Rødlaks: beskrivelse, gavnlige egenskaber, opskrifter

Sockeyelaks, rødlaks, rød – navne på én art af vandrende fisk, der danner en dværg-underart, der lever i ferskvand. I modsætning til andre laks har denne kommercielle fisk et klart rødt kød og gyder oftere i søer end i floder, hvilket er usædvanligt for andre repræsentanter for denne familie.

Rødlaks: hvad er det for en fisk, hvordan ser den ud, og hvor lever den

Den fremragende smag af kødet, rognen og vanskeligheden ved at lande den gør rødlaks til en delikatesse for gourmeter, et attraktivt fangstobjekt for erhvervsfiskere og sportsfiskere.

Arter

Den vandrende form af rødlaks, der lever størstedelen af sit liv i havvand, kaldes sølvlaks på grund af skællenes farve. Den eneste underart, kokani, er en ferskvandsfisk på 30 cm, der vejer højst 0,7 kg. Kokani lever i søer i Nordamerika, Japan, Kamtjatka og Kurilerne.

Underarten adskiller sig fra sølvlaksen ved en kortere snude, et højt hoved, talrige pletter på den grønlige ryg og hale. Fiskens sider er sølvfarvede med et rosa skær. I gydesæsonen er der ændringer, men de er ikke så udtalte som hos sølvlaksen. Puklen vokser ikke, og overkæben bliver ikke skæv.

Hvordan ser den ud

Rødlaksens kantede krop er aflang og fladtrykt fra siderne. Fremspring og overgange er nødvendige for at forbedre hydrodynamikken under bevægelse. I kropsform ligner fisken chumlaks. Gennemsnitsvægten er 1,5–3 kg ved en længde på 40 cm, maksimal vægt er 8 kg, kropslængde 80 cm.

Sølvfarvede skæl, der sidder tæt til kroppen, er tættere på ryggen farvet i grønlige og blå toner. Hovedet er rundt med runde, bevægelige øjne og en mellemstor mund.

Under gydevandringen bliver hovedet grønt, kroppen rød, og kæberne forlænges og bliver skæve.

Hvor lever den

Udbredelsen af rødlaks strækker sig til kystvandene i Nordamerika og det asiatiske stillehavskyst. Der er især meget rødlaks ved kysten af Alaska og i det vestlige Canada. I Japan på øen Hokkaido er der udviklet kunstig opdræt af dværg-underarten i ferskvandssøer.

I Rusland lever Nerkaen i floder, søer, på den vestlige og østlige kyst af Kamchatka, Tjukotka, i Krasivoje-søen på øen Iturup i Kuril-øerne. Små bestande findes i Okhotskhavet, og de går ind i territorialfarvandene omkring øen Sakhalin og i floden Tajga i det nordlige Khabarovsk kraj.

Hvad spiser den

Nerkaen er altædende i sin fødeadfærd. Yngelen lever udelukkende af zooplankton. De unge fisk lever primært af cladoceraer, copepoder og insekter.

Kønsmodne individer spiser zooplankton, små krebsdyr, bløddyr, bundlevende hvirvelløse dyr, yngel og små fisk.

De copepoder af slægten Calanus, som udgør grundlaget for føden før gydemigrationen, forsyner nerkaen med carotin og farver kødet rødt.

Hvor længe lever den

Levetiden for rødlaksen afhænger af mængden af bundbentos nær gydestederne og af de voksne individers levevilkår. I gennemsnit lever ferskvands-kokani i 6 år, og sølvfisken i 5 år. De første to år tager ynglen på vægt i søer og floder, de efterfølgende tre år i have og ocean.

Naturlige fjender

Nerkaen jages af stillehavshajer, sæler (nerpa), oddere, rovfugle (fiskeørn, havørn). Især sårbare er yngel, rogn og fisk på gydevandring. Nær flodmundinger og på strømfald venter bjørne på fiskene, og op til 30 procent af gydefiskene lider under dette.

Den største skade på bestanden forvoldes af krybskytter, som dræber fisken for rognens skyld og efterlader slagtekroppene med flækkede maver på bredden.

Gydning

Nerkaens gydevandringer begynder i maj og slutter om efteråret. Fiskestimerne nærmer sig kysten og venter på det rette tidspunkt at gå ind i floder, bække og søer. Nerkaen strømmer til gydestederne og overvinder stryg med stejle hældninger og stærke strømme for at nå det sted, hvor den selv engang klækkede fra et rogn.

Egnede gydepladser er søernes littoralzone i 1-1,5 meters dybde, løb, kilder og bække med grundvandsudspring, som forhindrer tilfrysning.

Når fiskene kommer ind i ferskvand, holder de op med at spise, og deres kød udskiller et toksin, som kun nedbrydes ved langvarig frysning.

Hunnerne graver med halen en fordybning på op til 30 cm dybde i sand- og grusbunden, hvor de lægger rognen. Hannen befrugter den, og parret dækker fælles reden med sten. Der kan være op til fem sådanne kuld i gydeperioden.

Hunnerne dør efter at have sat afkommet, hannen vogter reden i nogen tid og dør også snart. Derved sikrer forældrene føde til de yngel, der klækkes om vinteren, indtil marts. De unge tager på vægt i ferskvand i 1-2 år, og driver derefter ned ad strømmen til havet, hvor de lever, indtil kønsmodenhed indtræder omkring femårsalderen.

Bestand og status for arten

I 90'erne reducerede japanernes rovdrift på sockeye i Okhotske Hav ved at spærre gydevandringsvejene med drivgarn kraftigt artens bestand. Hvis kvoterne for fangst af kamchatka-sockeye i de seneste år har været 30.000 tons om året, fanges der i Okhotske Havs kystområde i industriel skala chumlaks og pukkellaks, mens sockeye fanges som bifangst. Især i 2008 var spørgsmålet om artens status presserende, da IUCN erklærede, at nogle regionale bestande var uddøde. De statslige fiskeribeskyttelsesforanstaltninger ændrede deres status til 'mindst truet'.

Kampen mod krybskytter er stadig aktuel. I fiskesæsonen i Kamchatka-regionen og Tjukotka er der mere end halvtreds faste fiskerikontrolposter og mobile taskforcestyrker bestående af frivillige inspektører, politibetjente og grænsevagter.

Sådan fanger man rødlaks

For at få glæde af fiskeriet og vende hjem med fangst skal man have det rigtige grej, beherske fisketeknikkerne og vide, hvor og hvornår fisken findes.

Fiskekalender

Rødlaksen er ligesom alt levende underlagt biorytmer, der ændrer sig afhængigt af årstid, tidspunkt på dagen og vejr. Det er observeret, at bid oftere sker fra daggry til kl. 9 og om aftenen fra kl. 17 til 21. Om natten sover fisken helst.

Rødlaksen er mest aktiv om foråret efter isens smeltning. Den tager på i vægt og opsamler energi inden gydevandringen. På denne årstid kan fisken fanges ved morgengry eller sen morgen i overskyet vejr.

Om sommeren fanges rødlaks i kolde bifloder eller ved udløbet af floder i søer, hvor underjordiske kilder med iskoldt vand kommer op til overfladen. Om sommeren i havet dykker fiskene under de opvarmede overfladelag.

Om efteråret mister rødlaksen sin næringsværdi på vejen til gydepladserne og er ikke værdifuld som fiskeriobjekt.

Om vinteren fanges dværgunderarten kokani. Der udstedes licenser året rundt til dem. Fisken holder sig tættere på søbunden, hvor vandet ikke fryser til.

Fiskemetoder

Metoderne til at fange rødlaks adskiller sig ikke fra andre laks, bortset fra at den fanges ikke kun i havet og floder, men også i søer.

Det anses for nemmere at fange rødlaks med spinnestang. Da rødlaks er en stor fisk, skal grejet være kraftigt. Til fiskeri i floder efter individer op til 5 kg egner stive stænger på 1,8-2,1 m med stationære hjul og line med diameter 0,3 mm. Hvis lokkemaden vejer mere end 30 g, skal der kraftigere line og et multiplikatorhjul til.

På steder med stille vand føres skeen langsomt tæt på fisken. Hvis man derimod fisker på strækninger med stærk strøm, kastes lokkemaden opstrøms for det formodede fiskested, og man begynder med lette skeer.

Ved bid sætter man krogen skarpt og forsøger at stoppe rødlaksen, eller man bruger et trick og lader fisken svømme med strømmen, mens man går langs bredden og gradvist vinder linen ind, hvilket tvinger rødlaksen tættere på land.

Til fluefiskeri bruges lange stænger på 2,7–5 m afhængigt af terrænet, hasperuller med diameter op til 12 cm, stærke liner, fluer som agn.

I små kanaler rettes grejet nedstrøms, med korte ryk trækkes det opad. I de hurtige strømme i store floder kastes agnet på tværs af strømmen, hvilket øger fiskeriområdet.

Hvad fanger man på?

De mest almindelige agn ved fiskeri efter rødlaks med spin er sølvfarvede woblere, spinnerblink, pendlende blink på 10-40 g. Ved fluefiskeri bruges kunstige fluer, fantasifulde eller insektlignende, op til 8 cm. Fisken reagerer også godt på farvet rensdyrhår bundet til trekrogen.

Om foråret, når rødlaksen er mest aktiv, bindes de størst mulige fluer, om sommeren – 3 cm lange. Agnens farve afhænger af vejret, vandets klarhed og kastedybden. Ved god sigtbarhed foretrækker fisken lyse ensfarvede agn. Ved dybdefiskeri i mudrede huller eller i overskyet vejr vælger lystfiskere neonfarvede blink.

Sådan finder du rødlaks i vandet

Fiskerens held afhænger ikke kun af redskaber og beherskelse af fisketeknikker, men også af evnen til at vælge det rigtige sted, hvor rødlaksen samles.

I søer

I søer tilbringer rødlaksens yngel de første 2 år af sit liv, hvis fødegrundlaget er stort, kan den blive op til fire år. Man leder efter sø-rødlaks i dybder på 1–10 m afhængigt af benthossæsonens bevægelser.

I floder

Sølvlaksen fanges i stille bugter i gydefloder, hvor der føres føde ind fra hurtige strømløb ovenfor. Det bedste sted er en flodbøjning med en kystnær grusbank over for en indbuget breddel med stor dybde.

I havet

Under gydetrækket nærmer rødlaksen sig kystzonen ved flodmundinger. Her på lavt vand fanges fisken med stående garn.

I reservoirer

Dværgunderarten af rødlaks, kokanee, holder sig væk fra støjende vandbygningsværker. Fisken kan findes i en afstand på 1 km fra dæmningen og generatorrotorerne.

Hvordan adskiller rødlaks sig fra chumlaks og sølvlaks

Det tørreste og blegeste kød har keta. Dernæst kommer coho. Af de tre fisk er rødlaksen den fedeste. Hos alle laks er fedtet jævnt fordelt mellem muskeltrådene og indeholder flerumættede fedtsyrer Omega-3.

Rødlaksen udmærker sig ved sin klarrøde farve og særlige smag. Ved gentagen optøning falder kødet hos rødlaksen i lag, hvilket ikke er så tydeligt hos andre laks.

Coho er større end keta, og sidstnævnte vejer mere end rødlaks.

Coho er dyrere end andre fisk med rødt kød, og dette forklares ikke så meget af smagskvaliteten som af begrænsede fiskesteder og bestandsstørrelse.

Rødlaks eller sølvlaks: hvad er bedst?

Når man sammenligner to sjældne laksefisk med hensyn til smag, sætter forbrugerne coho på førstepladsen. Af det møre røde kød med en pikant bitterhed tilberedes udsøgte hovedretter på restauranter med Michelin-stjerner. Lidt mindre populær blandt kokke og husmødre er rødlaksen med sin markante, særegne smag og fastere muskelfibre.

Sockeye og coho laks indeholder vitaminerne D, A, E, B-gruppen, et kompleks af mineraler, omega-3 og omega-6 fedtsyrer. Men læger anbefaler oftere at spise sockeye laks ved diabetes for at stabilisere blodsukkerniveauet.

Hvilken fisk er bedre: chumlaks eller rødlaks?

Sockeye laks er federe, mere smagfuld, og dens vitamin- og mineralindhold er mere varieret og rigere. Chum laks er tørrere, med mindre protein og næringsstoffer, da fisken består af 75 % vand.

Den kaloriefattige chumlaks er bedre egnet til mennesker, der ønsker at tabe sig. Rognen fra denne lakseart er meget efterspurgt på grund af de store orange-røde korn med en cremet eftersmag.

Sammensætning og kalorieindhold

Energiindholdet i 100 g spiselig del af sockeyelaks er 157 kcal. Protein: 20 g, fedt: 8,4 g, kulhydrat: 0 g.

Vitaminer og mineraler i 100 g:

Vitaminer:

• Kobalamin — 7,8 µg;
• Calciferol (vitamin D) — 11 µg;
• Nikotinsyre (vitamin B3) — 9,5 mg;
• Pantothensyre (vitamin B5) — 1,1 mg;
• Kolin — 95 mg;
• Pyridoxin — 0,3 mg.;
• Thiamin (vitamin B1) — 0,2 mg;
• Tocopherol (vitamin E) — 1,8 mg;
• Riboflavin — 0,2 mg.;
• Folat — 11 µg;
• Ascorbinsyre — 1 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Kobolt — 20 µg;
• Krom — 55 μg;
• Selen — 30 µg;
• Jod — 50 µg;
• Fluor — 430 µg;
• Zink — 0,7 mg.;
• Molybdæn — 4 μg;
• Kobber — 52 µg;
• Jern — 0,5 mg.;
• Mangan — 0,01 mg.

Makromineraler:

• Fosfor — 210 mg;
• Svovl — 203 mg;
• Kalium — 390 mg;
• Klor — 165 mg.;
• Magnesium — 24 mg;
• Natrium — 47 mg;
• Calcium — 7 mg.

Sockeye laks indeholder 1,5 g mættet fedt pr. 100 g, 2,5 g monoumættet og 1,6 g polyumættet fedtsyre.

Gavnlige egenskaber ved rødlaks

Sockeye laks værdsættes for sine kvalitetsproteiner, sunde fedtstoffer, der deltager i intracellulære biokemiske reaktioner, og for det rige vitamin- og mineralindhold.

Ved at spise sockeye laks 2 gange om ugen:

• normaliseres kolesterolniveauet og blodsukkeret;
• neutraliseres toksiners virkning;
• forebygges dysfunktioner i skjoldbruskkirtlen, leverkræft og prostatakræft;
• forebygges udtørring af slimhinder;
• forlænges cellernes ungdom på grund af antioxidante egenskaber;
• understøttes sundheden af kvindelige og mandlige reproduktive organer;
• normaliseres stofskifteprocesserne;
• forkortes restitutionstiden efter fødsler, sygdomme, skader og operationer;
• understøttes hjerte-, nerve- og fordøjelsessystemernes funktion;
• øges blodkarrenes lumen;
• aftager hævelser;
• syntetiseres enzymer, hormoner og fosfolipider i leveren i tilstrækkelige mængder;
• forbedres binyrefunktionen.

I 100 g sockeye laksekød er der over 260 % af det daglige behov for kobalamin, 110 % vitamin D og 48 % niacin. Retter med sockeye laks giver kroppen jod, fosfor, kalium, selen og zink. Mineralerne opretholder centralnervesystemets funktion på et passende niveau, sikrer dannelsen af blodceller, energi- og lipidomsætning samt vejrtrækning. Mikro- og makronæringsstoffer indgår i vævs- og organstrukturen og beskytter mod ugunstige ydre faktorer.

Kan børn og gravide spise fisken?

Fisk indføres i børns kost fra 3-årsalderen. Sockeye laks indeholder letfordøjeligt protein, som barnets umodne fordøjelsessystem kan optage. D-vitamin forebygger rakitis ved at styrke knoglevævet. Jod påvirker den mentale udvikling og støtter skjoldbruskkirtlens funktion.

Sockeye laks i kogt eller bagt form er også godt for kommende mødre. Fiskekødet beroliger nervesystemet og forbedrer immunforsvaret. Gravide, der spiser retter med sockeye laks 1–2 gange om ugen, bliver sjældnere forkølede. De plages ikke af ødemer eller lægkramper. Risikoen for fosterskader mindskes.

Skader og kontraindikationer

Hos børn under tre år øger indtagelse af sockeye laks risikoen for allergiske reaktioner. Man bør afstå fra fiskeretter ved forværring af gastritis, mavesår, pancreatitis eller produktintolerance.

Ved manglende eller utilstrækkelig varmebehandling er infektion med helminter mulig. Man skal være opmærksom på, at fisk kan ophobe kviksølvforbindelser og tungmetalsalte i musklerne. I gydeperioden øges indholdet af sundhedsskadelige toksiner i kødet.

Rødlaksegn: fordele og ulemper

De gavnlige egenskaber ved sockeye laks rogn skyldes dens kemiske sammensætning:

1. Omega-3-fedtsyrer regulerer funktionen af systemer og indre organer, opretholder ledmobilitet, hudens ungdommelighed og blodkarrenes elasticitet.
2. Thiamin forbedrer stofskiftet.
3. Retinol understøtter immunsystemet og er ansvarlig for sundheden af reproduktive organer.
4. Riboflavin øger skarpheden af natte- og dagsyn.
5. Calcium gør knoglevævet tættere og styrker tandemaljen.
6. Magnesium fungerer som en beroligende og antistress-faktor.
7. Fosfor deltager i syntesen af hormoner, enzymer, lipid- og proteinstofskifte.

Det nærende delikatesseprodukt giver hurtigt energi, øger udholdenheden og forkorter rehabiliteringstiden efter alvorlig sygdom eller kirurgisk indgreb.

Sockeye laks rogn er skadelig ved overdreven indtagelse. Det høje saltindhold i produktet fører til forhøjet blodtryk, ødemer og nyreproblemer.

Sådan vælger og opbevarer du fisken

Når du vælger sockeye laks, skal du overveje, at frisk, sund fisk ikke må have:

• uklare, indsunkne øjne;
• blegt kød;
• gæller i en anden farve end rød og lyserød;
• fremmede lugte;
• et tykt lag glasur, der indikerer gentagen frysning;
• mekaniske skader på huden, pletter af ukendt oprindelse.

Friskheden af kølet fisk kontrolleres ved at trykke en finger på fisken. Hvis den dannede fordybning forsvinder med det samme, er fisken af god kvalitet.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Det er sikrere at købe sockeye laks i specialiserede fiskebutikker eller store supermarkeder, der værdsætter deres omdømme, arbejder med pålidelige leverandører og har passende udstyr.

Pris for sockeyelaks pr. 1 kg:

• frosne – 58–73 kr.;
• filet – 93–113 kr.;
• steaks – 80–93 kr.;
• balyk – 120 kr.

De høje priser skyldes den lille bestand og begrænsede fangstkvoter.

Sådan tilberedes rødlaks

Rødlaks er god, fordi den ikke kræver lang tilberedning, komplicerede saucer eller opskrifter. Peber, salt og citronsaft er nok til at få en lækker nærende ret. Fisken koges, bages, steges på pande, braiseres. Let-saltet og røget rødlaks er meget velsmagende. Af rødlaksen laver man ikke kun forretter og hovedretter, men også en kraftig fiskesuppe.

I ovnen

Forbered:

• 5-6 bøffer af rødlaks;
• 100 g fast ost;
• 2 spsk. citronsaft;
• et halvt glas vegetabilsk olie;
• peber, salt.

Trin-for-trin guide til tilberedning af rødlaks i folie i ovnen:

1. Tø fisken op, skyl den, og lad vandet løbe af.
2. Læg rødlaksen i en skål, drys med salt og peber, tilsæt vegetabilsk olie og citronsaft, og lad det stå i en time.
3. Pak bøfferne ind i folie og forsegl kanterne. Man kan undlade at lave individuelle pakker og i stedet lægge fisken på et stykke folie og dække med et andet.
4. Sæt bagepladen med indholdet i ovnen forvarmet til 180°C i 25 minutter. Fold folien ud, drys fisken med revet ost, og fortsæt bagningen, indtil der dannes en gylden skorpe.

Smagen af ovnbagt rødlaks i folie fremhæves af stuvet gulerod, squash, stegt broccoli, grønne bønner, rødbeder, fritter, og løsris.

På panden

Før stegning skylles bøfferne, tørres, saltes, pebres og dryppes med citronsaft. Efter 15 minutter, når fisken er marineret, vendes den i mel og lægges på panden. I varm olie steges bøfferne i 7 minutter på hver side eller længere. Tilberedningstiden afhænger af tykkelsen på stykkerne.

Fisk med gylden skorpe passer godt til grillede grøntsager, stegte eller bagte kartofler, ris og en salat af friske grøntsager.

Opskrift på rødlaksfrikadeller

Til tilberedning af fiskefrikadeller med kartofler skal du bruge:

• 0,4 kg rødlaksfilet;
• 1 æg;
• 2 kartoffelknolde;
• 2 fed hvidløg;
• et halvt løg;
• 100 g rasp til panering;
• 50 ml vegetabilsk olie;
• sort peber, salt.

Fremgangsmåde:

1. Skær fileten i terninger, kør den gennem en kødhakker med hvidløg og løg, eller blend ingredienserne med en blender.
2. Kog kartoflerne med skræl, skræl dem, riv dem på et rivejern, og bland med fiskemassen.
3. Tilsæt krydderier, pisk et råt æg i, og ælt farsen, indtil den er ensartet.
4. Form frikadellerne, paner hver i rasp, og læg dem på en pande med varm olie.
5. Steg frikadellerne i to minutter på hver side ved høj varme, og lad dem færdigstege ved svag varme under låg.

Server fiskefrikadellerne med en salat af friske tomater, agurker, sød peberfrugt og med kartoffelmos eller kogte ris.

Fiskesuppe med rødlaks

For at få en kraftig fiskesuppe bruger man hovedet af rødlaksen med fjernede gæller, rygraden og finnetrimninger. Suppesættet lægges i en gryde med koldt vand. Tilsæt peberkorn, laurbærblad, og en vasket løg med skræl for at give retten aroma og en gylden farve.

Efter et kvarter tilsættes skrællede og hakkede kartofler (4 stk.) og en gulerod til gryden med den kogende bouillon. Efter yderligere 20-25 minutter fjernes hovedet og rygraden, de spiselige dele skilles fra benene, og de lægges tilbage i beholderen.

I den sidste fase salter du suppen og tilsætter hakket persille og dild. Efter du slukker komfuret, lader du retten trække i 10-15 minutter. Serveres fiskesuppen varm eller kold.

Sådan salter man rødlaks derhjemme

Til saltning af rødlaks er det bedst at købe en hel frossen fisk og selv skære den i fileter. Saltet rødlaks tilberedes i lage eller tørsaltes.

I det første tilfælde opløser du 150 g salt og 50 g sukker i to liter varmt kogt vand. Du presser saften fra en citron og tilsætter den til lagen, hvormed du overhælder den tilberedte filet (2 kg), skåret i stykker. For at fisken saltes jævnt, trykker du den ned med en tallerken og sætter den på køl.

Efter 12 timer hælder du væsken fra, lægger fisken i en madbeholder, overhælder den med olie og sætter den tilbage i køleskabet. I alt saltes rødlaksen i et døgn, og i olie bevarer den sine spiseegenskaber i op til syv dage.

Ved tørsaltning overholder du de samme proportioner af salt og sukker (3:1). Du drysser filetstykkerne med den søde-salte blanding, lægger dem i en beholder og stiller den i køleskab. Efter 4 timer er den let saltede rødlaks klar.

Spørgsmål og svar

Forbrugere er oftest interesserede i oplysninger om farve, kødets egenskaber og fiskens benethed.

Hvordan smager rødlaksegn?

Den stærkt røde, små (op til 4 mm) rogn fra rødlaks har en blød skal og en udpræget fiskesmag med en let bitterhed.

Hvilken farve har kødet?

Den intense røde farve på kødet skyldes rødlaksens kostvaner. Fiskene foretrækker frem for anden føde røde calanidekrebs, hvis pigment overføres til kødet.

Har den mange ben?

Rødlaksen, ligesom andre laksefisk, kan ikke betragtes som benet. Fiskens skelet består af rygrad (rygsøjle) og store ribben, som let adskilles fra kødet ved opskæring til filet.

Hvilken fisk er federe: rødlaks eller sølvlaks?

Hvis man sammenligner fisketyperne med hensyn til fedtindhold, er rødlaksen federe og mere kalorierig. Fedtindholdet i 100 g spiselig del af rå sølvlaks er 5,9 g, og for rødlaks 8,4 g.

For at styrke helbredet og få en gastronomisk nydelse af retter med rødlaks, bør fisken vælges, tilberedes og indtages korrekt under hensyntagen til mulige skader og kontraindikationer.

Foto af rødlaks