Oversaltet pilaf: hvordan retter man og fjerner overskydende salt?

Situationen er ikke kritisk, hvis retten, der kom til det russiske køkken fra Mellemøsten, efter tilberedning viste sig at være uspiselig. For at reducere saltheden i pilaf udviser man fantasi, finder en ukonventionel vej ud af situationen eller anvender professionelle kokkes råd i praksis.

Hvorfor bliver pilaf oversaltet: årsager

Faktorer, der fremkalder oversaltning:

1. Salttype. Det hvide krydderi varierer i oprindelse, udvindingsmetode, og husholdningssalt yderligere efter renhedsgrad (jo højere, jo skarpere smag). Tættere på naturligt salt er havsalt, som udover natriumklorid indeholder andre mineraler. Dette krydderi har lavere salthed og tilsættes i større mængder end husholdnings- eller stensalt. Oversaltning fremkaldes af rensede krystaller af fin formalingsgrad, hvis de bruges i samme mængde som det normale grove eller mellemstore salt.
2. Der blev ikke taget en smagsprøve. Saltheden i pilaf ændrer sig under tilberedningen. Det anbefales at smage retten flere gange for ikke at misse det tidspunkt, hvor det er nemmere at rette fejlen. Man smager maden under tilberedning efter afkøling, ellers kan man ikke objektivt vurdere smagen.
3. Krydderier. Krydderiblandinger til pilaf indeholder allerede hvide krystaller. Hvis man ikke justerer saltmængden nedad, vil retten blive ødelagt.
4. Distraherende øjeblikke. En veninde ringede, en vigtig nyhed blev annonceret på tv, nogen bankede på døren, eller et barn kaldte – alle disse faktorer kan føre til oversaltning.
5. Uheld, distræthed. Hvis saltbøssens låg ved et uheld åbnede sig, nogen kom til at skubbe til albuen, eller man saltede retten en anden gang uden at smage af distræthed, er oversaltning uundgåelig. Kokke anbefaler at krydre mad med tørre fingre eller en ske.

Vigtigt! Det er svært at bestemme saltkoncentrationen i pilaf, hvis man tager en smagsprøve umiddelbart efter at have spist syrlige eller stærke retter. Den sløvede følsomhed af smagsløgene svigter.

Hvordan retter man oversaltet pilaf under tilberedning

Det er let at ødelægge en flerkomponentret med for mange krydderier, hvis man tilsætter dem 'efter øjemål' og stoler på sine egne kulinariske evner. Før man begynder at rette fejlen, sikrer man sig, at indholdet i kedlen virkelig er oversaltet. For at gøre dette foreslår man, at en anden også smager.

Hvis fejlen bekræftes, og vandet, som pilaf blev hældt med, har forhøjet salthed, nøjes man med at udskifte væsken. I den fortsætter man med at braisere kød og grøntsager, derefter tilsætter man korn og mere vand.

Rå kartofler, skrællede og skåret i to eller fire stykker, gør retten mindre salt. Man skal være opmærksom på, at kartoflerne ikke kun absorberer salt, men også væske. Denne metode kræver tilsætning af vand.

Generelle anbefalinger

Der er 3 måder at redde salt pilaf under tilberedningen:

1. Skyl risen.
2. Erstat det salte vand med ferskvand.
3. Tilsæt mere ris, andre ingredienser, krydderier og urter, der trækker saltet til sig eller maskerer oversaltning med syrlig, skarp eller sød smag.

Din fremgangsmåde afhænger ikke kun af tilberedningstrinnet, men også af kogemetoden.

I en pande

Saltindholdet i retten reduceres, hvis:

1. I en anden stegepande steg tomater og sød rød peber uden salt, og tilsæt til pilaffen.
2. Tilføj svampe til opskriften.
3. Forbedr smagen med berberisbær.
4. Hæld et glas tomatjuice i, eller tilsæt tomat og vand (100 ml), og lad det simre i 10 minutter.

Salt pilaf kan reddes ved at skylle risen i en dørslag og derefter lade den simre i 15-20 minutter.

I en multikoger

Alt for salt pilaf i en multicooker kan reddes ved at tilføje krydderier, urter, sure granatæblekerner eller søde rosiner, som maskerer oversaltningen.

En anden passende mulighed er en ekstra portion kogt ris. En del af den oversaltede ris fjernes fra beholderen og erstattes med frisk ris. Tilsæt tomatpuré, rå eller stegt med sukker, og fortsæt med at tilberede i mindst 15 minutter.

I en kedel

Det er nemt at håndtere oversaltning af pilaf i en kazan i starten af tilberedningen. Hæld det salte vand fra, tilsæt kogende vand, og tilsæt ikke salt.

Hvis du smager retten på et mellemstadie og opdager oversaltning, bliver du nødt til at koge mere ris. Tilsæt ris til kazan, hvis der er plads. Hvis beholderen er fyldt til kanten, fjernes en del af den ødelagte ris, inden den separat kogte portion tilsættes.

Hvis du opdager oversaltning af kød og grøntsager, inden du tilsætter grynene, lægger du en pose rå ris eller groft skåret kartoffel i beholderen. Absorberingsprodukterne fjernes efter 10-15 minutter, og pilaffen koges videre. De fjernede ris og kartofler kan stadig bruges i madlavningen.

Smagen korrigeres med granatæblejuice, citronsyre eller æbleeddike. Sure drikke og produkter bruges sparsomt, tilsæt lidt ad gangen for ikke at ødelægge dit værk.

Hvordan fjerner man overskydende salt i færdig pilaf

Muligheder for at redde en oversaltet færdig ret:

1. Kog en ekstra portion ris og bland med den oversaltede pilaf.
2. En hurtigere redningsmetode er at servere en frisk salat af agurker, tomater og grønne urter med vegetabilsk olie til pilaffen. Smagen balanceres af bønner med grønne salatblade, æbler og granatæbler. Ifølge opskriften skal sidstnævnte ingrediens veje dobbelt så meget som de andre, som tages i lige store mængder.
3. Der tilsættes endnu en portion grøntsager. Der skal bruges to revne gulerødder og 2 hakkede tomater med skindet fjernet. Ingredienserne lægges på en pande med opvarmet olie, der tilsættes vand, og det simres, indtil det er mørt, og blandes med den saltede pilaf, så der opnås en ensartet konsistens.
4. Der tilsættes udblødte rosiner og tørrede abrikoser, som maskerer oversaltningen og giver retten et pift.
5. Der laves en creme fraiche sauce uden krydderier med neutral smag. Et glas let creme fraiche blandes med finthakket grønt (dild, koriander, persille), tilsættes til den færdige ret og blandes. Det vil ikke lykkes at bevare den traditionelle smag, men saltheden kan reduceres.
6. Lille oversaltning neutraliseres i tallerkenen med smør, citronsaft, granatæble, tranebær eller andre sure bær.
7. Problemet løses ved at bruge usaltet hjemmelavet tomatsauce.

Hvis pilaffen ikke kan reddes, laves dovne kålruller ved at blande den saltede masse med usaltet braiseret kål.

Rå ris i osteklæde redder den færdige pilaf. Posen placeres i midten, der tilsættes vand, og den simres ved minimal varme i 15-20 minutter og fjernes. Risene trækker overskydende salt til sig.

Hvornår skal man salte pilaf

Tilberedningen af pilaf begynder med stegning af kød i opvarmet olie, hvorefter der efter 5 minutter tilsættes løg i halve ringe og gulerødder skåret i strimler. Når grøntsagerne er møre, hældes der varmt vand på pilaffen. Det er på dette tidspunkt, retten krydres med salt og krydderier.

Tilberedningstiden for pilaf, ligesom tilsætning af salt, afhænger af kødtypen. Svinekød og kylling saltes én gang før stegning. Oksekød og lam krydres to gange. Første gang efter at være dækket med vand, anden gang før slutningen af tilberedningen, hvis smagen ikke er stærk nok.

I sidste fase af kogningen efterkrydres pilaffen, men saltes ikke, da natriumkloridkrystallerne ikke vil nå at fordele sig jævnt og fremhæve ingrediensernes smag.

Asiatiske kokke mener, at man helt kan undlade salt, hvis pilaffen aromatiseres med gurkemeje, spidskommen og berberis.

Hvor meget salt skal man tilsætte

Det sædvanlige forhold mellem kød, ris og gulerødder i pilaf er 1:1:1. Til 8 portioner skal bruges 1 kg af hvert produkt plus 200 g løg, krydderier og 2 spsk. salt.

Mængden af salt afhængigt af kødtype og ingrediensmængder:

1. Hvis pilaffen laves af 0,5 kg ris og 0,6 kg kyllingefilet, tilsættes 2 tsk. salt.
2. Halvanden spiseskefuld krydderi bruges ved tilsætning af 0,7 kg ris og 0,7 kg lam.
3. En ret med svinekød og ris i lige forhold (0,5 kg hver) krydres med natriumklorid i en mængde af 1 spsk. med top.

Oksekød kræver mere salt end andre kødprodukter. Pilaf lavet af 1 kg kød og 0,5 kg ris bliver passende salt, hvis der under kogningen tilsættes 1 spsk. natriumklorid.

Hvordan undgår man fejl

For at undgå oversaltning anbefaler professionelle:

1. Brug krydderier af én type og formalingsgrad.
2. Tag hensyn til saltindholdet i købte krydderiblandingsposer.
3. Smag på den afkølede ret, ikke den varme.
4. Hæld ikke salt fra saltkar eller anden beholder i en skål med indhold.
5. Tilsæt alle krydderier og urter efter at have afmålt den opskriftmæssige mængde og blandet i en separat tallerken.
6. Lad pilaffen stå på det slukkede komfur i cirka 20 minutter, hvis retten saltes færdig i slutningen af tilberedningen.

Hovedreglen er: hellere undersalte end oversalte. Hvis pilaffens smag ikke er tydelig nok, tilsættes krydderi fra saltkarret direkte i tallerkenen.