Ved hvilken temperatur dør C-vitamin?

C-vitamin er sandsynligvis det mest nødvendige for menneskekroppen. Det har ikke kun kraftige antioxidantegenskaber, men udfører også talrige funktioner, hvoraf den vigtigste anses for at være dannelsen af ledbånd, knogler, sener, blodceller og tænder. Denne artikel vil handle om den velkendte ascorbinsyre.

Nødvendigheden af C-vitamin for menneskekroppen

Ascorbinsyre deltager i mange processer, der foregår i kroppen. Uden den er det umuligt:

• udførelse af bloddannelsesprocessen;
• styrkelse af immunsystemet;
• rensning for toksiner, skadelige stoffer, kræftfremkaldende stoffer;
• normal galdeafgivelse;
• genopretning efter sygdomme;
• syntese af visse hormoner;
• heling af sår.

C-vitamin påvirker direkte funktionaliteten af bugspytkirtlen, som er et af de vigtigste organer i mave-tarmkanalen. Mangel på det fører til stor træthed, svaghed, udvikling af hjertesvigt. Ascorbinsyre er meget vigtig for børn – ved mangel på det forsinkes knogledannelsesprocessen betydeligt. Ved avitaminose, det vil sige fuldstændig fravær af ascorbinsyre i kroppen, får mennesker:

• vægten øges;
• tandkødet hæver og bløder;
• hæmorroider udvikles;
• synet forværres;
• håret falder af, og skaldethed begynder;
• blødning i musklerne udvikles.

Men et overskud af C-vitamin i menneskekroppen er også yderst uønsket. Det forårsager kvalme, diarré, halsbrand, opkastning og oppustethed. Der udvikles også søvnløshed, og der dannes nyresten. Menneskekroppen er meget præcist indrettet, og ved overskud af et hvilket som helst stof, selv et gavnligt, klarer den selv at udskille det. Man bør dog ikke misbruge indtagelsen af C-vitamin. En afbalanceret kost med fødevarer, der indeholder ascorbinsyre, vil fuldt ud dække det daglige behov. I de fleste tilfælde er indtag af vitaminet i form af separate kapsler, tabletter eller pulvere uhensigtsmæssigt. Kun ved mangel, i vinterperioden og ved en sparsom kost kan man indtage kosttilskud med et højt indhold af ascorbinsyre.

Det skal bemærkes, at denne komponent er uundværlig. Det vil sige, at menneskekroppen ikke selv er i stand til at producere det, men den kan heller ikke fungere ordentligt uden det. Derfor er det meget vigtigt, at ascorbinsyre tilføres udefra. Derudover – den ophobes ikke i væv og organer, hvilket gør det nødvendigt konstant at genopfylde kroppen med vitaminet.

Behov for C-vitamin

I gennemsnit har hver person brug for at indtage 70 mg ascorbinsyre dagligt. Men dette tal er ret relativt. Rygere bør tredoble dosis, så det nyttige stof kan neutralisere virkningerne af tobaksrygning. Under graviditet og amning har kvinder brug for omkring 150 mg vitamin. Atleter, der træner intensivt, har brug for mindst 250 mg om dagen, nogle gange helt op til 500 mg. Dosis afhænger af den specifikke sport, personen dyrker.

En øget mængde ascorbinsyre er nødvendig for syge personer eller i restitutionsperioden. Uanset hvilken sygdom det drejer sig om. For at kroppen kan modstå negative faktorer, komme sig og styrke immunforsvaret, kræves 500 til 2000 mg om dagen. Den fysiologiske norm for indtagelse af dette gavnlige stof øges markant for beboere i nordlige regioner. Den kan øges med 2 eller 3 gange. Det samme gælder for personer, der arbejder under hårde forhold eller udfører udmattende arbejde. Ældre bør indtage mindst 100 mg C-vitamin dagligt. Hvad angår personer, der tager medicin eller får injektioner, bør deres dosis af C-vitamin være mindst 150 mg.

Fødevarer, der indeholder C-vitamin

1. Den mest C-vitaminrige fødevare er hyben – frugten af den vilde rose, der vokser overalt. I 100 g produkt er der 425 mg af det gavnlige stof. Derfor anbefaler ernæringseksperter at lave vitamindrik af tørrede hyben i kolde perioder. Det kan også bruges til at lave syltetøj, gelé og marmelade.
2. Gul sød peber (340 mg pr. 100 g). Denne velsmagende grøntsag kan tilsættes til alle ikke-søde retter – salater, saucer, sandwich, pizzaer, gryderetter. Peberfrugterne fyldes, og der laves lecho af dem.
3. Grøn chili – en grøntsag rig på ascorbinsyre. Indholdet er 240 mg pr. 100 g, hvilket er væsentligt højere end mængden i citroner og appelsiner. Det stærke tilskud kan bruges i salater, gryderetter og saucer. Men personer med mave-tarm-problemer bør undgå grøn chili på grund af den stærke styrke.
4. Persille er rekordholder for C-vitaminindhold blandt grønt. Per 100 g produkt er der 135 mg ascorbinsyre. Frisk eller tørret persille kan tilsættes til alle ikke-søde retter lige før servering.
5. Rød sød peber indeholder 180 mg ascorbinsyre. Den kan bruges i madlavning i enhver form – frisk i salater, i gryderetter og saucer, på sandwich.
6. Kiwi er en tropisk frugt, der indeholder næsten 100 mg C-vitamin pr. 100 g. Dens unikke egenskab er det høje indhold af magnesium, som er nødvendigt for bedre optagelse af ascorbinsyre. Kiwi spises frisk, enten alene eller tilsat i cocktails. Man kan også lave en frugtsalat med den eksotiske frugt eller presse saft af den.
7. Broccoli er en meget sund grøntsag, der indeholder en masse gavnlige stoffer for den menneskelige krop. Per 100 g indeholder den 83 mg ascorbinsyre. Den kan spises i alle former – i gryderetter og salater, når den tilsættes i hakket form til smoothies, som pasta.

Næste på listen er disse produkter:

• rosenkål (82 mg);
• kryddernellike (80 mg);
• sennepsblade (33 mg);
• kålrabi (81 mg);
• papaya (94 mg);
• jordbær (59 mg);
• appelsiner (54 mg);
• citron og lime (gennemsnitligt 40 mg);
• ananas (79 mg);
• blomkål (47 mg);
• kinakål (45 mg);
• grapefrugt (38 mg);
• spinat (29 mg);
• stikkelsbær (28 mg);
• mango (27 mg);
• hindbær, brombær (21 mg);
• grønne ærter (15 mg);
• tomater (13 mg);
• kartofler (9,1 mg);
• kirsebær (7 mg).

Alle de nævnte produkter indeholder en stor mængde C-vitamin. Derfor bør de inkluderes i den daglige kost for at kompensere for manglen på dette stof i kroppen og sikre dens normale funktion.

C-vitamins egenskaber

I modsætning til nogle andre vitaminer og mineraler nedbrydes ascorbinsyre under påvirkning af høje temperaturer. Men det er ikke alt. De vigtigste egenskaber ved dette stof er:

1. Vandopløselig ascorbinsyre kan nedbrydes selv ved lang opbevaring.
2. Den reagerer negativt på mange fysiske og kemiske påvirkninger.
3. Den oxideres hurtigt.
4. Den nedbrydes ved kontakt med ilt, lyseffekt, ved høj luftfugtighed og opvarmning.

Nedbrydningsprocesserne af de gavnlige egenskaber sker hurtigt. Derfor er det meget vigtigt, når man indfører produkter med højt C-vitaminindhold i kosten, at bruge og opbevare dem korrekt. Fuldstændig nedbrydning sker ved en temperatur på 89-90 grader. Dette gælder for frugt- og grøntsagsafgrøder. Man skulle tro, at løsningen er at spise dem kun friske. Men heller ikke her er det så enkelt. C-vitaminindholdet i frugt og grøntsager afhænger også af opbevaringsforholdene på lagre, af hvordan transporten blev udført, om der var beskyttelse mod ilt, overskydende fugtighed og lys.

Ascorbinsyre nedbrydes af:

• langvarig opvarmning;
• kogning uden låg;
• genopvarmning;
• opbevaring af grøntsager og frugt i kobber- eller jernbeholdere og endda opskæring.

Således mister kål 50% af ascorbinsyren ved kogning i 1 time, gulerødder 60%, kartofler til mos 80%. Ved langvarig simring mister kål 85% af C-vitamin, surkålssuppe mister 50% af C-vitamin ved kogning i en time. Men hvis de simrer i 3 timer, mister de 80% af det gavnlige stof.

Derfor anbefaler eksperter at følge disse råd:

1. Friske krydderurter skal hakkes lige inden servering og lægges på tallerkener, ikke i gryden eller panden.
2. Grøntsager kan koges, steges eller braiseres ved kortvarig kogning eller på høj varme, ved stegning kun under lukket låg.
3. Grøntsagsretter skal serveres med det samme.
4. Lav ikke mad i forvejen for at undgå genopvarmning.
5. Skær grøntsager og frugt til salater hurtigt, lige før servering.
6. Det giver ikke mening at opbevare grøntsager og frugter skåret og skrællet – ved sådan opbevaring mister de en stor del af C-vitaminet.
7. Frosne grøntsager bør lægges i kogende vand og koges færdig på minimal tid.
8. Løg og hvidløg tilsættes friske retter lige før servering – efter blot 15 minutter fordamper mange nyttige komponenter og bakteriedræbende egenskaber fra grøntsagerne.
9. Til kompotter og kysel lægges frosne bær og frugter i kogende vand uden optøning.
10. Grøntsager til salater – gulerødder, rødbeder, kartofler – bør koges med skræl – allerede ved skrælning mister de omkring 20 % af C-vitaminet.
11. Salater dresses bedre med citronsaft, og grøntsagsretter med knuste tomater tilsættes lige før kogningens afslutning – så bevares C-vitaminet bedre.

For at få mest muligt ud af frugt og grønt er det nødvendigt at lære at brygge te med citron korrekt. Hvis citrus tilsættes under kogning, nedbrydes C-vitaminet med over 80 %. Det bedste er at lægge en citronskive i den afkølede drik, når temperaturen er 50 grader. Drikken skal drikkes med det samme. I løbet af de første 15 minutter nedbrydes ascorbinsyren i citronskiven i teen med 30 %. Selv 5 minutters kogning af kompotter og andre drikke med frugt fører til nedbrydning af nyttige komponenter med 50 %. Derfor bør frugtdrikke koges i meget kort tid, under 5 minutter.

Disse anbefalinger gælder ikke for brygning af urtete eller hyben. Ved kortvarig kogning mister de en minimal mængde C-vitamin. I princippet gælder dette for alle tørrede bær. C-vitamin bevares godt i syltetøj, sirup og andet sødt konserves. Selv varmebehandling spiller ikke en væsentlig rolle her. Det sure miljø, som bær og frugter har, sikrer maksimal bevarelse af C-vitamin. Alligevel bør man ikke koge syltetøj eller kompot til vinteren for længe. De naturlige syrer – citronsyre, oxalsyre, æblesyre – kan holde delikatessen velsmagende og sund.

C-vitamin nedbrydes ikke kun ved varmebehandling, men også ved frysning. Ved denne opbevaringsmetode nedbrydes det i gennemsnit med 30 %. Men resten bevares fint. Generelt er frysning en af de bedste måder at opbevare fødevarer med højt C-vitaminindhold på. En nedbrydning på 30 % anses for at være ret ubetydelig.

Trods al sundheden i friske grøntsager og frugter er det langt fra altid berettiget at indtage dem. For eksempel om vinteren giver det ikke mening at købe friske agurker og tomater i håb om, at de indeholder vitaminer. Dyrkning under ugunstige forhold, brug af forskellige tilsætningsstoffer, lang opbevaring og transport nedbryder fuldstændigt ascorbinsyren. Det er mere hensigtsmæssigt at spise frosne grøntsager, som blev lagt til opbevaring i den varme høstsæson. Om vinteren er det også bedre at spise hjemmelavede bærkonserves lavet i sæsonen end at købe tropiske frugter i supermarkedet.

Ingen tilberedningsmetode vil fuldstændigt bevare næringsstofferne, især C-vitamin. Selv i friske salater forsvinder det hurtigt, allerede når grøntsagerne skæres. Men hvis man følger ovenstående råd, kan man stadig bevare den maksimale mængde askorbinsyre.