Belorybica: hvad er det for en fisk, sundhedsmæssige fordele og kontraindikationer

Belorybica betragtes som en af de mest velsmagende medlemmer af heltlingefamilien. Det er ikke uden grund, at den kaldes 'tsarfisken'. I litteraturen, når man beskriver retter, der blev serveret for fornemme personer i fortiden, er der ofte omtale af belorybica. Dens fede, møre kød betragtes som en delikatesse og værdsættes højt af gourmeter.

Belorybica: hvad er det for en fisk, hvordan ser den ud, og hvor lever den

Lokale beboere tror, at fisken har fået sit navn fra floden Belaya. I gamle dage kom belorybica netop hertil via Kama for at gyde. Senere, under industrialiseringen, førte vandforurening til, at fangsten af denne delikatesse her blev som et mirakel. Og efter bygningen af dæmningerne ved vandkraftværkerne på Volga og Kama blev de sædvanlige gydepladser helt utilgængelige for belorybica.

Hvordan ser den ud

Det er en stor erhvervsfisk, der vejer 15-20 kilo. Kroppen er geddeformet, fladtrykt fra siderne. Ryggen er mørkere. Normalt varierer farven fra mørkegrøn til lysebrun. Siderne har samme farve som bugen - en sølvfarvet nuance.

Rovdyret har en stor underkæbe, der rager frem og buer opad. Kroppen er dækket af store skæl.

Hvor lever den

Belorybica betragtes som en semi-anadrom fisk. Det vil sige, at den tilbringer det meste af tiden i havets kystzone og gyder i flodernes ferskvand, nogle gange svømmende ret højt op.

Belorybicas levested er den nordlige del af Det Kaspiske Hav. Under gydningen svømmer den op i Volga i en længere periode. Kun et lille antal eksemplarer svømmer op i Ural. Indtil den bliver kønsmoden i en alder af 5-6 år, lever belorybica i havets dybder. Og først når gydeperioden kommer, migrerer den til ferskvand.

Hvad spiser den

Belorybica er et aktivt rovdyr. Dens diæt består hovedsageligt af fisk: brisling, atherina, skalle (vobla), og kutling. Allerede hos en måned gamle yngel findes yngel af andre fisk i maven. Ungerne kan også spise hvirvelløse dyr.

Efter at standarderne for sanitær inspektion af skibe, der passerede gennem Volga-Don-kanalen, faldt i slutningen af det 20. århundrede, kom ribbemaneten Mnemiopsis ind i Det Kaspiske Hav. Uden naturlige fjender begyndte den at formere sig hurtigt og ødelagde på kort tid fødegrundlaget for brisling. Derefter begyndte bestanden af hvidlaks at falde kraftigt gennem fødekæden.

Gydning

Det unikke ved hvidlaksen er også, at den er en af de få fisk, der gyder i den kolde årstid. Så snart vandtemperaturen i floderne falder til 8° Celsius, strømmer fiskestimerne op ad floderne. Dette sker normalt i september, begyndelsen af oktober. De ældre individer går først. De unge følger bagefter. Tidligere, da gydepladserne lå i de øvre løb af Volga og Kama, tog deres rejse op til fem måneder. Den svære vej fortærede en stor del af fedtreserverne. Nu, hvor Volga er opdæmmet, gyder hvidlaksen ikke højere end ved Volgograd-området. Efter tre måneder klækkes ynglen fra æggene, som straks ruller ned i det salte havvand.

I løbet af hele livet (ca. 10 år) gyder hunnerne kun 2-3 gange.

I dag er hvidlaksen opført i Rødlisten som en truet art. Man forsøger at bevare den ved kunstig avl på fiskeopdrætsanlæg.

Arter

Hvidlaksen tilhører underfamilien af heltfisk (Coregoninae) i laksefamilien. Dens underarter anses for at være: Stenodus leucichthys – selve hvidlaksen, endemisk for Det Kaspiske Havs bassin, og Stenodus leucichthys nelma, som lever i Ishavet.

Hvordan adskiller belorybica sig fra nelma

Meget ofte kaldes nelma nordlig hvidlaks, og ofte anser man dem for at være den samme fiskeart. Men det er ikke helt korrekt, selvom der i videnskabelige kredse jævnligt opstår idéen om at samle disse underarter til én. Der er en teori om, at en del af nelma-befolkningen kom til Det Kaspiske Hav under sen istid og tilpassede sig de nye livsbetingelser. Det er netop den fisk, der lever der, som kaldes hvidlaks. Nelma forblev på sin oprindelige plads og findes nu i Ishavets bassin.

For at skelne den ene underart fra den anden er det nok at se på individets bug. Hos hvidlaksen vil den have samme farve som siderne. Hos nelma er den hvid.

Den gennemsnitlige længde af hvidlaks er omkring halvanden meter, og vægten overstiger ofte 15 kg. Nelma kan ses længere end 150 cm. Samtidig vejer den i gennemsnit 28-40 kg.

Smørfisk og belorybica: er det det samme?

Nogle gange kan man høre, at hvidlaks kaldes smørfisk, og nogle tror, at det er dens andet navn. Faktisk er det forkert at sammenligne disse udtryk. Hvidlaks tilhører lakseordenen og slægten nelma, mens smørfisk er et handelsnavn for en række havdyr. Hovedsageligt omfatter dette begreb repræsentanter for familierne Stromateidae, Gempylidae og Centrolophidae. De har fået dette navn på grund af deres høje fedtindhold (i nogle tilfælde når det 25%). Alle repræsentanter for smørfisk har hvidt kød.

Hvordan fanger man belorybica

Fiskeriet efter denne fisk starter i april og fortsætter indtil slutningen af efteråret. Den er særligt velsmagende lige før gydeperioden. Under gydningen spiser belorybitsa ikke, og derfor falder dens fedtindhold til 2% når den forlader floderne. Erfarne lystfiskere mener, at det bedste bid sker i det tidlige efterår. På dette tidspunkt er der en aktiv opbygning af fedtreserver, og fisken tager alle former for agn og blink.

Da bestanden i dag er kraftigt reduceret, er belorybitsa optaget på Rødlisten. Fiskeri efter den er forbudt uanset metode.

Men for ikke længe siden rejste lystfiskere til Det Kaspiske Hav for at prøve lykken. For selv en enkelt fanget fisk kunne brødføde flere mennesker.

Som andre laksefisk fanges belorybitsa med fluefiskeri. Den tager godt på flue, der bruges til at fange ørred. Rovfisken leder efter bytte hovedsageligt på dybt vand. Derfor kan man bruge flådesnøre og bundsnører. Som agn bruges levende agnfisk, regnorm, maddiker, myggelarver og død fisk.

Sammensætning og kalorieindhold

Det velsmagende og næringsrige kød fra belorybitsa er næsten lige så værdifuldt som stør. Kalorieindholdet er 115 kcal per 100 gram produkt. Dette er en gennemsnitsværdi og afhænger meget af, hvornår fisken blev fanget.

Ud over smagen er produktet rigt på vitaminer, makro- og mikronæringsstoffer. Per 100 g spiselig del:

Vitaminer:

• B1 (thiamin) – 0,042 mg;
• B2 (riboflavin) – 0,125 mg;
• B3 (niacin) – 2,13 mg;
• B4 (cholin) – 108,89 mg;
• B5 (calciumpantotenat) – 0,651 mg;
• B6 (pyridoxin) – 0,159 mg;
• B9 (folsyre) – 8,9 µg;
• B12 (cobalamin) – 5,8 µg;
• E (tocopherol) – 0,64 mg.

Makromineraler:

• Kalium, K – 389 mg;
• Calcium, Ca – 139 mg;
• Magnesium, Mg – 26 mg;
• Natrium, Na – 52 mg;
• Svovl, S – 222,5 mg;
• Fosfor, P – 300 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Jern, Fe – 0,5 mg;
• Mangan, Mn – 0,037 mg;
• Kobber, Cu – 148 µg;
• Selen, Se – 42,3 µg;
• Zink, Zn – 0,6 mg.

Essentielle aminosyrer:

• Arginin – 1,31 g;
• Valin – 1,00 g;
• Histidin – 0,52 g;
• Isoleucin – 0,86 g;
• Leucin – 1,52 g;
• Lysin – 1,82 g;
• Methionin – 0,63 g;
• Threonin – 0,94 g;
• Tryptofan – 0,21 g;
• Phenylalanin – 0,85 g.

Ikke-essentielle aminosyrer:

• Alanin – 1,4 g;
• Asparaginsyre – 2,07 g;
• Glycin – 1,5 g;
• Glutaminsyre – 2,95 g;
• Prolin – 1,15 g;
• Serin – 0,85 g;
• Tyrosin – 0,68 g;
• Cystein – 0,2 g.
• Steroler (steriner)
• Kolesterol – 56 mg.

Mættede fedtsyrer:

• Myristinsyre – 0,08 g;
• Palmitinsyre – 0,35 g;
• Stearinsyre – 0,06 g.

Monoumættede fedtsyrer:

• Palmitoleinsyre – 0,26 g;
• Oliesyre (omega-9) – 0,54 g;
• Gadoleinsyre (omega-9) – 0,19 g;
• Erucasyre (omega-9) – 0,08 g;
• Nervonsyre, cis (omega-9) – 0,01 g.

Flerumættede fedtsyrer:

• Linolsyre – 0,03 g;
• Linolensyre – 0,04 g;
• Stearidonsyre Omega-3 – 0,01 g;
• Arakidonsyre – 0,05 g;
• Eicosapentaensyre (EPA), Omega-3 – 0,17 g.

Omega-3 fedtsyrer:

• Docosapentaensyre (DPA), Omega-3 – 0,08 g;
• Docosahexaensyre (DHA), Omega-3 – 0,32 g.
• Omega-6 fedtsyrer – 0,08 g.

Sundhedsmæssige fordele ved belorybica

1. Kødet af denne fisk er diætmad, da det let optages af menneskekroppen. Den indeholder mange sunde fedtstoffer, sporstoffer og vitaminer. Diætister anbefaler at inkludere hvidfisk i den faste menu som grundlag for sund og i nogle tilfælde terapeutisk ernæring. Fedtsyrerne har en gavnlig effekt ved mange sygdomme, især ved forstyrrelser i skjoldbruskkirtlen.
2. Retter tilberedt af hvidfisk anbefales at spise ved sygdomme i mave-tarm-kanalen.
3. Det er tilstrækkeligt at indtage dette produkt en gang om ugen i 50 gram for at rense kroppen for toksiner og normalisere stofskiftet. Dette er især vigtigt for beboere i økologisk ugunstige regioner.
4. Vitamin PP, som findes i hvidfisk, hjælper med at bekæmpe 'dårligt' kolesterol, forhindrer dannelse af kolesterolplaques og blodpropper.
5. For børn er retter af denne fisk gavnlige for at forebygge rakitis. D-vitamin styrker immunforsvaret. Fluor hjælper med at opbygge knoglevæv.
6. De flerumættede fedtsyrer Omega-3 og Omega-6 forhindrer udvikling af ondartede tumorer, forebygger slagtilfælde og hjerteinfarkt.
7. For gravide kvinder fungerer hvidfiskkød som en kilde til nyttige vitaminer og mineraler, der er nødvendige for fosterets udvikling.
8. Ved søvnforstyrrelser og sæsonbestemt depression er det nok at spise et lille stykke fisk en gang om ugen for at få det hele til at fungere. Det vil også hjælpe med at forhindre udvikling af Alzheimers sygdom.
9. For kvinder vil retter af hvidfisk hjælpe med at bevare ungdommen og forhindre for tidlig aldring.

Røget belorybica: fordele eller ulemper?

I Rusland havde man kendskab til at ryge fisk siden det 13. århundrede. Oprindeligt blev laks, herunder hvidfisk, bevaret på denne måde. Slæde- og flodtransport tog lang tid. I frisk tilstand fordærvede produktet hurtigt.

Nu er røget hvidfisk en delikatesse. Under røgbehandling bliver kødet fastere og får en særlig krydret smag.

Røget fisk bevarer takket være den skånsomme forarbejdningsmetode tre fjerdedele af sine gavnlige egenskaber. Vitaminer, sunde fedtsyrer og mineraler har en gavnlig effekt på menneskekroppen.

Samtidig bør personer, der lider af nyresygdomme, begrænse indtaget af denne uden tvivl lækre delikatesse. Produktet kan forstyrre kroppens væske- og saltbalance, hvilket kan føre til forstyrrelse af urinvejssystemet og hævelse.

Ved røgbehandling bliver kødet mættet med kræftfremkaldende stoffer. Dette kan føre til udvikling af kræftsygdomme. Derfor bør man ved indtagelse af røget hvidfisk begrænse sig til en portion på 150 gram en gang om ugen.

Sådan ryger man den

Man kan også ryge hvidfisk lækkert derhjemme.

Først renses fisken, skæres i stykker, vaskes og tørres med papirhåndklæder. Der findes flere forskellige opskrifter til at marinere belorybitsa. Den enkleste kræver kun tørre krydderier og salt. De blandes, og cirka halvdelen hældes i bunden af en beholder. Ovenpå lægges de forberedte fiskestykker med skindsiden nedad. Derefter drysses resten af blandingen ovenpå, og den lukkede beholder sættes i køleskabet i 20–24 timer.

Varmrøgning
De marinerede stykker belorybitsa skal bindes med sejlgarn. Fyld rygeovnen med savsmuld, dæk det med fedtbeholderen og sæt risten på. Læg kødet med skindsiden nedad og luk låget. De første 15 minutter skal temperaturen i kammeret være mellem 60–70° C. Derefter hæves den til 140 grader i cirka en halv time. Herefter sænkes den igen til 100° C. Efter 15 minutter tages produktet ud og stilles til afkøling i luften.

Koldrøgning
Dette er en længere proces end den foregående, men delikatessen vil også holde sig meget længere.

Det marinerede halvfabrikat tørres først naturligt i 2 døgn. Derefter anbringes stykkerne også i rygeovnen, men temperaturen holdes ikke over 25 grader Celsius. Efter cirka 30–48 timer tages fisken ud og hænges i luften til ventilation.

Skader og kontraindikationer

1. Under ingen omstændigheder må belorybitsa indtages af personer, der har allergi over for fisk og skaldyr.
2. Når man prøver delikatessen for første gang, kan man spise et lille stykke og se, hvordan kroppen reagerer. Der kan opstå individuel intolerance, selvom produktet ikke betragtes som allergifremkaldende.
3. At stege fisken anbefales ikke til dem, der lider af sygdomme i mave-tarmkanalen. Det er bedre at foretrække retter med kogt belorybitsa.
4. Ved problemer med lever og bugspytkirtel skal dette produkt inkluderes i menuen med stor forsigtighed.
5. Røget belorybitsa kan indføres i børns kost tidligst fra femårsalderen. I denne alder er fordøjelsessystemet tilstrækkeligt udviklet til at håndtere forarbejdningen af sådanne retter.

Sådan vælger og opbevarer du

1. Da fiskekødet er meget fedtholdigt, kan man kun købe frisk belorybitsa på fangststederne hos lokale fiskere. Den fordærves hurtigt, så den ankommer til forretninger i frossen form. Nogle gange kan man købe ballyk af belorybitsa.
2. Man bør kun købe produktet fra en pålidelig leverandør. Fisken skal have et kvalitetscertifikat.
3. Hvis kroppen har defekter som buler eller snit, er det bedre at undlade at købe delikatessen.
4. Man bør være opmærksom på finnerne: de skal sidde tæt på kroppen.
5. Når fisken sælges med hoved, er øjnene på frisk belorybitsa skinnende, og gællerne er klart lyserøde.
6. Under ingen omstændigheder bør man tage fisken, hvis den afgiver en ubehagelig lugt. Det indikerer, at du har et fordærvet produkt foran dig.

Røget belorybitsa kan opbevares i køleskabet i cirka 72 timer. Frisk skal den straks placeres i fryseren. I op til 2 måneder vil den være egnet til konsum.

I modsætning til mange andre undervandsbeboere er kødet af belorybitsa næsten helt fri for parasitter og betragtes som "rent". Ikke desto mindre bør man afstå fra at spise det uden forudgående varmebehandling.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Nu er kommerciel fangst af belorybitsa forbudt, så det er usandsynligt, at man kan købe den i en almindelig fiskebutik. Kun enkelte eksemplarer fra private fiskeopdræt kommer i salg. Det er meget svært at finde den, og man beder om omkring 200 kr for et kilo frossen fisk.

Oftest tilbyder fiskebutikker og internetbutikker belorybitsas nærmeste slægtning – nelma. Selvom den kun fanges i små mængder, er det stadig tilladt at fiske den. Men den vil heller ikke være billig. I begyndelsen af 2022 var gennemsnitsprisen i Moskva for en urenset hel fisk over 133 kr per kilo.

Hvad sælges under dække af belorybica

Meget ofte kalder sælgere enhver fisk med hvidt kød for belorybitsa. Det er en misforståelse. Nelma er den eneste undervandsbeboer, der overhovedet kan gøre krav på dette navn.

I øjeblikket er det praktisk talt umuligt at købe belorybitsa. I Det Kaspiske Hav er den næsten udryddet på grund af menneskelig industriaktivitet og krybskytteri.

Den høje pris og produktmangel på markedet skaber mange svindlere, der forsøger at tjene penge på at bedrage kunder.

Oftest sælges sølvkarpen under dække af belorybitsa, hvis pris er ti gange lavere. Man kan skelne den ved den lille rygfinne på den første, som den billige fisk ikke har.

Det er helt umuligt at finde ud af, hvad der gemmer sig under navnet belorybitsa, hvis produktet sælges i udskåret form.

Først og fremmest bør prisen vække mistanke. Ægte belorybitsa kan ikke koste 33,33 kr, 40 kr eller endda 66,67 kr per kilo.

Hvordan tilbereder man belorybica

På panden

Det er meget enkelt at stege belorybitsa på panden. Selv en uerfaren husmor kan klare det. Retten bliver lækker og nærende.

Til 300 gram fiskefilet skal du bruge 70 ml vegetabilsk olie (helst olivenolie), 25 ml sojasovs, mel til panering, salt, hvid peber, koriander.

Skyl fileten og tør den med køkkenrulle. Tilsæt krydderier til sojasovsen og rør rundt. Hæld blandingen over fileten og lad den stå i 2–3 timer. Bland mel og salt i en bred tallerken. Vend fisken i melblandingen. Varm vegetabilsk olie op i en pande og læg belorybitsaen på panden. Steg stykkerne på begge sider, indtil de er gyldne og sprøde.

Som tilbehør kan du servere grøntsager eller kartofler.

I ovnen

Til 3 portioner skal du bruge: 3 steaks af belorybitsa, 1 mellemstor gulerod, 1 stort løg, 1 æg, 150 ml mælk, salt, krydderier, kogte kartofler.

Læg steaks i en bageform, tilsæt fintsnittet gulerod og løg i halve ringe ovenpå. Skær kartofler i 2 eller 4 dele, læg dem i formen oven på fisk og grøntsager. Slå et æg i mælken, tilsæt salt og krydderier. Pisk det hele. Hæld blandingen over ingredienserne i formen og sæt den i ovnen i 20-25 minutter.

På grillen

Man kan glæde familie og venner ved at tilberede belorybitsa på grillen. Læg steaken i en dyb skål, tilsæt peber og salt. Bland vegetabilsk olie med citronsaft og dryp fisken. Drys med hakket persille, og lad det marinere i køleskabet i en halv time. Læg fisken på grillristen og steg den over glødende kul, indtil den er færdig.

Opskrift på belorybica-frikadeller

Børn kan ikke altid lide stegt eller kogt fisk. Men belorybitsa-frikadeller spiser de med glæde. Nogle husmødre tilsætter kyllingekød, creme fraiche, gulerod, paprika og almindeligt løg til fiskefarsen. Nogle gange tilsætter man æg for at retten holder bedre formen, men denne ingrediens gør frikadellerne fastere.

Ligesom i kødfars, tilføjer man brød, der er udblødt i mælk, til fiskefarsen. Til hundrede gram brødkerne er et halvt glas mælk nok.

Fiskefileten blandes med udblødt brød og krydderier. Form frikadeller og vend dem i rasp. Steg dem ved høj varme, indtil de får en skorpe, og lad dem derefter blive færdige ved svag varme.

Belorybica-fiskesuppe

I gamle kogebøger blev belorybitsa-suppe kaldt kongelig. Den koges på tre bouilloner fra forskellige flodfisk.

Til den første tager man almindelig småfisk: karusser, aborrer, rudskaller. Til 5 liter vand skal der 1,5 kg fisk. Den renses, skylles, pakkes ind i en gazepose og koges i 50-60 minutter.

Til den anden bouillon skal der bruges 0,8 kg gedde eller ørred, 2 hoveder af almindeligt løg og 2 gulerødder. Grøntsagerne skrælles og lægges hele sammen med den rensede fisk i en gaze-pose. Den nedsænkes i den første bouillon og koges i yderligere en halv time. Denne fisk renses for ben og skind og moses til en grød.

Til den tredje bouillon renses 800 g belorybitsa og skæres i portionsstykker. 800 g kartofler skrælles og skæres i tern. Der skal også bruges 50 ml vodka, 50 g sort kaviar, grønt og salt. I den tredje bouillon lægges den forberedte belorybitsa, kartofler, salt og koges i en halv time. Til sidst tilsættes vodka og fisken fra den anden bouillon til suppen. Kaviar skal tilsættes for at klare suppen. Når retten har trukket i 10 minutter, kan den serveres.

Sådan laver du balyk

Balyk af belorybitsa kan opbevares i lang tid uden at miste sin smag. Også alle de nyttige mikronæringsstoffer bevares i et sådant produkt. Derfor, hvis du har heldet til at købe meget belorybitsa, kan du lave balyk af den.

Fisken renses, vaskes og skæres i stykker. Husk, at jo tyndere de er, desto hurtigere kan man nyde den færdige delikatesse. Bland salt, krydderier, tilsæt lidt sukker for at fremhæve smagen af det færdige produkt. Med denne blanding drysser man hvidfiskekødet, og lægger det i en dyb beholder. Tryk det ned med en vægt og sæt det et køligt sted til saltning i 5–7 dage.

Herefter skylles fisken og lægges i blød i koldt vand i et par timer. Derefter hældes vandet fra, og stykkerne hænges op til tørring på et køligt sted. Det er en fordel at skabe træk i rummet. Efter 30-45 dage er balyk klar.

Sådan salter du belorybica derhjemme

Smørrebrød med saltet hvidfisk er meget lækkert. Serveres med sort brød smurt med smør. Det er nemt at salte fisken derhjemme. Til det har du brug for en hel fisk, sorte peberkorn og stødt peber, salt, laurbærblad.

Fisken renses, flækkes, vaskes og tørres med et håndklæde. Salt tages efter smag, alt efter hvor salt du ønsker det endelige produkt. Hele fisken gnides med salt, og indeni lægges laurbærblad og peberkorn. Drys med stødt peber ovenpå. Hvidfisken lægges i en beholder og trykkes ned med en vægt.

Hold den ved stuetemperatur i cirka 5 timer, og sæt den derefter i køleskabet natten over. Herefter kan fisken spises.

Spørgsmål og svar

Hvordan smager belorybica?

Hvidfisk lever kun i rent vand, derfor er lugten af dens kød meget frisk, uden ubehagelige undertoner. Den blide smag af det hvide kød efterlader ingen uberørt. Ikke uden grund værdsætter gourmeter retter lavet af denne sjældne fisk.

Har den mange ben eller ej?

At tilberede hvidfisk er meget enkelt. Den har ingen små ben, så fileten let skilles fra rygraden.

Kan man spise rognen, og hvilken farve har den?

Rognen fra hvidfisk er en endnu større delikatesse end fisken selv. Den har en gullig nuance. Men det er næsten umuligt at købe den i dag. Fisken anses for at være en truet art, og fiskeri er strengt forbudt.

Interessante fakta

1. Selvom hvidfisken har hvidt kød (hvoraf den har fået sit navn), klassificeres den som en rød fisk.
2. I gamle midsommerritualsange kaldte man unge ugifte piger i den ægteskabelige alder for 'hvidfisk'.