Mulle (barabulka): foto, beskrivelse, sundhedsmæssige fordele og opskrifter

Rødbarbun eller sultanfisk (Mullus barbatus) er en fisk af lille størrelse med diætetisk, kaloriefattigt kød rigt på proteiner, antioxidanter, Omega-3-fedtsyrer. Fileten har fremragende smag og er gavnlig for børn, gravide, ammende kvinder og ældre. Kendere hævder, at retter med sultanfisk jager søvnighed væk, forbedrer humøret og giver ægte gastronomisk nydelse.

Rødbarbun: hvad er det for en fisk, hvordan ser den ud, og hvor lever den

Almindelig sultanfisk af familien Mullidae af ordenen Perciformes er en stimfisk med en gennemsnitlig kropslængde på 10–20 cm, maksimalt 30 cm. Havbarbunen lever i bundlagene i kystnære områder på dybder fra 3 til 30 m. Foretrækker mudret, sandet eller fint gruset bund.

Ungfiskene fouragerer ved klippekyster med rig vandvegetation. Når kulden kommer, trækker stimerne ud i det åbne hav og synker ned til dybder op til 300 meter.

Hvordan ser den ud

Den uanseelige lille fisk har en aflang, sideflad krop med korte lysegule finner og en kløftet hale.

På det uforholdsmæssigt store hoved med højt ansatte øjne skiller en usædvanlig, nærmest lodret snude sig ud. Munden er lille med børsteformede tænder, og under underkæben hænger to tykke skægtråde. Farven er ujævn – bugen er sølvfarvet, kroppen dækket af store skæl er rød-gul-orange.

Hvor lever den

Repræsentanter for barbunfamilien lever i den østlige del af Atlanten, på den vestlige stillehavskyst og i det Indiske Oceans farvande.

I Rusland er rødbarbun almindelig i Sortehavet og Azovhavet. Fiskeriet efter sultanfisk foregår mest ved Krimhalvøen og i Kerchstrædet.

Hvad spiser den

En bundfisk, der ved hjælp af sine skægtråde finder og spiser små hvirvelløse dyr. Sultanfiskens kost omfatter tanglopper, bløddyr, små krabber, havorme, sjældnere yngel.

Formeringsproces

Rødbarbuner bliver kønsmodne i det andet til tredje leveår. Gydeperioden, der foregår på dybder på 15–50 m, starter i maj og varer til slutningen af sommeren.

Hunnernes frugtbarhed afhænger af deres alder og vægt og udgør 4–88 tusind æg. Den portionvis afsatte rogn stiger op til vandoverfladen. Efter nogle få dage sker der klækning af larverne.

De første to måneder holder ynglen sig i overfladelagene og lever af plankton. Den skinnende sølvfarvede farve kamuflerer dem godt mod rovdyr. Når kropslængden når 4 cm, begiver sultanfiskene sig mod kysten, hvor de synker til bunden. På dette tidspunkt bliver deres farve lig forældrenes. Yngel, der har overlevet vinteren, er svær at skelne fra voksne individer om foråret.

Varianter

Iktyologer skelner mellem 4 arter af sultanfisk:

Almindelig sultanfisk
Sortehavs- og europæiske underarter adskiller sig kun i udbredelsesområde. Repræsentanter for arten er almindelige i Middelhavet, Sortehavet, Azovhavet og i den østlige del af Atlanterhavet. Almindelig sultanfisk adskiller sig fra andre varianter i farven — sølvfarvet bug, gule finner og rødlig krop.

Gylden sultanfisk
Andet navn — tandet sultanfisk. Den findes i Det Indiske Ocean og Stillehavet. Kroppen, hvis længde sjældent overstiger 20 cm, er farvet grå-gul og dækket af blålige skæl.

Argentinsk sultanfisk
Sultanfisk, der er udbredt ved kysten af det nordlige Argentina, Brasilien, ligner i kropsform den almindelige, men adskiller sig i farve. Karakteristiske træk ved arten — gule strålefinner, lyserød bug, rød ryg.

Stribet sultanfisk
Udbredelse — nordøstlige Atlanterhav, Middelhavet, Sortehavet, Østersøen. Repræsentanter for arten har en mere skrå snude, langsgående striber på kroppen i rød eller gul farve, lange bartråde under underkæben.

Bestand og status for arten

På trods af et beskedent fiskeri på grund af manglende økonomisk rentabilitet, falder bestandens størrelse år for år.

Iktyologer forklarer dette med flere årsager:

1. Forstyrrelse af havets økosystem. Antallet af større rovfisk, der lever af sultanfiskens rogn og yngel, stiger.
2. Miljømæssige problemer i levestederne. I vandene i Sortehavet, Azovhavet og Middelhavet, hvor sultanfisk forekommer i stort tal, udledes produktionsaffald. Ved kysten opføres der flere og flere hoteller, nye strande og resortområder indrettes, og søtransporten kører uafbrudt, hvilket forurener havområdet.
3. Ineffektiv bekæmpelse af krybskytter. På trods af ringe fiskeri falder fritidsfiskernes interesse for sultanfisk ikke. De bruger ikke altid tilladt grej og overholder ikke tidsfrister. Ofte foregår fangsten i gydeperioden, hvor fisken dør uden at have gydt.

Flere år i træk har forskere foreslået at overveje spørgsmålet om at udvikle foranstaltninger til genopretning af arten og et totalt forbud mod fiskeri. Men indtil videre har ingen af landene optaget sultanfisken i Rødlisten.

Regeringerne i landene mener, at frygten for artens udryddelse er ubegrundet, og at drastiske foranstaltninger er upassende. Dette forklares med modvilje mod at miste indtægter fra turist- og restaurantbranchen, som delvis er baseret på lystfiskeri og smagning af sultanfisk.

Hvordan fanger man rødbarbun: hvornår, hvor og med hvad?

For at komme hjem med fangst, bestemmer man først tid og fiskeplads. I forhold til dybde og fiskens fødepræferencer vælges grej og agn. Bemærk, at der gælder visse begrænsninger for lystfiskeri. Det er tilladt at fange fisk, hvis længde er mindst 8,5 cm.

Hvornår fanger man

Massive bid forekommer sidst på foråret, tidligt om sommeren og før fisken går på vinterhi (september, oktober), forinden tager rødmullen intensivt på i vægt. Bedste tid på døgnet for fiskeri er 4–9 om morgenen.

Rød mulle tager gerne agn ved vandtemperatur fra 15°C i klart vejr med svag vind og i støvregn.

Hvor fanger man

Hvis havet er kølet kraftigt ned efter kraftig vind, søges rød mulle på lavt vand, hvor vandet forbliver varmt. Om sommeren i varmen fanges fisken fra moler og havnekajer, hvor det er bekvemt at kaste langt. Når man vælger sted, lægger man mærke til kystområder med mudret, stenet eller sandet bund bevokset med vandplanter.

Hvad fanger man på?

Rød mulle fanges med flyde- og bundgrej. Til lange kast bruges en flydestang med et femmeter blank, line diameter 0,12-0,15 mm, et lille hagl i stedet for synk. Der lægges særlig vægt på flyderen. Den kan være glidende eller fast, men skal have en lang antenne for at bemærke de svageste bid.

For uerfarne lystfiskere er bundstænger gode, herunder piker, feeder med agnbeholdere-synk og udskiftelige spidser på stangen. De gør fiskeren mere mobil på vandet.

Fisken reagerer ikke på kunstigt agn. Som agn bruges rejer, bløddyrskød, havorme, fiskestrimler. Da rød mulle har en lille mund, skæres agnen i forvejen i små stykker. Ellers kan fisken simpelthen ikke sluge den.

Sammensætning og kalorieindhold

Rød mulle er rig på proteiner, vitaminer, mineraler, umættede fedtsyrer og ekstraktive stoffer, der aktiverer sekretionen af mavesaft.

Fiskens sammensætning omfatter:

1. Vitaminer — gruppe B, A, D, tocopherol, ascorbinsyre, nikotinsyre.
2. Sporstoffer — selen, jern, kobber, zink, mangan.
3. Makronæringsstoffer — fosfor, svovl, kalium, magnesium, natrium, calcium.
4. Mættede fedtsyrer — palmitinsyre, myristinsyre, stearinsyre, laurinsyre.
5. Omega 3 — DPA, DHA, EPA.
6. Omega 6, 9 umættede fedtsyrer.

Protein, fedt, kulhydrat pr. 100 g spiselig del af rød mulle — 19,4, 3,8, 0 g. Energiindhold — 117 kcal.

Hvordan er rødbarbun gavnlig for menneskekroppen

Polyumættede fedtsyrer i rød mulle lindrer hududslæt, regulerer nervesystemets funktioner og forebygger hjerte-kar-sygdomme.

Andre gavnlige egenskaber ved fisken:

1. Stimulerer fedtstofskiftet, forhindrer ophobning af fedt.
2. Deltager i syntesen af hæmoglobin og en række hormoner.
3. Understøtter sundheden for hud, slimhinder, binyrebark.
4. Øger immunstatus.
5. Deltager i bloddannelsen.
6. Forebygger udvikling af anæmi, anoreksi, rakitis, osteoporose.
7. Genopfylder hurtigt brugt energi.
8. Forkorter restitutionstiden efter sygdom, skade eller kirurgisk indgreb.
9. Mineraliserer knoglevæv og tandemalje.
10. Regulerer vand-, syre- og elektrolytbalancen.
11. Normaliserer mave-tarmkanalens funktion.
12. Forstærker udskillelsen af mavesaft og forbedrer appetitten.
13. Reducerer forhøjet blodtryk.

At spise fisk er gavnligt ved fedme og problemer med skjoldbruskkirtlen. Rød mulle forbedrer ikke kun velværet, men understøtter også kvindelig skønhed ved at styrke hår og negle og gøre huden ren og ungdommelig.

100 g rød mulle indeholder 66% af det daglige behov for antioxidanten selen, som reducerer risikoen for åreforkalkning og virusmutation, binder og udskiller giftstoffer og bremser kroppens aldring.

Skader og kontraindikationer

Den eneste kontraindikation for at spise rød mulle er allergi over for fisk og skaldyr.

Opbevaringsregler

Afkølet rød mulle lægges på is i køleskabet, hvor den bevarer sine forbrugeregenskaber i 48 timer. Fryseren forlænger holdbarheden til tre måneder.

Tørret rød mulle holder sig op til seks måneder i en glasbeholder eller vakuumpose i køleskabet, samt i ophængt tilstand, hvis hver fisk er pakket ind i bagepapir. I fryseren holder tørret rød mulle sig uændret i op til et år.

Optimale opbevaringsforhold for tørret fisk er et mørkt, ventileret rum med en temperatur på 3–10 grader og en luftfugtighed på 60–70%.

Omhyggeligt pakket koldrøget rød mulle opbevares i køleskabet i en uge og i fryseren i op til tre måneder. Koldrøget fisk bevarer sine gastronomiske egenskaber ved 2–8°C i tre døgn og i fryseren i 1,5–2 måneder.

Den mest gavnlige fisk er frisk; med tiden mister den en del af sine gastronomiske og helbredende egenskaber.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Friskfrosset rød mulle kan købes i store supermarkedskæder, specialiserede fiskehandlere og på salgsplatforme på internettet til en gennemsnitspris på 38–47 kr per kg. Varmrøget fisk sælges til 100 kr per kg.

Sådan tilbereder man lækker rødbarbun: opskrifter

Elskere af rød mulle fra Sortehavet tilbereder den på panden i panering, på grillen, bager den i ovnen med krydderurter, simrer den i tomatsaft eller vin, salter, marinerer, tørrer og ryger den. Rød mulle giver en aromatisk fiskesuppe og lækker fiskesylte.

Fisken passer godt sammen med hvidvin, ris, pasta, fløde, skaldyr, asparges, tomater, zucchini, og peberfrugt. Lime, citron, timian, oregano og basilikum fremhæver den milde kødsmag.

I ovnen

Fisk bagt på en bund af løg bliver saftig og klistrer ikke til formen.

Ingredienser:

• 3 hele rød mulle;
• en citron;
• 50 ml vegetabilsk olie;
• 4 mellemstore løg;
• to kviste rosmarin;
• salt og peber.

Tilberedning:

1. Rens og tarm fiskene. Skyl dem under rindende vand og tør dem.
2. Lav en blanding af salt, peber og finthakkede rosmarinblade.
3. Pensl fiskene med lidt olie, gnid dem med krydderierne. Lad dem marinere i 20 minutter.
4. Tænd ovnen og forvarm den til 200 grader.
5. Rens løgene, skær dem i grove ringe. Bland grøntsagerne med olie og salt.
6. Læg først løgene i en bageplade beklædt med bagepapir, og læg derefter rød mulle ovenpå.
7. Bag i ovnen i 20 minutter, indtil fisken er gylden.

Inden servering drysses retten med hakkede valnødder, pyntes med en kvist rosmarin eller mynteblade.

På panden

Stegt mulle er en velsmagende og kalorierig ret. Dens energiindhold mere end fordobles.

Ingredienser til 3 portioner:

• 0,5 kg fisk;
• 200 g hvedemel;
• 50 g majsstivelse;
• 50 ml raffineret solsikkeolie;
• stødt peber, salt;
• citron, grønt til servering.

Sådan gør du:

1. Fjern skællene fra fiskene med en ske eller med ryggen af en kniv under rindende vand eller i en skål. Flæk bugen, fjern indvoldene, skyl grundigt, og tør med køkkenrulle.
2. Bland mel og stivelse sammen. Tilsæt salt og peber.
3. Vend hver fisk i paneringen, og læg dem på en varm pande.
4. Steg fiskene på begge sider, indtil de er gyldne.

Server stegt mulle med citronskiver og grønt. Tilbyd en grøntsagssalat eller et udvalg af grøntsager med oliedressing, saltede svampe, kartoffel- eller risret.

Fiskesuppe med rødbarbun

For at lave en let, men meget velsmagende suppe af 3 mullefisk, skal du bruge følgende ingredienser:

• 1 gulerod og 1 løg;
• 50 g ris;
• 40 ml olivenolie;
• 2 kartoffelknolde;
• 10 g grønne forårsløg;
• laurbærblad, salt, sorte peberkorn.

Tilberedningstrin:

1. Fjern skællene fra mullen. Fjern indvoldene, og skyl.
2. Sæt en gryde med 1,5 liter koldt vand på komfuret.
3. Rens grøntsagerne. Skær kartofler og gulerod i stave, og løg i små tern.
4. Læg kartofler og ris i gryden med kogende vand.
5. Sautér løg og gulerod på en pande med olie, indtil de er bløde.
6. Når vandet med gryn og kartofler koger, tilsættes salt, laurbærblad og peberkorn til bouillonen.
7. Efter 10 minutter lægges mullen i gryden. Når det koger igen, skummes skummet af, så bouillonen bliver klar.
8. Fortsæt med at koge i yderligere et kvarter.
9. Fjern laurbærbladet.

Server fiskesuppen drysset med grønt. Læg en fisk i hver tallerken.

Spørgsmål og svar

Spørgsmål fra tilhængere af sund kost og almindelige fiskeelskere handler om mullens gastronomiske egenskaber.

Hvordan smager rødbarbun?

Kødet har en let sødlig smag, og i tørret form minder det om tørret skalle. Mere mørt kød findes hos små mullefisk på op til 25 cm. Særligt værdsat er den cremede lever, som regnes for en delikatesse.

Er den fed eller ej?

Mullekød er et diætprodukt med lavt fedtindhold (mindre end 4%), derfor anbefaler kokke ikke at dampe fisken. Det bliver smagløst.

Har den mange ben?

Ud over rygrad og ribben indeholder mullen små ben, som skal fjernes med en pincet ved filetering.

Interessante fakta

Overraskende fakta om mulle:

1. Fisken, kendt siden oldtiden, var populær i det antikke Rom, hvor den blev betalt med både sølv og slaver.
2. Det er ikke nødvendigt at rense fisken, da den mangler galde.
3. Før tilberedning arrangerede patricierne et show, hvor de så mullen skifte farve fra sølv til purpurrød.

Mullen er velsmagende i forskellige former – stegt, bagt, tørret og saltet. Fiskeelskere får ikke kun gastronomisk nydelse fra retter med mulle. Produktet kan forbedre den følelsesmæssige tilstand og understøtte sundheden i mange af kroppens systemer.

Foto af mulle