Jordskok: hvad det er, gavnlige egenskaber og kontraindikationer

I Rusland er jordskok ikke særlig populær. Og det er en skam, for dette produkt er et sandt superfood. Dets største værdi er, at jordskok i sin sammensætning opfylder de strengeste videnskabeligt baserede krav til sund kost og samtidig har en behagelig smag. Den hjælper folk med en stillesiddende livsstil (næsten uundgåelig under moderne forhold) med at holde sig i god fysisk form. Derudover beskytter den mod skadelige påvirkninger fra omgivelserne og endda mod psykiske overbelastninger.

Hvordan jordskok ser ud, og hvor den vokser

Selvom jordskok er en knoldplante, hører den til slægten solsikke og familien kurvblomster. Det er en urteagtig plante, som oftest bliver op til 1,5 m høj, men der kendes tilfælde med eksemplarer på fire meter. Hvis vi vender tilbage til dens botaniske beskrivelse, skal det nævnes, at stænglen er lige og kraftig, dækket af korte hår, bladene er ægformede, og den blomstrer med kurvformede blomsterstande, der kan nå en diameter på 2–10 cm. De består af rørformede gule blomster. Under forholdene i den europæiske del af Rusland sker blomstringen i august-oktober. Jordskokkens frugter er nødder.

Men fra et diætetisk og farmakologisk synspunkt dyrkes den for sine knolde, som dannes på jordskokkens underjordiske skud (deraf kommer i øvrigt navnet jordskok). Der dannes meget mange knolde, og de har cylindrisk, rund eller oftest pæreformet form. Kødet i dem er mørt og saftigt, og smagen er let sødlig. Det var netop på grund af de spiselige knolde, at planten begyndte at blive dyrket i Amerika – og senere nåede den til den gamle verden.

I Nordamerika findes jordskok stadig vildt.

Arter

I øjeblikket findes der to hovedgrupper af sorter – tidlige og sene. Til den første gruppe hører populære sorter som f.eks. jordskok Rød, Kievskij Hvid, Nakhodka, Skorospelka (navnet siger sig selv). Til de sene sorter hører Interes og Novost. Mange haveejere vælger netop sorten Interes, fordi den med hensyn til udbytte er tre gange så stor som kartofler, og det er jo meget næringsrige rodknolde.

På markedet er der for nylig dukket hybrider op, som kaldes jordskoksolsikker. De er faktisk fremavlet ved at krydse jordskok med solsikke. De adskiller sig fra disse afgrøder i udseende og selve buskens opbygning, da de er mere lavtvoksende og har tyndere stængler. Blandt sådanne hybrider findes f.eks. jordskoksolsikken Vostorg. Deres fordel er, at de bevarer alle jordskokkens gavnlige diætetiske og helbredende egenskaber, men samtidig opnår de solsikkens evne til at fjerne saltaflejringer fra leddene, hvilket er meget vigtigt for behandling af bevægeapparatet.

Sammensætning og kalorieindhold

Energiværdien af jordskok er lav, den er omkring 72 kcal per 100 g.

Man kan ofte læse, at knoldene fra denne plante kemisk set ligner kartofler. Til en vis grad er det rigtigt. De indeholder op til 3% protein, fibre og pektin, essentielle aminosyrer, en række vitaminer og mineraler. Samtidig mangler jordskokken fuldstændigt alkaloidet solanin, som dannes i rå kartofler i lyset og har giftige egenskaber. Jordskok indeholder heller ikke mættede fedtsyrer.

Jordskokknolde indeholder følgende stoffer:

1. Inulin – en del af jordskokkens unikke kulhydratkompleks, som også omfatter fruktose. Inulin er hovedkomponenten i systemet; i menneskekroppen nedbrydes det til fruktose, hvorfor jordskok er indiceret ved sukkersyge.
2. Aminosyrer (i alt er der seksten, heraf halvdelen essentielle). Strukturelt set er de identiske med proteinerne i thymus, som spiller en vigtig rolle i immunsystemets funktion.
3. Organiske syrer (æblesyre, hindbærsyre, ravsyre, citronsyre). De har stærke antioxidante egenskaber.
4. Kostfibre. De bidrager til rettidig udrensning af tarmen for toksiner.
5. Silicium – et meget vigtigt grundstof, som er nødvendigt for normalisering af stofskifteprocesser. Blot 50 g jordskokknolde dækker dagsbehovet for dette grundstof.
6. Jern – nødvendigt for bloddannelsesprocesser, og mangel kan føre til anæmi.
7. Kalium, calcium, natrium, zink, fosfor, nitrogenholdige stoffer.
8. Carotenoider, B-vitaminer.
9. Ascorbinsyre, nødvendig for at styrke blodkar og fungerer som en antioxidant med antiinflammatoriske egenskaber.
10. Fruktose.

Det skal også bemærkes, at ascorbinsyre og silicium sammen markant øger den naturlige immunitet. Silicium er dog også nødvendigt for at styrke tænder og knogler, og i disse knolde kombineres det med kalcium, som har lignende egenskaber, så den helbredende effekt forstærkes. Endelig er det silicium, der giver jordskokken dens galdedrivende egenskaber og forhindrer dannelse af osteofytter i leddene.

Gavnlige egenskaber ved jordskok

Generelle fordele

Jordskokken har mange gavnlige egenskaber. Dens fordele er som følger:

1. Indtagelse af jordskokknolde hjælper med at normalisere fordøjelsen. Denne rodgrøntsag skaber optimale betingelser for udvikling af en sund tarmflora og lindrer også diarré og forstoppelse.
2. Jordskok har galdedrivende egenskaber, så det anbefales at spise den for at forebygge overbelastning.
3. Da jordskokken indeholder meget fiber, hjælper den med hurtigere at fjerne toksiner fra kroppen. Derfor anbefales det at spise knoldene til dem, der bor i områder med ugunstige miljøforhold.
4. På grund af inulinindholdet i jordskokkens frugtkød anbefales disse rodgrøntsager regelmæssigt til diabetikere for at normalisere blodsukkerniveauet.
5. Jordskokkens immunmodulerende egenskaber skyldes, at den indeholder silicium og C-vitamin (selvom det hovedsagelig findes i plantens grønne dele, er der også nok i knoldene). At spise denne grøntsag i løbet af efteråret og vinteren hjælper med at forberede kroppen godt på forkølelsessæsonen.

Forholdsvis nylige undersøgelser har vist, at jordskok spiller en vigtig rolle i forebyggelse af kræftsygdomme. Den er også gavnlig ved behandling af hjerte-kar-sygdomme. Dette skyldes, at den indeholder kalium, som har en gavnlig effekt på hjertemuskulaturen og øger hæmoglobinniveauet i blodet. Desuden giver denne rodgrøntsag ingen bivirkninger i modsætning til færdige farmaceutiske præparater.

Eksperter mener, at jordskok også er gavnlig for dem, der dyrker sport eller arbejder, hvor de konstant oplever høj fysisk belastning. Det skyldes, at knoldene også indeholder arginin (en af de ovennævnte aminosyrer) og fosfor, og netop disse øger kroppens udholdenhed betydeligt.

For kvinder

En hel række undersøgelser har vist, at disse rodgrøntsager kan forebygge kræftsygdomme, herunder udvikling af ondartede tumorer i bryst og livmoder. Dette skyldes indholdet af antioxidanter. Og disse stoffers antiinflammatoriske egenskaber kan forebygge udvikling af sygdomme i urin- og kønsorganerne.

Et højt indhold af jern er ikke bare forebyggelse af anæmi. Det hjælper med at forebygge muskelatonie og myokardiopati, og det er også en chance for at slippe af med øget træthed. Den unikke kemiske sammensætning af jordskok gør desuden dens knolde meget nyttige til at bevare skønheden og sundheden af hår, tænder og negle.

For mænd

Fordelen ved jordskokkens knolde for mænd er, at de indeholder zink, askorbinsyre og andre antioxidanter, som har antiinflammatoriske egenskaber og hjælper med at forebygge betændelse i prostata. Derudover er zink nyttigt, fordi det generelt har en gavnlig effekt på reproduktionssystemets tilstand.

Kalium, der findes i knoldene, regulerer ikke bare væske- og syrebalancen, men hjælper også med at normalisere blodtrykket og forbedre hjertefunktionen. Man anbefaler at spise jordskok ved hypertension, åreforkalkning, iskæmisk hjertesygdom og takykardi (som bekendt er mænd i højere grad disponeret for denne sygdom). For at få den daglige dosis kalium er det nok at spise blot 300 g jordskokknolde – og det svarer cirka til en portion suppe eller salat, hvis opskrifter vil blive givet nedenfor.

Endelig er det værd at bemærke, at denne grøntsag indeholder store mængder thiamin – et vitamin, der er nødvendigt for, at kulhydratstofskiftet kan forløbe normalt. Det er særligt nødvendigt for dem, der dyrker sport regelmæssigt. Desuden er jordskok nyttig ikke kun for fysisk aktivitet, men også for mental aktivitet.

Under graviditet

Jordskok er meget nyttig for kommende mødre, da den forsyner kroppen med alle nødvendige stoffer og samtidig gør det muligt at holde en normal vægt takket være sit lave kalorieindhold. Derudover forebygger den anæmi, og i anden halvdel af graviditeten bliver den et fremragende middel mod forstoppelse, som mange kvinder oplever netop i denne periode. Kommende mødre rådes endda til at spise én rå jordskokknold om dagen, skrællet som et æble. Men man må ikke overdrive, så man undgår meteorisme.

Under amning

I ammeperioden bør rå jordskok indtages i moderate mængder, så den ikke forårsager øget luftdannelse og kolik hos barnet. Der er ingen alvorlige begrænsninger på alle andre områder. Tværtimod hjælper jordskok den unge mor med hurtigt at komme i form efter fødslen, fjerner hævelser, gør det muligt at tabe overflødige kilo og sikrer samtidig kroppen alle nødvendige vitaminer.

For børn

Jordskok har ingen kontraindikationer eller bivirkninger, der forhindrer, at man giver den til børn over tre år. Men til helt små børn må man ikke tilbyde rå jordskok, da den kan forårsage kraftig luftdannelse og kolik. Man kan kun tilføje plantens knolde til suppe i stedet for kartofler (hvis barnet allerede er nået en alder, hvor det kan spise den slags grøntsager).

I øvrigt er jordskok meget nyttig for børn. Den hjælper med at styrke immunforsvaret, forebygge anæmi og forkølelser.

Ved vægttab

Jordskok er en ideel erstatning for kartofler for dem, der ønsker at tabe sig (først og fremmest på grund af dens lave kalorieindhold). Det er dog bevist, at den også fremskynder stofskiftet, hvilket fremmer vægttab. Desuden indeholder den mange pektiner, som på den ene side bidrager til en effektiv og skånsom rensning af tarmen, og på den anden side bliver en kilde til næring for gavnlige bakterier. Disse mikroorganismer fremmer en bedre nedbrydning og optagelse af maden, hvilket også gør det muligt at tabe sig.

Endelig hjælper det ovennævnte inulin med at normalisere lipidmetabolismen og stoppe ophobningen af 'dårligt' kolesterol. Ud over at være forebyggelse af åreforkalkning sikrer det også vægttab.

Jordskoksirup: fordele og anvendelse

Jordskokkesirup bruges som sødemiddel, hvilket er meget gavnligt for dem, der lider af fedme eller sukkersyge. Den sælges ofte allerede færdiglavet i butikkerne. Det er en fabriksfremstillet sirup, som ikke bør indeholde andet end jordskok og citronsyre som et sikkert konserveringsmiddel. Sirupen fremstilles af jordskokknolde ved at koge dem ved lave temperaturer. Dette produkt har en sødlig honningsmag, men er ikke kvalmende, hvilket adskiller det positivt fra det tilsvarende sødemiddel lavet af agave.

Således regulerer jordskokkesirup blodsukkerniveauet, forbedrer fordøjelsen og normaliserer stofskiftet.

Sådan laver du sirup

Du kan også lave sirup derhjemme. I modsætning til en almindelig misforståelse behøver du ikke engang sukker til det. Alt du behøver er 1 kg jordskokker og friskpresset citronsaft, som vil fungere som konserveringsmiddel.

Jordskokknoldene vaskes og skrælles, derefter hakkes de i en kødhakker eller blender, hvorefter massen presses gennem et klæde, og man får saft. Denne væske hældes i en emaljeret gryde og sættes på ilden. Sirupen skal opvarmes til 50-60 grader, hvorefter varmen skrues ned til minimum, og sirupen lades simre. Der foregår naturlige biokemiske processer i saften, som gør det muligt at få en mere tyktflydende sød væske. Proceduren med opvarmning og naturlig afkøling gentages 5-6 gange, indtil sirupen har den ønskede konsistens. Inden den sidste opvarmning tilsættes citronsaft til sirupen.

Derefter hældes sirupen på forberedte sterile beholdere, og de lukkes tæt med låg. Produktet kan kun opbevares i køleskabet.

Gavnlige egenskaber ved jordskokblade og -blomster

Både blade og blomster fra jordskok indeholder mange gavnlige stoffer. Begge dele bruges til at lave te, men de anvendes separat, da deres egenskaber adskiller sig markant fra hinanden. For eksempel indeholder bladene fra jordskok, som samles før blomstring, pektiner, mineralsalte og jern. Te eller infusion af jordskokblade bruges til at behandle gigt, fjerne toksiner fra kroppen og normalisere blodsukkerniveauet.

Samtidig har jordskokkens blomster galdestimulerende egenskaber. Te lavet af dette råmateriale normaliserer hæmoglobinniveauet i blodet og hjælper med at reducere symptomerne på gastritis under forværring.

Fordele ved tørret jordskok

Jordskok i tørret form bevarer næsten de samme stoffer som i rå form. Det er desuden bevist, at deres indhold stiger betydeligt, fordi fugt forlader produktet. Forresten sælges tørret jordskok ofte som pulver på apoteket. Og det er en meget heldig løsning, da det er næsten umuligt at bevare det på anden måde i længere tid. Pulveret er ikke kun sundt, men også på en måde et praktisk produkt, da det kan tilsættes til alle retter og drikkevarer. Generelt har det samme egenskaber som rå rodgrøntsager – det normaliserer blodsukkerniveauet, fremskynder stofskifteprocesser, styrker immunforsvaret osv.

Hvordan tørrer man

Man tørrer naturligvis jordskokknoldene, efter først at have udvalgt sunde frugter. De vaskes grundigt, skrælles og skæres i tynde skiver.

Der findes flere metoder til tørring derhjemme:

1. I en elektrisk tørrer. Dette er den hurtigste tørremetode. De på den beskrevne måde forberedte jordskokskiver lægges på ristene. Temperaturen i denne maskine indstilles til 50–60 grader. I denne tilstand tørres jordskokken i fire timer, og det anbefales at ombytte sektionerne med jævne mellemrum.
2. I ovnen. Dette er en mere bekvem og alsidig metode, da ikke alle hjem har en tørrer. I så fald skal jordskokken forberedes ved at vaske og skrælle den. Dets tyndt skårne skiver lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Jordskokken arrangeres, så skiverne ikke rører hinanden. Tørringen foregår ved en temperatur på 50 grader. I gennemsnit tager denne proces op til tre timer. Men derefter lader man jordskokken stå på bordet i et døgn. Derefter sendes den tilbage til tørring, men denne gang vender man skiverne. Hvis det ønskes, og jordskokken kun skal bruges til madlavning, kan man drysse skiverne med salt eller tilsætte aromatiske urter efter smag.
3. Soltørring. Dette er den mest tilgængelige metode, men også den længste. Rodgrøntsagerne forberedes på samme måde, hvorefter de lægges til tørre i det fri. Denne proces tager generelt omkring 4–5 dage.

Tørret jordskok skal opbevares i en papir- eller kludpose, men en almindelig glasbeholder med skruelåg duer også. Det vigtigste er, at den står et mørkt sted, og at den ikke udsættes for sollys.

Jordskoksaft: fordele og ulemper

Mange forveksler jordskokkesaft og jordskokkesirup. Men faktisk er der tale om to helt forskellige produkter, selvom de har nogle fælles egenskaber. Saft er den friskpressede væske, der udvindes fra rodgrøntsagerne. Den gennemgår ingen yderligere behandling. Mens siruppen bringes i kog og underkastes varmebehandling, hvilket får en del af de gavnlige stoffer til at gå til grunde.

Den nemmeste måde at få saft på er at lave den i en saftpresser efter at have vasket jordskokken og skrællet den. Selv når du bruger en saftpresser, bliver der frugtkød tilbage, så du skal presse det igen gennem et klæde – så får du saft, som du kan tilføje til den tidligere pressede saft. Du kan også klare dig uden saftpresser ved at bruge en blender eller kødhakker og presse resten gennem et klæde. Hvordan du drikker saften til medicinske formål, vil blive gennemgået nedenfor.

Jordskok i medicin

På grund af sine gavnlige egenskaber anvendes jordskok bredt i både folkemedicinen og den officielle medicin. Den bruges ikke kun til behandling af sukkersyge, men også til sygdomme i bevægeapparatet, herunder osteochondrose og slidgigt.

Ved diabetes

Som allerede nævnt ovenfor, fremmer inulin optagelsen af glukose i den menneskelige krop. Derfor er det gavnligt ved sukkersyge. Nyere forskning har også vist, at det kan forbedre leverens og bugspytkirtlens funktion ved komplikationer forårsaget af sukkersyge. Derfor er det nyttigt ved denne sygdom både at inkludere jordskok i den daglige kost og at drikke friskpresset saft fra dens knolde.

Vigtigt: jordskokkens glykæmiske indeks — 30 enheder.

Ved pancreatitis

Dette udtryk betegner en inflammatorisk sygdom i bugspytkirtlen. Ved den akutte form anbefales helbredende faste, og jordskok må ikke indgå i kosten. Men ved langvarig remission kan og bør den indtages, da den indeholder inulin, som forbedrer bugspytkirtlens funktion. Dog spises jordskok ved gigt oftest, ligesom andre grøntsager, i kogt form, da der i rå form er stor risiko for, at knoldene fremkalder øget luftdannelse.

Ved gastritis

Ved denne sygdom må man heller ikke spise rå jordskok. Men dens sirup og afkog bruges til at forbedre mavens slimhinde og til at behandle selve sygdommen.

Ved forstoppelse

På grund af indholdet af kostfibre virker knoldene som et mildt afføringsmiddel. Til dette er det ikke engang nødvendigt at bruge en kompliceret opskrift, det er nok blot at inkludere rå jordskok i din kost.

Ved urinsyregigt

Denne sygdom er forbundet med aflejringer af urinsyresalte. Jordskok indeholder, i modsætning til mange andre grøntsager, ikke blot ingen puriner, som kunne øge urinsyreniveauet, men gør det også muligt at udskille de ophobede salte. Udover at jordskok ved gigt kan spises rå og kogt, findes der flere opskrifter i folkemedicinen:

1. Saft af jordskok og kirsebær. De blandes i lige store dele. Den færdige drik drikkes i små slurke, 1 glas tre gange om dagen før måltider.
2. En blanding af saft af vindruer, jordskok og æble i lige store dele. En sådan kombination neutraliserer urinsyre effektivt. Den drikkes på præcis samme måde som drikken beskrevet ovenfor.
3. Infusion af blade og stængler af jordskok. Dertil tages stængler fra toppen af planten samt blade, som hakkes; man tager 2 spiseskefulde af blandingen og hælder to glas kogende vand over. Midlet stilles til trækning natten over. Om morgenen filtreres det gennem gaze. Det skal drikkes 50 ml fire gange om dagen; kursets varighed er 10 dage.

Nogle fytoterapeuter anbefaler ved urinsyregigt at indtage en infusion af jordskokblomster, som tilberedes på samme måde som midlet af stængler beskrevet ovenfor. Men da selv tørrede blomster indeholder nyttige stoffer i højere koncentration, tager man kun 1 spiseskefuld råmateriale til 2 glas kogende vand.

Folkemedicinske opskrifter med jordskok

Jordskok hjælper mod de mest forskelligartede sygdomme. I folkemedicinen dukkede opskrifter på dens anvendelse op længe før jordskokkens gavnlighed blev videnskabeligt bevist. For eksempel kan du bruge følgende midler:

1. Tinktur mod åreforkalkning. Tag lige store mængder blade af jordskok, merian og citronmelisse. Fra denne mængde tages så at sige 1 tsk, som hældes op med et glas kogende vand og trækker i 30 minutter. Før brug filtreres den. Denne drik kan drikkes op til to glas om dagen. Hvis der ikke er nogen kontraindikationer, tilsættes der også honning.
2. Tinktur mod gastritis. Bland lige dele tørrede jordskokkeblomster, kamilleblomster, citronmelisseblade og jordskokblade. Af denne blanding tager man 1 teskefuld pr. kop kogende vand. Lad det trække i 15 minutter, drik 2 kopper om dagen.
3. Bad til behandling af bevægeapparatets sygdomme. Til dette laver man et afkog af jordskokkens blomster og stængler. Til 1 liter koldt vand tager man 100 g jordskokkestængler og -blomster. Bring det i kog, lad det simre i 30 minutter, si det derefter og hæld det i badevandet.
4. Juice. Mod anæmi anbefales det at drikke to glas jordskokjuice om dagen – før morgenmad og før sengetid.

Mod diabetes anbefales det at tage et halvt glas juice og fortynde det med lige dele vand. Gradvist skal man øge mængden til et helt glas, hvis der ikke er individuel intolerance.

Jordskok i kosmetik

Jordskok er meget gavnlig for huden. Hovedsageligt laver man forskellige masker af rodknoldene og deres juice. For eksempel:

1. Anti-aging middel. Riv en eller flere (afhængig af størrelse) jordskokknolde på et rivejern, og uden at hælde saften fra, tilsæt en skefuld honning. Påfør blandingen på renset ansigtshud i 20 minutter, skyl derefter med varmt vand. Denne maske anbefales at lave hver anden dag, helst i kure på tre uger med obligatorisk pause imellem.
2. Maske til tør hud. Tag en jordskokknold, skræl den, riv den, vent til den afgiver saft, bland derefter massen med en skefuld oliven- eller mandelolie, påfør blandingen på ansigtshuden og lad den sidde i en halv time, skyl derefter med varmt vand. I dette tilfælde vil en tre ugers kur give gode resultater.
3. Middel til fedtet hud. Jordskok kan normalisere talgproduktionen. Riv knolden på et rivejern og tilsæt bogstaveligt talt 2 spiseskefulde skummetmælk. Påfør blandingen på ansigtshuden i en halv time, skyl derefter. Kursets varighed er to uger, og masken kan laves hver anden dag.
4. Lotion mod hudorme. Pres saft fra flere jordskokknolde, og gnid ansigtet med det to gange dagligt, morgen og aften.

Til hår bruger man oftere jordskokjuice, som indeholder meget jern, kobber og C-vitamin. Alle disse komponenter kan forbedre hårets tilstand og øge kollagenproduktionen. Juicen hjælper også mod seboré, ikke så meget på grund af antibakteriel effekt, men ved at normalisere talgkirtlernes funktion. Jordskokjuice tilsættes vand til skylning af hår. Det kan også masseres ind i hovedbunden. Efter påføring lader man det sidde i et par minutter og skyller derefter.

Skader og kontraindikationer

Heldigvis indeholder jordskok ikke skadelige stoffer. Men når man spiser den rå, skal man være moderat, da den indeholder mange stoffer, som øger gasdannelsen. De kan give en ubehagelig følelse af tyngde i maven. Ved varmebehandling nedbrydes disse stoffer, men mængden af vitaminer falder.

Man bør heller ikke glemme, at jordskok, ligesom ethvert andet planteprodukt, kan fremkalde individuel intolerans. I sådanne tilfælde kan man selvfølgelig ikke spise produktet. Men jordskok har ingen andre kontraindikationer.

Sådan vælger og opbevarer du jordskok

Når du vælger jordskok, skal du være opmærksom på teksturen. Rodfrugten skal være forholdsvis fast, kompakt og elastisk, mens rynkede, bløde og slappe knolde straks kan smides ud – dem bør man slet ikke tilberede, og de holder heller ikke længe. På skallen af jordskokken må der ikke ses defekter, skader eller pletter, selv om der kan forekomme ujævnheder.

Det anbefales at opbevare jordskok i en plastpose, eller endnu bedre i en papirspose, i køleskabet. Men i så fald vil holdbarheden højst være to uger. I en bylejlighed kan store mængder jordskok kun opbevares på en uopvarmet altan i en trækasse. Under sådanne forhold kan den holde sig fra en til tre måneder. Det sidste sker dog ret sjældent.

Hvornår du skal plukke

Jordskokkerne høstes i slutningen af oktober og begyndelsen af november. Inden da skærer man stænglerne af og graver forsigtigt planten op for ikke at beskadige knoldene. Jo senere afgrøden høstes, jo større bliver rodfrugterne, og jo højere bliver indholdet af vitaminer og mineraler.

Kan man fryse det ned

De, der selv dyrker jordskok, ved, at den tåler frost godt. Derfor kan man i teorien også fryse den. Men man skal være opmærksom på, at der ved negative temperaturer begynder biokemiske processer, hvor inulin omdannes til fruktose. Det vil sige, at de frosne knolde vil smage sødere end friske. Til gengæld gør nedfrysningen det muligt at overvinde jordskokkens største ulempe – dens korte holdbarhed. På grund af de lave temperaturer vil patogene bakterier ikke true den, og den bevarer sin struktur og farve. Det er klart, at jordskokken efter optøning ikke længere kan spises rå, men man kan koge den eller lave suppe med den.

Jordskok kan fryses på forskellige måder, blandt andet ved at rive den, skære den i stykker eller blot fjerne skallen og lægge den hel i fryseren. Mange kokke anbefaler at blanchere jordskok i vand eller damp, altså at dyppe den et par sekunder i kogende vand eller damp. På den måde kan man bevare produktets oprindelige smag.

Den største ulempe ved nedfrysning er, at den kun egner sig, når høsten er lille, og det hele kan være i fryseren.

Sådan spiser du jordskok korrekt

I gamle dage var der et ordsprog om, at ethvert produkt både er gift og medicin, alt afhænger af dosis. Og det gælder også for jordskok.

Hvor meget man kan spise om dagen

I rå form kan du spise op til 150 g jordskok om dagen – det er normen for en voksen. Og eksperter anbefaler at dele det op i tre måltider – for eksempel kan du lave en salat af friske rodfrugter til morgenmad, frokost og aftensmad. Hvis det drejer sig om kogte eller bagte jordskokker, øges den anbefalede mængde til 300 g – for eksempel i puré eller cremesuppe.

Jordskokkesirup kan bruges som sødemiddel, det tilsættes ofte til te eller kaffe af personer, der lider af fedme eller diabetes. Om dagen kan du indtage højst 3 spiseskefulde.

Endelig brygges te ikke af rødderne, men af bladene fra jordskok – til 500 ml kogende vand går der kun 1 spiseskefuld plantemateriale. Den færdige drik skulle lige netop være nok til tre portioner.

Kan man spise spirede jordskokker?

Hvis spirede kartofler indeholder solanin, så findes dette stof ikke i jordskok. Men det er stadig bedst ikke at spise grøntsager, der har nået denne tilstand – der er ikke længere noget nyttigt i dem.

Hvad kan man lave af jordskok: opskrifter

I det europæiske køkken er jordskok blevet meget udbredt. Den dampes, bages, koges, laves til puré og soufflé, steges med flødesauce og serveres som tilbehør til kødretter. For at den ikke mister sin lyse farve, anbefales det at tilsætte en smule citronsaft til vandet, når den tilberedes. For at bevare så mange vitaminer som muligt, anbefales det at koge jordskok med skræl. Generelt er skrællen ret svær at fjerne på grund af dens tyndhed. Meget ofte smider man sammen med den en masse værdifuldt frugtkød væk. For at undgå dette anbefaler erfarne kokke at blanchere rodfrugten.

Salat

En meget velsmagende og sund salat kan laves af jordskok og cherrytomater. Til 0,5 kg jordskok tager man 150 g cherrytomater, og til dressing – et halvt glas friskpresset appelsinsaft, 3 spiseskefulde vegetabilsk olie, en knivspids af blandingen 'Provence-urter', sort peber og havsalt efter smag.

Jordskok skrælles og skæres i mellemstore stykker. Cherrytomater behøver principielt ikke at skæres, men hvis de er store, kan de skæres i halve. Derefter blandes salt, peber, provence-urter, drysses over jordskok og cherrytomater, og bages i ovnen ved 150 grader. Tilberedningstiden er cirka 20 minutter. 5 minutter før processen er slut, hældes dressingen af vegetabilsk olie blandet med appelsinsaft over grøntsagerne.

Mos

Denne ret kan sagtens erstatte kartoffelmos. Til den bruger man 0,5 kg jordskokker, 2 spiseskefulde let fløde, salt og krydderier efter smag, op til 1 teskefuld olivenolie. Jordskokkerne skrælles, og man forsøger at skære så lidt af kødet som muligt. Derefter lægges de i vand og koges i cirka 20 minutter, indtil de er møre. Herefter tages rodfrugterne op af vandet og blendes til mos med en stavblender, mens der tilsættes salt, fløde, olie og eventuelt andre krydderier. Man kan også mose knoldene med en almindelig kartoffelstamper, men det tager længere tid.

Suppe

Jordskokker bruges oftest til at lave flødesuppe. Den kan serveres med bagt græskar eller grillede champignonspyd. Den enkleste serveringsmulighed er med croutoner. Og den er meget nem at tilberede. Til 0,5-0,6 kg jordskokker bruger man et stort stykke porre med sin milde smag og krydrede duft, 200 g flødeost, samme mængde ikke for fed fløde, et par fed hvidløg, salt, sort peber, krydderurter og røget paprika efter smag.

Jordskokkerne skrælles og dækkes med vand, der tilsættes salt, og koges indtil de er møre. Porre og hvidløg hakkes fint og svitses i vegetabilsk olie. Derefter tilsættes alt dette til de møre jordskokker, ost tilsættes, fløde hældes i, og det hele blendes med en stavblender. Suppen bringes tilbage på komfuret, koges op og fordeles i tallerkener, drysset med aromatisk grønt og knust røget paprika.

Kaffe

Selvfølgelig er det ikke helt korrekt at kalde denne drik for kaffe, men den kan faktisk erstatte en kop espresso. Kaffen laves i dette tilfælde af et pulver, som kræver 10 jordskokker. Jordskokkerne vaskes grundigt, skrælles og rives fint. Derefter steges massen på en tør, tykbundet pande under konstant omrøring. Varmen skal være minimal. Denne proces tager cirka 10 minutter. De på denne måde stegte jordskokker males i en kaffekværn til pulver. Til én portion af drikken skal der bruges 2 teskefulde pulver pr. 100 ml vand. Den tilberedes på samme måde som rigtig kaffe i en ibrik. Man kan tilsætte 1 teskefuld sukker eller sødemiddel. Kaffen bringes i kog, efterlades på svag varme i 1-2 minutter, og trækker derefter i yderligere 5 minutter.

Syltetøj

I butikkerne sælges der i dag jordskokkesyltetøj fremstillet på fabrik. Men det kan også laves derhjemme, især fordi man oftest bruger den 'kolde' metode. Sådan syltetøj behøver man ikke engang at koge, og samtidig bevarer det flere næringsstoffer. Det færdige produkt har en meget karakteristisk, omend behagelig smag. Det kan spises som en selvstændig dessert, tilsættes grød eller pandekager, eller bruges som fyld i tærter.

For marmelade på 1 kg jordskokker tager man 250 g blomsterhonning og 2 citroner. Skræl jordskokkerne og riv dem fint, tilsæt honning til puréen og lad det trække i 15 minutter. Imens vaskes citronerne, skæres i flere stykker, kernerne fjernes, og kødet med skræl blendes. De to puréer blandes sammen og fordeles i steriliserede glas. Denne marmelade kan opbevares i flere måneder, højst et halvt år.

I den angivne opskrift kan man erstatte én citron med en appelsin – smagen bliver mere intens.

Kandiseret kalmus

Kandiserede jordskokker er et fremragende alternativ til usunde konfekturevarer.

Det er nemt at tilberede dem. Til 100 g jordskokker tager man 80 g flormelis og 150 g honning. Skræl jordskokkerne og skær dem i tynde skiver. Honningen opløses i et halvt glas rent vand, og de tilberedte skiver lægges i blød i blandingen i en halv time. Derefter lægges stykkerne på en bageplade og varmes i ovnen ved laveste temperatur. Man må eksperimentere for at afgøre, hvornår de er færdige. Det er vigtigt, at stykkerne ikke bliver for tørre. Når de er klar, vendes de i flormelis.

Kan man give dyr jordskok?

Jordskokker spises med glæde af kaniner, får og geder. Man kan endda give dem til kvæg. Det er virkelig et meget sundt produkt, der giver dyrene vitaminer og forbedrer fordøjelsen. Desværre kan knoldene ikke opbevares længe. Men man laver mel af jordskokker, som tilsættes foder, også til kæledyr som hunde og katte. Så jordskokker i en eller anden form er gavnlige for alle dyr.

Interessante fakta om jordskok

Jordskok er en plante, der er kendt under mange forskellige navne. Den kom første gang til Europa i det 17. århundrede sammen med indianere fra Tupinambá-stammen. Rodfrugterne fik navnet i Frankrig og Portugal. Men i nogle lande kaldes de jordpære, hvilket henviser til knoldenes form, barbole (i lighed med kartoffel) og endda Jerusalem-artiskok. Sidstnævnte hænger sammen med, at man i Italien tilsyneladende vidste, at jordskok er i familie med solsikken, og kaldte den ligesom denne blomst – girasole. Dette ord blev senere forvansket til Jerusalem.

Uanset hvad, er det en meget nyttig plante. Den er modstandsdygtig over for frost, tørke og endda sur regn. Nogle eksperter hævder, at jordskok endda ikke optager pesticider og anden landbrugskemi i betydelige koncentrationer, hvilket ikke kan siges om andre planter. Endelig bidrager den til at forbedre jorden, hvilket er meget vigtigt for effektivt landbrug. Og jordskok producerer desuden meget ilt og optager kuldioxid.

Foto af jordskok