7. En ægte sort oliven har aldrig ensartet farve over hele overfladen. Nogle steder er den mørkere, andre steder lysere. Helt sort uden nuancer er et tegn på brug af farvestof.

Sådan opbevarer du oliven

En lukket dåse kan opbevares præcis så længe som angivet på etiketten. Men den bør ikke stilles i solen (selv ikke i tilfælde af en metalbeholder). En åbnet dåse kræver mere skånsom håndtering – sådanne oliven skal opbevares i køleskabet og spises inden for 3 dage. Sorte oliven i blikdåse bør overføres til et keramisk eller glasfad. Dette skyldes, at den indre overflade af blikdåsen hurtigt oxiderer ved kontakt med luft og frigiver forbindelser, der kan være sundhedsskadelige. Det anbefales heller ikke at hælde lagen ud – den forhindrer, at frugterne mister deres form.

Interessante fakta om oliven

1. Oliventræet og dets frugter er gentagne gange nævnt i hellige skrifter – Det Gamle Testamente og Koranen, hvilket vidner om deres historiske værdi.
2. Dyrkning af oliven begyndte for første gang for mere end 7000 år siden.
3. Olivenkvisten er et symbol på fred – den blev sendt til fjender som tegn på en aftale om at stoppe krigen.
4. Flest olivenfabrikker er placeret i Spanien, Italien er på 2. pladsen.
5. Oliven er en af de primære produkter, der importeres fra øen Kreta.
6. Sorte oliven er frugter, ikke grøntsager eller bær.
7. Oliventræet kan blive op til 15 meter højt, det er stedsegrønt og kan leve op til 2000 år.
8. Gennemsnitslevetiden for et oliventræ er mellem 200 og 650 år.
9. Oliventræet vokser ikke i naturen, kun på plantager.
10. Blomstringstiden for oliven er i maj, og høsten finder sted fra november til marts.
11. Friske oliven spises ikke, fordi de indeholder glycosidet oleuropein, som giver en stærk bitterhed. Den kan kun fjernes ved at udbløde dem i saltlage.
12. Olivenolie er den eneste type vegetabilsk olie, der kan indtages umiddelbart efter presning uden yderligere behandling.
13. Det ældste oliventræ findes på øen Kreta. Det er 4000 år gammelt og bærer stadig frugt.