Hvad er basturma, og hvad er det lavet af? Opskrifter til tilberedning

Lufttørret kød basturma er et proteinprodukt, der bevarer værdifulde aminosyrer og et rigt vitamin- og mineralsammensætning. Delikatessen er ikke svær at lave derhjemme, hvis man sætter sig ind i tilberedningsteknikken.

Hvad er basturma

Basturma er saltet og tørret filet af oksekød, hestekød, svinekød og andre typer kød, tilberedt uden varmebehandling. I nogle lande betegner navnet en anden ret. For eksempel i Georgien og Aserbajdsjan kaldes marinerede kødstykker til grillspyd for basturma.

For europæere er basturma kendt som et tørret produkt, der passer godt sammen med grøntsager, frugt, krydderurter, brød, lavash, øl, tør vin. Den forveksles ofte med andre typer lufttørret kød – pastrami, sucuk, serranoskinke.

Hvordan opstod den

Tidligere kaldet 'borts' opstod basturma tilfældigt. Tyrkiske nomader tog på lange rejser med sig forråd af hestekød, som de opbevarede under sadlen på hesteryggen. Under rytterens vægt blev kødet, gennemvædet af hestesved, presset, mistede fugt og blev til en velsmagende kødsnack.

Tilberedningsteknikken for den tyrkiske ret blev forbedret af armenerne, som tilpassede den til en stillesiddende livsstil. De tilføjede krydderier, som ikke var tilgængelige for nomaderne, og udviklede en opskrift, der har overlevet til i dag.

Hvad det er lavet af

Traditionelt laves basturma af oksekød, svinekød, fårekød, kyllingebryster. Men der er også eksotiske typer delikatesser lavet af elgkød, gåsekød, kængurukød, kalkunkød, strudsekød.

Det mest velsmagende lufttørrede produkt fås af frisk oksekød – udskæring fra ryggen eller baglåret.

Hvordan smager det

Tørret kød betragtes som en delikatesse på grund af den pikante originale smag og duften af krydderier, som det gennemsyrer i mindst en uge.

Hvad ligner den

Historien bag basturma, pastrami, corned beef og serranoskinke hænger sammen med behovet for langvarig opbevaring af kød uden køleskab. Disse delikatesser har til fælles, at de er lavet af kød.

Pastrami ligner især basturma. Begge delikatesser er pressede brikker af faste hele muskelstykker af mørkerødt kød med duft af krydderier.

Hvad adskiller basturma fra…

Fra andre typer kødprodukter adskiller basturma sig ved oprindelsessted, tilberedningsnuancer, råvaretype og krydderiblanding.

Fra carpaccio

Historien om italiensk carpaccio strækker sig kun over 70 år. Retten består af tynde skiver frosset kød, serveret med en original sauce af mayonnaise, citronsaft, mælk, peber og worcestershiresauce.

Carpaccio, hvis skaber anses for at være den venetianske ejer af Harry's Bar og tillige kok, serveres i dag med ekstra jomfruolivenolie, rucola og parmesan. Forskellen fra saltede og krydrede tørrede kødbriketter er tydelig.

Fra sucuk

Basturma og sucuk er retter fra det tyrkiske køkken lavet af tørret kød. De to typer delikatesseprodukter adskiller sig i fremstillingsteknologien. Basturma er kødstykker, der saltes, presses og tørres, efter at være smurt med en blanding af aromatiske krydderier.

Sucuk laves af oksekød, svinekød, lammekød eller en blanding af flere kødtyper. Fileten skæres i stykker, saltes, blandes med fedt, stoppes i naturlige tarme, som prikkes flere steder for at slippe fugt og luft ud.

Derefter hænges pølsen til tørring i et køligt, ventileret rum, og rulles dagligt med en kagerulle. Den færdige sucuk får en fast, hård konsistens og en fladtrykt form.

Fra pastrami

Pastroma, som stammer fra Rumænien og Moldova, laves på en anden måde. Filetdelen af oksekød, svinekød eller kyllingebryst marineres i en syrligt-salt opløsning med krydderier, og bages eller ryges derefter.

I modsætning til basturma gennemgår pastroma en varmebehandling. Køddelikatessen blev i det 19. århundrede bragt til USA fra Bessarabien, hvor den fik det nye navn pastrami. Først var det kosher-produkt udelukkende populært i det jødiske samfund. I dag er sandwich med pastrami en uadskillelig del af det amerikanske køkken. Sandwich med lækkert kød tilbydes til gæster på adskillige caféer i New York.

Fra serranoskinke

Jamon er en spansk delikatesse med en rig historie, lavet af svinebagben. Kødet saltes i syv dage, tørres i mellem et halvt og tre år. Fra forårsstart til slutningen af sommeren tørres svinekødet i det fri med gradvist stigende temperatur. De næste seks måneder modnes kødet i en kælder, hvor det får en original smag og aroma.

Til festbordet serverer spaniere jamon fra iberiske sorte svin opdrættet på agern. Jamon serrano, lavet af kød fra hvide svin, er mere overkommelig i pris og indgår i den daglige kost.

Hvordan tilbereder man basturma derhjemme

Hvis basturma oprindeligt blev lavet af hestekød og lammekød, bruges nu oksekød, svinekød og fjerkræ som råvarer. Forskellige folk har deres egne opskrifter, som de omhyggeligt bevarer og videregiver. For eksempel i Armenien, hvor delikatessen først blev fremstillet under fastboende forhold, serveres der til festligheder basturma, der er udblødt i vin.

Af oksekød

Til tilberedning af delikatessekød er kalvekød ikke egnet, brug oksekød med en mere intens smag. Skær 2 kg filet uden sener, hinder og fedt i 4 ensartede stykker. For at undgå deformation af kødet under udlægning og saltning, brug en bradepande med høje kanter. Hæld en halv pakke groft salt i bunden, læg oksekødet ovenpå, og fordel resten af krydderierne ovenpå.

Efter 12 timers saltning i køleskabet gentages processen. Vask kødet af salt, vask og tør bradepanden, og salt det igen på samme måde som første gang. I løbet af tre dage, 1-2 gange om dagen, tages oksekødet ud af køleskabet, og kødsaften hældes fra.

Lav en smørelse ved at blande i et halvt glas vand: 2 tsk paprika, tørret hvidløg og khmeli-suneli, 1 tsk rød peber, sort peber og en peberblanding, 100 g chamán (bukkehorn). Rør grundigt og gnid krydderierne for at få en ensartet masse.

Vask oksekødet, tør det, bind det op med snor og lad en ende være fri til ophængning. Påfør rigeligt med krydderiblandingen på filetoverfladen, og send brikkerne til tørring på altanen. Når smørelsen er tør, pak hvert stykke ind i ostelærred og fortsæt med at tørre i endnu en måned.

Af svinekød

Til tilberedning af lufttørret produkt af 2 kg svinefilet skal du bruge:

• 2 spsk sukker, bukkehorn, stødt koriander;
• 2 tsk tørret hvidløg, adjika, stødt kommen;
• 1 tsk stærk peber;
• en pakke salt.

Fremgangsmåde:

1. Vask fileten, skær den i fire lige tunge stykker.
2. Bland sukker og salt. Vend svinekødet i halvdelen af blandingen, læg det i en rektangulær glas- eller keramikbeholder, dæk med resten af salt-sukkerblandingen, og stil det på køl.
3. I løbet af tre dage vendes kødet jævnligt, og væsken, der samler sig i bunden, hældes fra.
4. Vask stykkerne, lad dem ligge i vand i mindst 3 timer. Skift vandet hver 30. minut.
5. Tør fileten, læg den i en beholder, dæk med en tallerken, og sæt en vægt ovenpå til presning.
6. Efter et døgn laver du huller i de flade, grå svinekødsstykker, tråd en tynd snor eller stærk tråd igennem, og hæng dem til tørring i tre dage i et ventileret rum.
7. Bland alle krydderier i en skål, tilsæt 100 ml vand ved stuetemperatur, rør rundt, og lad det trække i et par timer.
8. Når den krydrede og stærke blanding er klar, smør den på svinefiletstykkerne, og tør i endnu en uge.

Færdig basturma af svinekød får konsistens som lufttørret pølse.

Af kyllingebryster

For at lave basturma af fjerkræ skal du bruge:

• 1 kg kyllingebryst;
• 2 spsk vegetabilsk olie, honning;
• 2 spsk med top salt, sukker;
• 1 stor spsk paprika og sojasauce;
• 4 fed hvidløg;
• 2 stk. laurbærblade;
• 1 tsk sort peberkorn, 0,5 tsk stødt sort peber.

Fremgangsmåde:

1. Skær hvert bryst langs fibrene i 2 halvdele.
2. Lav en marinade. Hæld 3 glas vand i en gryde eller skål, tilsæt krydderier (salt, sukker, peber, laurbær). Dæk beholderen, og stil den på køl i et døgn.
3. Efter 24 timer tages kyllingebryststykkerne ud af marinaden og skylles under koldt vand. Tør brystfileterne grundigt, så glasuren ikke falder af.
4. Næste trin er at forberede overtrækket. Bland olie, honning, sojasauce, stødt peber og paprika. Fordel blandingen jævnt over kødets overflade.
5. Efter to timer ved stuetemperatur rulles stykkerne stramt sammen, bindes med tyk tråd og stilles i køleskab i 8-12 timer.
6. Indstil ovnens termostat til 160°C. Læg kødet på en bageplade beklædt med folie i bunden.
7. Bag bryststykkerne i 40 minutter, og overhæld dem jævnligt med den udskilte kødsaft. Hæv ovntemperaturen med 20 grader, og bag i yderligere 20 minutter.

Før servering afkøles basturmaen af kylling og skæres i tynde skiver.

Af elgkød

Under tilberedningen skrumper kødet til det halve, så tag stykker på mindst 6-7 cm i diameter. Drys elgkødet rigeligt med groft salt, læg det i en dyb gryde, læg en tallerken ovenpå, og tryk med en vægt. Lad kødet salte til næste morgen.

I løbet af natten trækker krydderierne saften ud, og fileten bliver helt nedsænket i saltlagen. Hæld lagen fra. På den femte dag skylles indholdet af gryden, og der hældes koldt vand på, som skiftes hver 6. time i løbet af dagen.

Tør kødet af med klud eller papirhåndklæder, og vend hvert stykke i krydderier (sort og rød peber i forholdet 1:3, khmeli-suneli, timian, en krydderiblanding til oksekød og tørret hvidløg). Læg det krydrede elgkød tilbage i gryden, tryk med en vægt, og lad det stå i en uge ved stuetemperatur.

Tag et tykt syntetisk sejlgarn, klip det i meterlange stykker, og bind om hvert stykke. Lav en løkke i enden til ophængning.

Hæng kødet til tørre i en uge ved at fastgøre rettede papirclips til en nylonline spændt ud i køkkenet og til sejlgarnets løkke, som elgkødet er bundet med.

Hjemmelavet basturma bevarer sine egenskaber i op til et halvt år i køleskab, hvis produktet pakkes ind i pergamentpapir eller lægges i en lærredspose. Et ventileret kælderrum kan erstatte køkkenudstyr til at opretholde lav temperatur. Der opbevares delikatessen hængende.

Billede af basturma