Havaborre: beskrivelse, gavnlige egenskaber og opskrifter

En delikatessefisk, som gourmeter og restauratører i mange lande værdsætter, er ikke kun velsmagende, men også sund. Havbars, lavrak, spigola, havgedde eller havulv indeholder omega-3-fedtsyrer, understøtter nervesystemet, hjerte-kar-systemet og immunsystemet.

Havaborre: hvad er det for en fisk, hvordan ser den ud, og hvor lever den

Arten af repræsentanter for familien Abborrartige af ordenen Moronidae fik i 1987 det videnskabelige navn almindelig lavrak (Dicentrarchus labrax). Fisk af denne art adskiller sig i størrelse, farve afhængigt af levesteder, fødegrundlag og alder.

Den største havbars, fanget i Atlanterhavets kystfarvande, vejede 12 kg med en kropslængde på 103 cm. Oftere sælger fiskere lavrak med en vægt på 0,7–1,2 kg og en længde på 30–50 cm.

Hvordan ser den ud

Højden af den aflange, lidt sidepressede krop er mindre end længden af det koniske hoved med stor mund. Farven varierer fra sølvfarvet med mørkere toner på ryggen og lysere på maven til sort afhængigt af arten. Kunstigt opdrættet fisk er jævnt sølvfarvet. Hos ungfisk er der spredt mørke pletter på kroppen, som forsvinder med alderen.

Havulvens krop er dækket af ctenoide skæl, der er karakteristiske for højere benfisk. Bagkanten af skællene har små torne eller tænder. Fiskens mund er forsynet med villøse tænder placeret på begge kæber, tungen og ganen.

På ryggen er der to finner, den første består af pigstråler, den anden af bløde. Halen er ikke todelt, men med et lille hak i midten. Hos almindelig lavrak er der et karakteristisk sort plet på toppen af gællelåget.

Hvor lever den

Havbarsens naturlige levested er kystfarvandene i Atlanterhavet fra Norge til Vestafrika. I mindre mængder findes fisken i Sortehavet, Middelhavet og saltsøer. Den går kortvarigt ind i flodmundinger.

Bevægelig ungfisk lever i stimer, og bevæger sig i forskellige dybder fra bunden til overfladelagene. Kønsmodne individer foretrækker at fouragere alene.

Siden anden halvdel af forrige århundrede har havaborre med succes været opdrættet i fiskeopdrætsanlæg i kunstige bassiner eller i afgrænsede dele af kystzoner. Mere end andre lande har Italien, Spanien og Frankrig haft succes med avl af abborrartige fisk. De største leverandører af vild fisk til Rusland er Grækenland og Tyrkiet.

Hvad spiser den

Med hensyn til fødeadfærd er lavraken et rovdyr, der jager om natten. Dens føde består af:

• krebsdyr – rejer, krabber;
• havorme;
• bløddyr – krill, blæksprutter, østers;
• unge fisk.

Havbarsen fanger sit bytte fra baghold. Med et pludseligt udfald indhenter den offeret og sluger det hel. Til at knuse krebsdyrenes skaller bruger den sine kraftige kæber.

Gydning

Havbars bliver kønsmodne ved fire års alderen, når hannernes kropslængde er mindst 32 cm, hunnernes 42 cm. De aborrelignende fisk gyder en gang om året i kystnære havområder med en vandtemperatur på mindst 12°C. I varmere have som Middelhavet og Sortehavet begynder gydningen i januar, mens den ved Storbritanniens kyster starter i marts.

Hunnerne gyder pelagiske æg med en diameter på 1,2 mm, og de lægger 3 eller 4 kuld. Hvis der ikke er strøm, synker æggene til bunden. Iktyologer har beregnet, at fiskens gennemsnitlige frugtbarhed er 200.000 æg pr. kg hunvægt.

Arter

Der findes 2 arter af havbars – almindelig (europæisk) og chilensk. Sidstnævnte, som kaldes patagonisk tandfisk, er mørkere (fra gråbrun til sort med blåligt skær) og mere massiv. Alle finner er forsynet med pigge, snuden er spids, munden er større end hos almindelig lavrak. Tandfisken tilhører en anden familie (Nototheniidae), lever ved kysterne af det vestlige Atlanterhav, i Den Mexicanske Golf på dybder fra 50 til 4000 m. Den gunstige vandtemperatur for livet er 11°C.

Udbredelsesområdet for almindelig havbars er den vestlige del af Atlanterhavskysten. Fisken er lysere og mindre end den chilenske art og lever i varmere vand med en temperatur på mindst 18°C. Om sommeren fouragerer den i norske farvande, og om vinteren trækker den til Marokkos og Senegals kyster.

Hvordan adskiller den sig fra dorade og havabbor

Selvom lavraken kaldes havaborre, er fiskene forskellige både udvendigt og i videnskabelig klassifikation. Aborrerne, som omfatter over 100 arter i slægten, tilhører familien Scorpaenidae. De fleste af dem lever en bundlevende tilværelse og foretager ikke lange vandringer. Et kendetegn er tilstedeværelsen af giftkirtler i finnestrålerne.

Dorade fra familien Sparidae kaldes guldspar på grund af den gyldne stribe langs panden, som havbarsen ikke har.

Hos repræsentanterne for Sparidae med oval, fladtrykt krop er der ligesom hos lavraken med langstrakt krop få ben, men hos førstnævnte er de tykkere og stærkere. Ud over kroppen adskiller hovedformen sig. Hos dorade er den stump, hos havbars er den kegleformet.

Hvis det er nemt at skelne de uforarbejdede fisk, er det næsten umuligt at skelne det hvide filet. Kødet af begge kan udskiftes i opskrifter. Det har samme energiværdi og smag.

Hvordan fanger man havaborre: hvornår, hvor og med hvad

I industriel skala fanges havbars med vod og bundtrawl. I Ukraine er arten opført i den røde bog, i Irland og England er fangsten begrænset. Lystfiskere fanger lavraker fra kysten og både året rundt på to måder – med spinnefiskeri og fluefiskeri.

Hvornår fanger man

Hug forekommer oftere i skumringen, om natten og ved daggry. På dette tidspunkt er fiskene mest aktive, når de søger føde. Havaborre fanges godt efter tidevand og storme, når bølgerne skyller småfisk ind på kysten. Man bør begynde at fiske længe før lavvande, da fisken trækker ud på dybt vand sammen med det.

Hvor fanger man

For at fange havaborre vælger man:

• lavt vand med stenet bund;
• sandbanker;
• områder ved bølgebrydere;
• havne, hvor skibe smider madrester over bord;
• moler, kajer;
• kystklipper.

Ifølge erfarne fiskere sker hug hyppigere i blæsevejr.

Hvad fanger man på?

Valget af grej afhænger af metode og fiskested. Til spinnefiskeri fra kysten, klipper eller mole vælges en stang på mindst 3,5 m. Da havaborre er en forsigtig og sky fisk, har man brug for en tynd, hurtigsynkende line eller fletline med brudstyrke på 3-4 kg. Hjulet kan være fastspolehjul eller multiplikatorhjul, men skal have saltvandsbeskyttelse.

Ved fiskeri fra stranden på lavt vand bruges overfladeagn, på dybere vand virker synkende modeller bedre. Havaborre reagerer på woblere, flade skeer, poppere og kunstfisk.

Farven på agnet afhænger af tidspunktet på dagen. I skumringen og om natten fanges havaborre på lilla agn, ved daggry og om dagen på hvide og sølvfarvede. Tidligt om morgenen bør man foretrække blå, rød, hvid. Man starter med små agn og skifter gradvist til større. Indspinningen skal være rykkende, tæt på bunden.

Fluefiskemetoden kræver en enhåndsstang i klasse 6-7, hvis fisken ikke er stor. Til trofæfisk egner sig stænger i klasse 8-9 og en klasse højere liner. Til stængerne vælges store hjul med pålideligt bremsesystem, saltvandsbeskyttelse og line på mindst to hundrede meter.

Som agn bruges imitationer af yngel, hvirvelløse dyr, overfladeslidere, poppere, forskellige streamermodeller. Ved dybdefiskeri virker clouser bedst.

Sammensætning og kalorieindhold

Havaborrekød er rigt på proteiner, cobalamin, vitamin D, PP, krom, jod, fosfor. Fisken indeholder umættede fedtsyrer Omega-3, som forebygger diabetes.

Indhold af vitaminer og mineraler i 100 g spiselig del af havaborre:

Vitaminer:

• cobalamin — 0,003 mg;
• calciferol — 0,003 mg;
• nikotinsyre — 1,6 mg;
• thiamin — 0,11 mg;
• pantothensyre — 0,4 mg;
• riboflavin — 0,12 mg;
• pyridoxin — 0,13 mg;
• tocopherol — 0,8 mg;
• A — 0,04 mg;
• folater — 0,008 mg;
• ascorbinsyre — 1,4 mg.

Mikronæringsstoffer:

• kobolt — 0,03 mg;
• krom — 0,06 mg;
• jod — 0,06 mg;
• zink — 0,002 mg;
• molybdæn — 0,004 mg;
• jern — 0,001 mg;
• mangan — 0,001 mg.

Makromineraler:

• fosfor — 220 mg;
• svovl — 210 mg;
• magnesium — 60 mg;
• kalium — 300 mg;
• calcium — 120 mg;
• klor — 165 mg;
• natrium — 75 mg.

Næringsindhold pr. 100 g: protein 18,2 g, fedt 3,3 g, kulhydrat 0 g. Energiindhold 103 kcal.

Hvad er havaborrekød godt for

Generelle fordele

Havbars med kvalitetsprotein, der optages med 97%, Omega-3 fedtsyrer, et rigt vitamin-mineral kompleks, har gavnlige virkninger på kroppen:

1. Styrker immunforsvaret, modstår infektioner.
2. Deltager i bloddannelsen.
3. Øger hæmoglobinniveauet.
4. Fremskynder stofskiftereaktioner.
5. Forhindrer udvikling af leukopeni, anæmi og aterosklerose.
6. Mineraliserer knogler.
7. Stabiliserer hormonbalancen.
8. Normaliserer niveauet af glukose og kolesterol i blodet.
9. Understøtter funktionen af skjoldbruskkirtlen, hjertet og synsorganerne.
10. Reducerer belastningen på nervesystemet og skader fra stressfølger.
11. Forbedrer fordøjelsen.
12. Fjerner giftige stoffer.
13. Fremskynder tankegangen, koncentrerer opmærksomheden, forbedrer hukommelsen.
14. Forebygger demens, Alzheimers sygdom og Parkinsons sygdom.
15. Hæmmer væksten af kræftceller.
16. Regulerer blodtryk, elektrolyt-, væske- og syrebalance.
17. Hæmmer kronisk inflammation.
18. Forbedrer søvnrytmen.
19. Har antioxidantvirkning, binder og fjerner frie radikaler.
20. Forbedrer ledningen af nerveimpulser.
21. Styrker karvæggen.

Inkludering af havbars i kosten hæmmer udviklingen af sygdomme i led og rygsøjle. Fisken anbefales af ernæringseksperter til patienter med pancreatitis og gastritis.

For kvinder

Hvis man spiser fisk regelmæssigt, reduceres intensiteten af symptomer under PMS og klimakterium hos kvinder. Processen med fortynding af knoglevæv, der fører til osteoporose, bremses, og den psykiske følelsesmæssige tilstand stabiliseres.

Indtagelse af havbarskød understøtter funktionen af bækkenorganerne, forebygger sygdomme i mælkekirtler og kønsorganer. Forbedrer hudens tilstand, styrker hårsækkene, tandemaljen og neglene.

For mænd

Calciferol i fisken øger testosteronniveauet, protein, fluor og magnesium er ansvarlige for stabil erektil funktion og blodfyldning i kønsorganerne. Zink øger sædcellernes bevægelighed.

Inkludering af havbars i menuen:

• understøtter hjertets og blodkarrenes sundhed;
• reducerer sandsynligheden for slagtilfælde og hjerteanfald;
• øger stresstolerance og fysisk udholdenhed.

Mænd, der spiser fisk to gange om ugen, er mere arbejdsdygtige og lider sjældnere af kronisk træthed.

For børn

Børnelæger anbefaler at inkludere magert havbarskød i børns kost fra ni måneders alderen, startende med en teskefuld og øge til 50 g ved halvandet år.

Fiskens fordele for barnet:

• tilfører kroppen proteiner;
• danner bevægeapparatet, forebygger rakitis;
• regulerer stofskiftet:
• stimulerer hjernens funktion;
• øger immunstatus og modstandskraft mod infektionssygdomme.

Havbars fremmer vækst og fuldstændig mental og fysisk udvikling hos børn.

Under graviditet

I bagt, kogt eller stuvet form er havbars gavnligt for gravide i alle trimester.

Letfordøjeligt fiskekød er kvalitetsprotein til opbygning af væv, indre organer og systemer hos barnet. Produktet hjælper med at danne skeletet på grund af indholdet af fosfor, calcium og calciferol. B-vitaminer stimulerer syntesen af grå substans i hjernen.

Mikro- og makronæringsstoffer i havbars deltager i udviklingen af hørelse og syn, støtter den vordende mors krop, som oplever øgede belastninger. Gravide, der spiser 2–3 portioner fisk om ugen, bliver mindre trætte ved dagens slutning. Deres søvn forbedres, humørsvingninger forsvinder.

Under amning

Havbars under amning genopbygger tabet af protein, calcium, jern og andre nyttige mineraler. Det forhindrer udviklingen af postpartum depression og giver øjeblikkelig energi.

Derudover regulerer fiskekødet kolesterolniveauet, understøtter hjertesundhed og hudens ungdommelighed og bekæmper søvnløshed.

Ved vægttab

Diætetisk produkt med lavt energiindhold; diætister anbefaler at inkludere det i menuen ved overvægt.

Havbarskød ved vægttab:

• mætter længe;
• absorberes hurtigt;
• stimulerer syntesen af fordøjelsesenzymer;
• regulerer lipidmetabolismen;
• mætter den svækkede krop, der er udsat for ubalancerede diæter, med vitaminer, mikro- og makroelementer.

For at tabe sig hurtigere spiser man havbars kogt eller dampet. Fiskens kalorieindhold øges mere end to gange efter stegning eller grillning.

Havbars hjælper ikke kun med at tabe ekstra kilogram hurtigt, men også med at opretholde den nye vægt i lang tid og bevare helbredet.

Skader og kontraindikationer

Den eneste absolutte kontraindikation er individuel reaktion på fiskeprotein. Man bør konsultere en læge, hvis der er problemer med skjoldbruskkirtlen eller leveren.

Skade på kroppen forårsages af havbars, der har overskredet holdbarheden eller er opbevaret forkert. Vild fisk bør foretrækkes frem for opdrættet fisk. Foderadditiver, der bruges på fiskefarme, kan forårsage allergi.

Sådan vælger og opbevarer du

En kvalitetskølet havbars har ikke:

• fremmede lugte,
• grumsede, indfaldne øjne;
• brune, mørkerøde gæller;
• buler, pletter og skallede områder;
• slap bug.

Friskheden af havbars opbevaret i et minikøleskab på en ispude kendetegnes ved: fasthed, kødets tæthed, klare, udstående øjne, lyserøde gæller, fravær af mekaniske og sygdomsrelaterede skader på huden.

Den optimale opbevaringstemperatur for kølet havbars er -2–0°. Under disse betingelser mister fisken ikke sine forbrugeregenskaber i op til 12 dage. Havbars' næringsværdi og smag bevares i køleskabet i højst tre dage. I fryseren bliver frosne, rensede fisk ikke dårlige i op til et år.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Hvis man tidligere kun kunne bestille havbarskød på dyre restauranter, køber man nu fisken i specialbutikker, fiskeriafdelinger i supermarkedskæder og på online salgsplatforme.

Opdrættet havbars sælges til en pris på 40–60 kr, vild til 93–120 kr.

Sådan renser og udtager man indvoldene på fisk

For at rense og partere havbars skal du bruge et træskærebræt, en skarp kniv, beholdere til kød og affald.

Instruktion til at partere fisken:

1. Klip finnerne af med køkkensakse for at undgå at stikke fingrene.
2. For at fjerne skæl, læg fisken med hovedet først i en stor plastikpose. Hold havabborren i halen, og kør bagsiden af en kniv eller en ske med tryk langs kroppen mod hovedet. Skællene vil løsne sig og blive i posen.
3. Flæk maven med knivspidsen fra analåbningen til hovedet.
4. Fjern indvoldene forsigtigt, og pas på ikke at beskadige galdeblæren.
5. Rens de sorte hinder inde i maven.
6. Fjern gællerne.

Efter partering skylles havabborren under rindende vand og tørres med køkkenrulle.

Sådan tilbereder man havaborre lækkert: opskrifter

Fisken af premiumkvalitet koges, dampes, steges på pande, på kulgrill, på grill, bages i ovn, braiseres. Havabbor kombineres med sennepssauce, spidskommen, salvie, mynte, lime, rosmarin, gurkemeje, sort og hvid peber. Den møre fisk serveres med grønne bønner, grønne ærter, kartoffel, ris, grillede grøntsager, kartoffelsalat og grøntsagssalat, tomatsauce, sojasauce.

I ovnen

Til bagning af tre havaborre på 350 g hver skal du bruge:

• en citron;
• 4 fed hvidløg;
• 60 g sojasauce og 60 g vegetabilsk olie;
• rosmarin, salt, peber efter smag.

Fremgangsmåde:

1. Rensede og udtagne fisk smøres indvendigt og udvendigt med en marinade lavet af sojasauce, presset hvidløg, olie og krydderier.
2. Læg den forberedte fisk i en skål, og hæld citronsaft over.
3. Efter 20 minutter lægges havaborrene på en bageplade smurt med vegetabilsk olie. Sæt dem til bagning i ovnen forvarmet til 200 grader i en halv time.

Serveres med kartoffelmos, ris, bagte grøntsager – aubergine, blomkål, gulerødder, unge courgetter.

På panden

Sådan steger du havabbor lækkert på pande:

1. Lav et par skrå tværsnit på siderne. Det skal til for at fisken steger hurtigere.
2. Krydr fisken udvendigt og indvendigt med peber og salt. Pres citronsaft over den.
3. Efter 15 minutter varmes en pande op med raffineret olie.
4. Vend havabborren i mel, og steg den på begge sider i 4-6 minutter, indtil den har en lækker skorpe.

Den saftige, møre fisk, tilberedt som hel fisk, serveres med din yndlings tilbehør, frisk grøntsagssalat og pyntes med citronskiver.

På grill eller kulgrill

Hemmeligheden bag lækker fisk ligger i den rigtige marinade og hurtig tilberedning, da havabbor bliver tør ved lang tids bagning.

Til tilberedning af havabbor med naturlig smag og et strejf af krydderurter skal du forberede:

• 50 ml olie (gerne olivenolie);
• 2 fed hvidløg;
• citron;
• 2 blade mynte og 2 blade salvie;
• salt, hvid peber.

Sådan steges på grill eller kulgrill:

1. Pres saften fra citronen i en skål. Riv skallen fint i skålen. Salt og peber.
2. Hak salvie og mynte, og pres hvidløget.
3. Bland alle ingredienser. Tilsæt olien. Dæk skålen med husholdningsfilm, og stil den på køl.
4. Fjern skæl, gæller og indvolde fra fisken uden at flække maven.
5. Salt fisken, hæld citronsaft over, og sæt den på spyd eller læg den på grillristen.
6. Steg, og pensl jævnligt siderne med den afkølede marinade.

Server havabbor tilberedt på kul eller grill med resten af saucen.

Opskrift på fiskesuppe med havaborre

Ingredienser til klassisk fiskesuppe af 0,5 kg havbars:

• 1 stk. gulerod, persillerod, sellerirod, løg;
• 1 l vand;
• 2 laurbærblade;
• et par kviste persille;
• 50 g porre;
• 1 tsk. salt;
• sort peber.

Sådan gør du:

1. Skæl den friske fisk, tag indvoldene ud og fjern gællerne.
2. Skær fileten af, skyl alle fiskedele. Læg kødet i køleskabet.
3. Skær løg og rodgrøntsager groft.
4. Læg grøntsager, rygrad og hoved i en gryde med vand.
5. Tænd for blusset på medium varme. Bring suppen i kog, skru ned, skum af.
6. Efter 30 minutter tilsæt laurbærblade og peberkorn. Kog i yderligere en halv time.
7. Tag grøntsager og fisk op af gryden, si bouillonen, hæld den tilbage.
8. Sæt beholderen på komfuret, salt indholdet, læg fileten i, kog i 5 minutter.
9. Hak de kogte grøntsager, tilsæt til bouillonen. Efter 2 minutter er retten klar.

Ved servering hældes bouillonen i skåle, tilsæt et stykke filet, drys med hakket persille.

Spørgsmål og svar

Elskere af havbars er interesserede i fiskens smag, om den har mange ben, hvordan man tilbereder den og hvad man serverer til.

Hvordan smager havaborre

Kødet har en neutral, let sødlig smag. Kødet er mørt men fast. Bevarer formen godt ved tilberedning på enhver måde. Fiskelugten er svag.

Er det en fed fisk eller ej

Havbars tilhører de magre fiskearter. Pr. 100 g filet er der kun 3,3 g fedt. Den diætetiske vare inkluderes i slankekure.

Har den mange ben?

En stor fordel ved havbars er, at den udover rygraden stort set ikke har ben. Denne bonus gør den velegnet til børnemad.

Kan den saltes

Havbars kan saltes, ligesom enhver anden havfisk.

Hvilken vin drikker man til fisken

For ikke at overdøve den delikate smag serverer man hvide vine fra Bordeaux, riesling, brut champagne og andre ædle drikke med mild syrlighed.

Hvis man vælger og tilbereder havbars korrekt, kan man få en lækker nærende ret med nul glykæmisk indeks og mange gavnlige egenskaber.

Foto af havbars