Hvilke retter bruges kardemomme i

Dette krydderi har været kendt siden oldtiden. I store mængder bruges det i det indiske køkken og i mange asiatiske lande. I Europa og Rusland bruges kardemomme hovedsageligt til sødt bagværk og desserter. Men det er også en af de vigtige ingredienser i krydderiblandinger, der bruges til at tilberede marinerede grøntsager og fisk.

Kardemomme har vundet sin popularitet takket være sin kraftige, fine duft, sin krydrede og søde smag og sine gavnlige egenskaber. Det normaliserer stofskiftet i kroppen, hjælper ved stress og depression, bekæmper apati og bruges til behandling af hovedpine.

Men der er visse hemmeligheder og finter forbundet med brugen af dette krydderi. For at det kan udfolde hele sin aroma og smag, kræver det varmebehandling i længere tid. Derfor tilsættes det til bagværk, kaffe og visse retter helt i begyndelsen af tilberedningen. Hvis man kun skal fremhæve smagen en smule, tilsættes krydderiet blot et par minutter før tilberedningen er færdig.

Hvad er kardemomme

Det er en urteagtig plante, der tilhører ingefærfamilien. Det primære vækstområde anses for at være Indien og Sri Lanka. Man bruger frugter i form af bælge, som indeholder aromatiske frø. Bælgene er dækket af et tyndt, men hårdt skind, som ikke spises. Udseendemæssigt ligner kapslerne frø fra citrusplanter. Kilden til den kraftige, let søde aroma med citrusnoter findes inde i bælgen. Det er små, runde frø. Det er dem, man tilsætter retterne hele eller først formalede. Det tynde skind på bælgen gør, at aromaen bevares længe, og derfor anbefales det at købe selve kapslerne og ikke kardemommepulver.

Dette krydderi betragtes normalt som et sødt krydderi, men det kan virke som om dets aroma og smag ikke er så behagelig som kanel, nellike eller vanilje. Den har en kraftig blomsteragtig aroma med citrusnoter. Der er også dufte af æteriske olier. En af de klare fordele ved kardemomme er krydderiets evne til at bevare en vedvarende behagelig duft efter langvarig varmebehandling. I modsætning til mange andre krydderier udfolder den kun sin smag endnu mere ved langvarig tilberedning. Men man skal være forsigtig med doseringen. For meget kardemomme i en ret ødelægger smagen, og der kan opstå bitterhed og en ubehagelig medicinsk lugt. I bagværk kan man tilsætte lidt mere af dette krydderi, end når man tilbereder kød- og fiskeretter.

Kardemomme kan være grøn og sort. Hver art har sine egne forskelle i smag og aroma, så de bruges til at tilberede forskellige retter.

Typer af kardemomme

Grøn

Blandt de to arter er den blevet den mest udbredte og anvendte. Det er den, man tilsætter ved tilberedning af søde retter og drikke, kaffe, cocktails, punche. Den kan også være en del af krydderiblandinger til curry, marinader og saucer.

Den består af en lille grønlig bælg med en tynd, næsten gennemsigtig skal. Frøene er mellemstore, brune eller let sortlige. Nogle gange kan grøn kardemomme blive solgt som hvid. Under det foreslåede navn kan man blive tilbudt bælge, der har ligget længe, så skallen og frøene har mistet deres pigmentering. I sådanne frugter er der næsten ingen aroma og smag.

Den grønne har en mere raffineret smag og aroma. Den indeholder også langt flere sundhedsgavnlige stoffer end den sorte.

Den vokser hovedsageligt kun i Indien. Man ser den sjældent uden for landet.

Sort

Dens bælg er stor og tyk med en grov sortbrun skal og sorte frø. Smagen er lidt mindre fyldig og har let røgagtige og røgede noter. Derfor bruges sort kardemomme primært til tilberedning af ikke-søde retter, pilaf, kød og fisk. Den er næsten ikke udbredt i madlavning uden for Indien og landene i Mellemøsten.

Denne type kardemomme vokser ud over Indien også i Afrika og Vietnam. For at udfolde sin aroma fuldt ud har den brug for langvarig varmebehandling, så den bruges først og fremmest i retter, der indebærer en langsom og langvarig simreproces ved svag varme.

Uden for Asien er det næsten umuligt at finde sort kardemomme til salg, kun på specialiserede markeder. Den grønne kardemomme er dog den, der primært har vundet udbredelse i europæiske lande.

Gavnlige egenskaber ved kardemomme

Man blev opmærksom på kardemommens gavn for kroppen for meget længe siden. Dette krydderi er en uundværlig del af den gamle indiske livsvidenskab Ayurveda. Det skyldes kardemommens unikke kemiske sammensætning. Det er ikke kun B-vitaminer, men også æteriske olier, flavonoider og mikroelementer som zink, kalium, calcium, jern, magnesium, fosfor, mangan og natrium.

Tilsætning af kardemomme til maden gør det muligt at regulere mængden af salt og sukker, da krydderiet forstærker smagene. Det kan reducere trangen til søde sager og desserter. Kardemomme forbedrer udskillelsen af mavesaft og fremmer fordøjelsesprocessen. Efter et tungt måltid med ubehag i maven anbefales det at drikke te med kardemomme for at lindre generne.

B-vitaminer og magnesium hjælper med at regulere nervesystemets funktion. Duften af kardemomme kan let opkvike og forbedre humøret, og den hjælper med at distrahere fra tunge tanker. Den har en gavnlig virkning på det kardiovaskulære system, normaliserer blodtrykket, forbedrer tilstanden af blodkarrenes vægge og kan lindre hovedpine.

De æteriske olier i kardemomme har antiseptisk og antibakteriel effekt, så det er gavnligt at tygge kardemommefrø for mundhulens og tændernes tilstand; små skader heler, og åndedrættet friskes op. Frøene bruges også til gurgling ved forkølelse; det er nok at lave et afkog baseret på dem. Indtagelse af kardemomme har en gavnlig effekt på blodcirkulationen i lungerne og hjælper med at løsne slim, der samler sig i lunger og bronkier.

Smagen og aromaen af kardemommefrø kan mindske kvalme. Derfor anbefales det nogle gange til gravide kvinder med toksikose, men kun med tilladelse fra den behandlende læge, da dette krydderi har sine begrænsninger for brug.

Kardemomme kan bekæmpe bakterier og patogen mikroflora ikke kun ved forkølelse, men også ved inflammatoriske processer i tarmen og urinvejssystemet.

Stofferne i kardemomme fjerner affaldsstoffer og toksiner samt frie radikaler fra kroppen. Krydderiet er en af de bedste antioxidanter. Kardemomme bidrager til forebyggelse af kræft i kønsorganer og bryst. Jern, kobber og vitaminer hjælper med at bekæmpe anæmi, lindre træthed og svaghed.

I traditionel folkemedicin betragtes kardemomme også som et af de stærkeste afrodisiaka. Det øger den seksuelle lyst hos partnere og har en gavnlig effekt på mænds helbred.

Kardemomme har også fundet anvendelse inden for kosmetologi. Dens antiseptiske egenskaber hjælper med at bekæmpe udbrud og andre negative hudmanifestationer. Det virker som en tonic, der renser overfladen for bakterier og andre skadelige mikroorganismer. Kardemomme forbedrer også tonen og hjælper med at bekæmpe de første aldringstegn.

Sådan vælger du den rigtige kardemomme

For at få alle fordelene ved dette unikke produkt og også tilføje en behagelig smag og aroma til retter, skal du vælge kardemomme korrekt, når du køber det.

1. Først og fremmest skal du huske, at det krydderi, der sælges i bælge, altid har en fordel. Rensede og især malede frø mister hurtigt æteriske olier, så krydderiet bliver mindre aromatisk, smagfuldt og gavnligt.
2. Når du køber et pakket produkt, skal du sikre dig, at krydderiposen er forseglet. Materialet forhindrer ikke kun fugt, men også fremmede lugte i at trænge ind. Desværre kan kvaliteten af produktet inden i emballagen kun kontrolleres derhjemme, så i denne henseende må du stole på producenten. Det er bedst at vælge allerede pålidelige mærker.
3. Det anbefales dog at købe kardemomme på markedet, hvor du kan inspicere, undersøge og smage det nøje. Når du køber krydderi i bælge, skal du være opmærksom på bælgens udseende og farve. Den skal være ensartet, lysegrøn, uden mørke pletter, striber eller skader. Vælg bælge, hvis skind ikke har revner. Gennem revner fordamper de æteriske olier hurtigt, hvilket påvirker produktets kvalitet negativt. Bælgene må heller ikke være for blege eller alt for tørre. Det indikerer, at produktet har været opbevaret længe og allerede har mistet nogle af sine positive smags- og helbredsegenskaber. Selv bælgen fra et frisk og kvalitetsprodukt udsender en behagelig aroma. Hvis den mangler, er produktets holdbarhed for længst overskredet. Indvendigt har frøene også mistet deres smag og duft.
4. Når du trykker på bælgen, skal den let åbne sig. Efter sprækning bliver duften normalt forstærket mange gange. Det indikerer produktets friskhed og kvalitet.

Du kan også købe kardemommefrø eller -pulver. I så fald skal du bestemt være opmærksom på aromaen. Hvis den næsten mangler, bør du afstå fra købet. Krydderiet har for længst mistet sine nyttige egenskaber og kulinariske betydning. Frø, der ikke har en tydelig sødlig-krydret duft med blomster- eller citrusnoter, vil heller ikke blive stærkere duftende efter formaling. De vil give et fuldstændigt uanvendeligt produkt, hvis tilsætning ikke vil tilføje klare accenter og farver til retten.

Kardemomme anbefales opbevaret i en lufttæt beholder med tætsluttende låg ved stuetemperatur i højst 2-3 måneder. Efter denne periode vil krydderiet stadig være anvendeligt, men mindre aromatisk og velsmagende.

Hvilke retter kan man tilsætte kardemomme til

I modsætning til forventningerne har kardemomme en ret bred anvendelse i madlavning. Ud over den sædvanlige brug i bagværk og desserter indgår dette krydderi i krydderiblandinger til marinering af grøntsager og fisk samt til fremstilling af patéer og pølser.

Det skal bemærkes, at i europæisk og russisk tradition foretrækker man at tilsætte kardemomme til desserter, sødt bagværk og grød. Selvom det i nogle europæiske lande også aktivt bruges til tilberedning af grøntsagsretter eller supper baseret på bælgfrugter (ærter, bønner, linser). Det gør disse retter meget mere aromatiske og interessante i smagen.

I Mellemøsten og Indien tilsættes kardemomme til mange ikke-søde retter. Selvfølgelig er den for det meste altid en del af en krydderiblanding og bruges ikke alene. Krydderiet er en uundværlig ingrediens, når man laver aromatisk curry. I Indien laver man også ofte drikkevarer med kardemomme. Det kan være ikke kun te eller kaffe.

I Mellemøsten er kaffe med kardemomme udbredt. Den males sammen med bønnerne, og drikkes før måltidet for at forberede fordøjelsessystemet på madindtagelse og give et energiboost, samt efter måltidet for at stimulere mave-tarm-kanalen. Opskriften på kaffe med kardemomme er ret simpel og kræver ikke særlig viden eller indsats. Den kan laves derhjemme med en tyrkisk kaffekande (ibrik).

Opskrifter på retter og drikke med kardemomme

Kaffe med kardemomme

Det er bedst at bruge kardemommebælge eller -frø, som males sammen med kaffebønnerne umiddelbart før tilberedning. Tag blot 3-4 frø for at få en aromatisk drik. Hæld det resulterende pulver i ibrikken, i forholdet 1-2 tsk. pr. kop. Tilsæt koldt kogt vand og sæt det på komfuret. Du kan straks tilføje en skefuld sukker, hvis drikken skal være sød. Så snart skummet begynder at stige, tag ibrikken af varmen, rør rundt, og sæt den tilbage på komfuret. Når skummet stiger anden gang, kan tilberedningen afsluttes. Tag drikken af varmen, tilsæt 1 spsk. koldt kogt vand til ibrikken, lad drikken trække lidt, og hæld den op i kopper.

Kardemomme neutraliserer koffeinens virkning, så drikken bliver mildere og ikke skader det kardiovaskulære system i lige så høj grad.

For dem, der ikke drikker kaffe, kan man prøve en opkvikkende te med kardemomme.

Te med kardemomme

Til dette males et par frø fra et bælg, tilsættes til vand, og alt koges sammen for at få krydderiets smag til at fremtræde mere. Med det forberedte afkog trækker man en tepose eller fortynder frisk brygget te. Så kan man nyde den aromatiske drik. Mængden af krydderi reguleres bedst efter egen smag.

Hvis man har lyst til at lave en krydret og aromatisk ret til frokost, der varierer kosten, bør man vælge en simpel opskrift på ris med kylling, ingefær og kardemomme.

Krydret ris med kylling

Ingredienser:

• 0,5 kg kyllingekød;
• 250 g langkornet ris;
• 1 løg;
• 1 gulerod;
• 1 hvidløg;
• 6 kardemommebælge;
• 2 spsk. revet ingefær;
• vegetabilsk olie;
• salt, sukker efter smag.

Tilberedning:

1. Rens og hak løg og gulerødder. Rens hvidløg.
2. Varm en pande op med olie på komfuret. Steg først hvidløg og ingefær, indtil de afgiver duft. De skal ikke være helt gennemstegte. Tilsæt løg og gulerødder. Steg til løgene er gyldne.
3. Skær kyllingekødet i små stykker. Læg dem på panden sammen med grøntsagerne, tilsæt kardemommebælgene, og rør det hele godt rundt. Lad det stege en smule.
4. Skyl risen i koldt vand, indtil vandet bliver klart. Hæld det oven på grøntsagerne og kødet uden at røre rundt. Tilsæt salt og sukker, og hæld varmt vand over. Vandstanden skal være 1 cm over risen. Bring det i kog, skru derefter ned for varmen, og lad det simre i 15–20 minutter.
5. Når retten er færdig, rør alle ingredienserne sammen inden servering.

Boller med klid og kardemomme

Brugen af kardemomme i søde retter, bagværk og desserter er mere velkendt for europæere. Kardemomme bruges f.eks. flittigt i skandinavisk bagværk. Ingen kan stå for det aromatiske wienerbrød.

Ingredienser:

• 2 æg;
• 80 g smør;
• 180 ml fløde med 20% fedt;
• 1,25 dl sukker;
• 3 glas hvedemel af højeste kvalitet;
• 2 spsk. klid;
• 12 kardemommebælge;
• 1 pakke tørgær;
• 1 tsk. salt.

Tilberedning:

1. Aktivér først gæren ved at hælde en smule lunkent vand over. For at få den til at hæve bedre, kan du tilsætte lidt sukker. Lad det stå et varmt sted, indtil der dannes et skummende låg.
2. Imens smeltes smørret, og det får lov at køle lidt af. Rist kardemommebælgene på en tør pande i et par minutter under omrøring. Fjern den hårde skal, og brug frøene, som du gnider grundigt eller maler i en kaffekværn.
3. Sigt størstedelen af melet ned i en skål, og tilsæt salt. Rør klid og kardemomme i. Pisk æggene i en separat skål. Varm fløden en smule op, tilsæt den til æggene, og pisk igen. Hæld det smeltede smør i, og rør rundt. Hæld de flydende ingredienser i skålen med de tørre ingredienser. Ælt dejen. Tilsæt resten af melet gradvist. Der kan være brug for mere eller mindre. Så snart dejen er homogen, kan du fortsætte med at ælte den på bordet.
4. Drys bordet godt med mel, så dejen ikke klistrer. Ælt, indtil dejen ikke længere hænger fast i hænderne. Læg den derefter over i en skål, dæk tæt med husholdningsfilm, og lad den hæve i 1,5–2 timer et lunt sted.
5. Slå den færdige dej ned, læg den på et meldrysset bord, og del den i lige store stykker. Rul hvert stykke til en pølse på 10 cm, og saml enderne for at danne en ring.
6. Forbered en bageplade. Smør den med fedtstof, eller brug bagepapir. Læg bublikkerne med 3–5 cm mellemrum. Dæk med film, og lad dem hæve igen i 30–40 minutter.
7. Bag i en forvarmet ovn ved 180 grader i 20–30 minutter, indtil de er gyldne.

Hvad du ikke bør tilsætte kardemomme til

Der er ingen strenge forbud eller begrænsninger i denne sammenhæng. Det afhænger helt af smag og præferencer. Hvis du ikke kan lide for stærke og aromatiske usødede retter, bør du i så fald undlade at tilsætte kardemomme til kød-, fisk- og grøntsagsretter. Det er bedre at holde sig til den klassiske anvendelse kun i bagværk og desserter. Men du kan også eksperimentere og tilsætte lidt af dette krydderi til dine sædvanlige grøntsagssupper og stuvet kød og prøve nye smage.

Det er værd at huske, at kardemomme i nogle tilfælde primært tilsættes sammen med andre krydderier og ikke alene. For eksempel tilsættes kardemomme ikke i ren form til fiskeretter. I så fald opstår der disharmoni i smagen. Krydderiet indgår i en blanding af aromatiske krydderier og fremhæver kun i ringe grad smagen af de øvrige krydderier. Mens det i visse kødretter er tilladt, at kardemomme dominerer over de andre krydderier.

Under alle omstændigheder skal forholdet for tilsætning af dette produkt overholdes. En for kraftig overskridelse af normen vil give retten en ubehagelig parfumeret aroma, der ødelægger smagen. Til supper og saucer bruges der således ikke mere end 0,3 g pr. 1 l væske. I kød tilsættes krydderiet efter beregningen 0,2–0,5 g pr. 1 kg produkt. Her afhænger alt af opskriften og smagen. Den største tilladte mængde gælder ved tilberedning af bagværk og desserter. I dette tilfælde må kardemomme ikke overstige 0,5 g pr. 1 kg dej.

Det kan dog være værd at eksperimentere med kombinationer af krydderier og fødevarer for at vælge den optimale variant, der passer til smag og præferencer.

Forholdsregler ved brug af kardemomme

Anvendelsen af dette krydderi har sine begrænsninger og kontraindikationer. Da kardemomme stimulerer sekretionen af mavesaft, er det kontraindiceret for personer, der lider af gastritis, mavesår eller inflammatorisk tarmsyndrom. Det er et stærkt krydderi, hvis virkning i dette tilfælde vil påvirke fordøjelsessystemets organer negativt og kan forværre tilstanden ved at fremkalde en forværring af sygdommene.

Personer, der lider af allergi, især fødevareallergi, bør også være forsigtige med kardemomme. I så fald skal man først undersøge, om kroppen reagerer negativt på krydderiet, før man tilsætter det til en ret eller drikke.

Gravide kvinder og ammende mødre bør heller ikke have kardemomme i kosten. Men nogle gange kan det være tilladt efter lægens anvisning, da det i visse tilfælde kan hjælpe, for eksempel med at lindre negative symptomer ved graviditetstoksikose.

Selv når der ikke er kontraindikationer, bør man ikke overdrive med at tilsætte dette krydderi til alle retter og drikkevarer i ét væk. Brug af kardemomme i store mængder kan begynde at påvirke velbefindende og helbred negativt. Og hvis doseringen ikke overholdes, når man tilsætter det til en ret, ødelægger det bare smagen og giver ingen nydelse.