Hvorfor bliver kantareller bitre efter frysning?

Velsmagende og sunde svampe samles normalt om sommeren. Med sådan et produkt kan man tilberede forskellige retter. Skovens gaver kan tørres, koges, fryses og konserveres. Nogle husmødre opdager ofte, at optøede svampe begynder at smage bittert. Derfor er det vigtigt at forstå, hvorfor det sker, og hvordan man undgår det.

Dette sker normalt af to årsager: ved forkert behandling efter indsamling af råvarer og på grund af fejl i forberedelsen inden frysning. Hvis man følger alle reglerne for tilberedning af et sådant produkt, kan man være sikker på, at retterne ikke bliver ødelagt af kantarellernes bitre smag.

Indsamlingsregler

Bitterhed i svampe opstår også på grund af en tør sommer. Kantareller har brug for konstant fugt. Man skal også overveje, at denne svampetype har en tendens til at akkumulere farlige forbindelser i sig. Dette kan også være en årsag til en ubehagelig smag.

Derfor bør man ikke samle frugter i nærheden af industrianlæg og veje. Kantareller, der vokser i nåleskove, kan få en bitter smag.

Sådan fryser du kantareller korrekt

Denne type svampe mister en smule af sin smag under syltning, derfor anbefales det at spise dem friske. Til denne opbevaringsmetode anbefales det at vælge unge kantareller i mellemstørrelse. For at undgå bitterhed skal man overholde visse krav.

1. Efter indsamling skal råvarerne behandles på en bestemt måde. Man skal huske, at de skal forberedes til langtidsopbevaring så hurtigt som muligt, da kantareller ellers bliver bitre. Først skal svampene sorteres ved at adskille små og store eksemplarer og fjerne alt affald.
2. Derefter skal stokkene skilles fra hattene, og derefter skylles de grundigt. Nu anbefales det at lægge produktet i blød i koldt, let saltet vand i et par timer. Efter to timer tørres svampene ved at lægge dem på et håndklæde.
3. Kantarellerne er klar til videre behandling. De fleste husmødre er vant til at fryse dem rå. Som følge heraf kan der opstå en bitter smag. For at undgå dette anbefales det at koge dem først, og under tilberedningen skiftes vandet med jævne mellemrum.
4. Efter dette lægges de kogte kantareller i små portioner i poser og sendes i fryseren. Hvis man ønsker at fryse dem som enkeltstående svampe, er det bedst at gøre det i lag, dvs. først lægge dem i et enkelt lag i fryseren. Først efter frysning lægges kantarellerne enkeltvis i en anden beholder.

Metode 1
Der er flere måder at fryse et sådant produkt på. Hvis det tilberedes hurtigt, bevares de fleste næringsstoffer, når det spises. Holdbarheden af friske kantareller i fryseren er fem måneder.

Den første metode indebærer afkøling af rå svampe. Her skal du kun vælge de eksemplarer, der har en fast struktur og ikke har nogen skader. Du skal også tage højde for, at store og udtørrede frugter ikke er egnede til denne metode. Efter portionering skal hver svamp tørres med et køkkenrulle. Det anbefales ikke at vaske dem. Denne procedure uden brug af vand vil bevare kvaliteten af denne delikatesse længere. Nu skal kantarellerne lægges i et enkelt lag på en bakke og sendes i fryseren i 12-15 timer.

Efter denne tid kan de frosne svampe overføres til poser eller beholdere. Frysertemperaturen skal være 15 grader under nul.

Metode 2
Man kan også lave forberedelser af stegte svampe. Alle kantareller er velegnede til stegning. Man skal bare slippe af med fordærvede eksemplarer. Hvis råvarerne er samlet selv, og der ikke er tvivl om kvaliteten, er vask ikke nødvendig. Man skal blot gennemgå svampene og fjerne blade, kviste og snavs. Derefter sendes kantarellerne på panden med lidt olie. Tilberedningstiden er højst 20 minutter. Under tilberedningen skal man sørge for, at al væske fordamper fra svampemassen, og at kantarellerne får en gylden skorpe. Stegning skal foregå uden tilsætning af nogen form for krydderier, bortset fra vegetabilsk olie.

Man må ikke stege på animalsk fedt. Ellers får svampene en bismag, og produktet kan kun bruges i op til en måned. Efter stegning lægges de tilberedte svampe på en papirserviet og afkøles.

Derefter pakkes de stegte kantareller på en passende måde og sendes til langtidsopbevaring i fryseren. Fordelen ved denne metode er, at de efter optøning stort set er klar til brug.

Metode 3
Man kan også forberede svampe i form af bouillon. Denne mulighed er velegnet, når produkterne skal bruges til at lave suppe. Forberedelse af friske frugter sker standard; derefter skal man hælde vand i en beholder og sætte den på ilden. Når de første bobler vises, skal væsken saltes og peberes efter smag. På dette trin kan man også tilsætte hakket grønt. Nu tilsættes svampene til den samlede masse. Kog blandingen under konstant omrøring i højst syv minutter.

Derefter skal kantarellerne hældes i et dørslag, bouillonen må ikke hældes ud. Efter at frugterne er kølet af i opløsningen, tag en beholder og beklæd den indvendig med husholdningsfilm. Læg svampene i denne beholder, og hæld derefter den afkølede bouillon over dem. Send beholderen i denne form i fryseren i flere timer. Efter størkningen trækkes den frosne blanding ud af beholderen, og den opnåede brik lægges tilbage i kulden. Fra sådan et halvfabrikat kan man trygt tilberede supper eller andre hovedretter.

Metode 4
Kogte kantareller kan også fryses. Fordelen ved denne behandling er, at det udelukker muligheden for bitterhed. Først skal man omhyggeligt sortere frugterne og fjerne affald og fordærvede svampe. Hvis råvaren er ret stor, anbefales det at dele den i to dele.

Derefter skal man hælde vand i en gryde, så der er dobbelt så meget vand som kantareller. Når det koger, skal man tilsætte salt i forholdet 1 spsk. pr. 1 kg produkt. Tilsæt derefter svampene. Kogningen skal fortsætte i 5–6 minutter. Hvis der dannes en skumhinde, skal den straks fjernes. Man kan koge denne delikatesse længere, men det vil medføre, at produktet mister sin smag og karakteristiske lugt.

Derefter lægges kantarellerne i et dørslag for at dræne al væsken. Herefter lægges råvaren på et håndklæde til tørring. Hvis man forsømmer denne anbefaling, vil den overskydende fugt blive til is. Derefter fordeles svampene på en bakke og sendes i fryseren. Efter 10–12 timer kan de placeres i plastbeholdere eller poser til langtidsopbevaring.

Hvorfor bliver kantareller bitre efter frysning?

Det er vigtigt at følge hele procedurens rækkefølge, når man forbereder kantareller. Men selv efter dette kan man opdage, at produktet er bittert. Der er flere faktorer, der er årsag til dette. Ofte kan problemet ligge i bitter solsikkeolie.

En anden sandsynlig årsag er tilstedeværelsen af falske kantareller. Hvis situationen ikke forbedres selv efter at have udført ovenstående manipulationer, må man smide blandingen i skraldespanden.

En ubehagelig bitter smag kan opstå hos svampe, der har været opbevaret i lang tid. Det anbefales ikke at opbevare sådan en delikatesse i fryseren i mere end 3–4 måneder. Det er vigtigt at bemærke, at der med tiden ophobes skadelige stoffer i dem, som kan føre til forgiftning.

Sådan optør du kantareller korrekt

Særskilt bør man forstå, hvordan man optøer en sådan delikatesse. Hvis vi taler om ovn, er det vigtigt at forstå, at det i dette tilfælde vil påvirke smag og struktur negativt. Det bedste er at bruge en mikroovn og vælge den relevante funktion. Men hvis man har tilstrækkelig tid, anbefales det alligevel at optø kantarellerne ved stuetemperatur. Det er tilladt at lægge dem i varmt vand.

En anden populær metode er at overhælde svampene med kogende vand. Efter denne procedure bør svampene lægges i mælk i et par timer. Dette vil yderligere hjælpe med at fjerne bitterheden.

Sådan fjerner du bitterhed fra frosne kantareller

Hvis det viser sig, at bitterheden skyldes dårlig vegetabilsk olie, anbefales det at blande de bitre kantareller med mayonnaise eller creme fraiche, krydre med krydderier og salt, og derefter simre ved svag varme i et kvarter. Man kan også, når man står over for dette problem, rulle svampene i mel og stege dem i smør. En anden metode er at tilsætte sukkerstegt løg til svampene.

Desuden, hvis det efter optøning viser sig, at de smager bittert, bør man lægge produktet i blød i koldt, saltet vand. Et godt resultat opnås, hvis denne procedure udføres natten over. Men hvis selv dette ikke hjælper, vil det være nødvendigt at varmebehandle dem.

Krydderier kan forbedre smagen af et sådant produkt. I dette tilfælde er laurbærblad, sort peber i hele korn eller nelliker velegnede. Kokke anbefaler også at tilsætte en lille smule eddike.