Søtunge: gavnlige egenskaber og opskrifter

Det udsøgte kød fra søtungen er ideelt til dampning og stegning. I Europa er det svært at finde en ordentlig restaurant, hvis menu ikke indeholder retter med denne fisk. Søtunge er ikke bare velsmagende, den har mange gavnlige egenskaber, styrker helbredet og hjælper med at slippe af med overvægt.

Søtunge: hvilken fisk er det, hvordan den ser ud, og hvor den lever

Den udadtil lidet tiltrækkende søtunge eller europæiske søtunge, Solea solea, tilhører familien Soleidae og ordenen Pleuronectiformes. Fisken, som kan camouflere sig efter omgivelserne, er aktiv om natten. Om dagen ligger den på bunden nedgravet i sandet.

Søtungen er tilpasset livet i vandområder med forskelligt saltindhold (10–35 promille) og forskellige temperaturer (8–24 °C). I varme have udvikler fisken sig hurtigere og bliver større. Søtunge tåler godt brakvand ved flodmundinger og laguner, hvor den ofte svømmer ind på jagt efter føde.

I Rusland er søtunge et objekt for lystfiskeri og har ingen økonomisk betydning. Den kommer i butikkerne fra Vietnam i friskfrossen, røget eller saltet form.

Hvordan ser den ud

Fiskens maksimale længde er 75 cm, den gennemsnitlige 25–30 cm. Den fladtrykte krop, formet som en aflang oval, er dækket af små, stive skæl. Ryg- og gatfinnen omgiver kroppen fra hovedet til haleroden. Halen er kort og afrundet uden indsnit. Snuden hvælver sig over den lille mund.

Den blinde side af denne flynderfisk er lys. Den højre side, hvor begge øjne sidder, er brun med mørke pletter eller marmoragtigt mønster.

Den europæiske søtunge kaldes 'næset', fordi den forreste udvoksede næsebor på den blinde side af kroppen ligner en roset omkranset af frynser.

Hvor lever den

Søtunge er almindelig i hele Middelhavet og i den østlige del af Atlanterhavet fra Norge til Vestafrika. Den findes sjældnere i Japanske Hav, Sortehavet og Okhotske Hav.

Den europæiske søtunge foretrækker en jævn sand- eller mudderbund på 10–30 m dybde. Om vinteren trækker den væk fra kysten og går ned til en dybde på op til 200 m.

Hvad spiser den

Havtungen lever af bundorganismer, primært om natten, og finder dem ved hjælp af en veludviklet lugtesans på lavt vand.

Dens kost består af:

• små bløddyr;
• krebsdyr;
• børsteorm;
• polychaeter;
• unger af sandlus;

Den største vægtøgning sker om efteråret efter gydeperioden.

Formeringsproces

Kønsmodenhed indtræder hos europæisk tunge ved 7–17 år. Gydeperioden strækker sig fra marts til september, afhængig af vejrforholdene. Havtungehunner er klar til at gyde ved vandtemperatur over 15 grader. Æggene udstødes i portioner. Frugtbarheden er fra syv til hundrede tusind små æg pr. sæson.

Larverne klækkes efter et par uger. I starten har ynglen en standard symmetrisk kropsform. Efterhånden som de vokser, sker der en omdannelse. Det venstre øje flytter sig til højre side, som bliver ryggen. Venstre side bliver til maven.

Varianter

Iktyologer skelner mellem 3 arter af havtunge:

1. Blåskindet eller sort tunge kendetegnes ved mørk hud og imponerende størrelse. Med en kropslængde på op til halvanden meter vejer denne underart op til 45 kg.
2. Hvidhudet tunge bliver op til tre meter lang og vejer op til 300 kg.
3. Pil-tandet tunge, der omfatter to underarter (asiatisk, amerikansk), er den mindste. Dens repræsentanter bliver op til 0,7 m og vejer maksimalt 3 kg.

Fiskerimæssig værdi

Destruktive barbariske fiskerimetoder med bundtrawl og snurrevod, brug af satellitnavigation, 3D-sonar, digitale kort har ført til en reduktion af bestanden af havtunge.

Siden 2014 er europæisk tunge blevet klassificeret som en art truet af udryddelse.

Den for russiske farvande sjældne havtunge i Sortehavet er udelukket fra kommercielle fiskearter. Derfor hænder det på fiskemarkeder, at uærlige sælgere udgiver pangasius for tunge.

I industriel skala, under hensyntagen til begrænsninger, fanges repræsentanter for fladfisk i Middelhavslandene, Danmark, Norge, England, USA, Vietnam.

Hvordan fanger man søtunge: hvornår, hvor og med hvad?

Europæisk tunge fanges fra kysten med kast, med spinnefiskeri fra båd eller på en drivende motorbåd. For en vellykket fisketur er sted og tid vigtige, da fiskene tilbringer størstedelen af dagen på bunden, begravet i sandet.

Hvornår fanger man

Om sommeren, når vandet er varmt, lever havtungen på lavt vand tæt på kysten. Om vinteren ved temperaturer under +8 grader trækker den sig til dybere vand. Lystfiskeri begynder i maj og slutter i november. Dødsæsonen er december-februar. I marts-april er fisken inaktiv.

De hyppigste hug sker fra klokken 20 til 02 og tidlig morgen. Fladfisk bider godt i stillevejr efter en storm, når mudderet endnu ikke er sunket til bunds.

Hvor fanger man

Europæisk tunge fanges fra kysten, moler, klipper, både og motorbåde. Sædvanligt levested er dybder på 10–60 m. Fra kl. 5 til 7 om morgenen stiger fisken fra bunden tættere på overfladen.

Hvad fanger man på?

Fra kysten og fra molen fanges havtunge med en stiv teleskopstang på op til 6 m. Fra båd fiskes den med en bundsnøre bestående af en 2-3 meter lang stang, en rulle med gennemsigtig line med diameter 0,3 mm. Til linen fastgøres et lod, to 15 cm lange forfang med mindre tværsnit, krog nr. 6.

Til madding bruges brødkugler, vædet med duftende attraktant. Indeni placeres småsten, så maddingen synker til bunden og falder fra hinanden.

Den mest effektive madding er fola, der lever i hård bund og sten. Stykker af toskallede muslinger, sat på som ottetal, sidder fast på krogen og falder ikke af under langskud. Udover fola bruges som madding:

• muslingen patella;
• eremitkrebs;
• små krabber;
• rejer;
• store orme;
• stykker af kuller, ansjoser, sardiner.

Af kunstige lokkemidler reagerer fisken på mellemstore twistere, vibrohale.

Hvordan adskiller søtunge sig fra andre fisk

Når man vælger produktet i butikker, er køberen ofte usikker og ikke sikker på at købe europæisk tunge. For ikke at købe en anden fisk i stedet for havtunge, bør man studere information om de kendetegn, der adskiller de forskellige arter, der ligner hinanden.

Fra pangasius

Kroppen af pangasius er tykkere og blødere. Kødet kan være gråligt. Den diskrete havduft af tunge kontrasterer med den skarpe ubehagelige lugt af pangasius.

Desuden er sidstnævnte mere fed. Lavkvalitets billig fisk genkendes på fedtlag.

Fra skrubbe

Forskelle mellem europæisk sol og rødspætte:

• mindre finnebredde;
• kroppen er langstrakt oval, ikke rombeformet;
• filet er rosa eller cremet, ikke marmoreret uden årer.

Smagsforskellene er svære at bestemme. Gourmeter hævder, at tunge har en mere fin smag. Konsistensen af havtungekød er fastere end rødspættens bløde, vandige kød.

Fra helleflynder

Hellefisk, der tilhører fladfiskefamilien, er betydeligt større end sol af familien Soleidae, og dets bøffer og filetstykker er derfor større. Farven på hellefisk på øjesiden er sort eller ensartet mørkebrun.

Havtungens synside er farvet fra brun til beige med mørke pletter. Tungens lugt er mere neutral, kødet er mere mørt.

Fra tilapia

Den ferskvands-tilapia fra Afrika har en høj, sammenpresset krop. Udseendemæssigt minder fisken om aborre, og den opdrættes i stor skala kunstigt på gårde. I modsætning til den rovfiskagtige europæiske tunge kan den udelukkende leve af planteføde og har en ubehagelig, muggen lugt.

Kødets næringsværdi er også forskellig. Tilapia har mindre umættet fedt og vitaminer. Kødet fra cichlidfamilien er hvidt og smager som karusse.

Sammensætning og kalorieindhold

Filet af europæisk sol er rig på aminosyrer, nikotinsyre, fosfor, magnesium, kalium, kobolt, jod, krom, fluor. Fisken indeholder alfa-linolensyre, linolsyre, arakidonsyre (umættede fedtsyrer), der forebygger diabetes, hjertesvigt, overvægt og ledsygdomme.

Indhold af vitaminer og mineraler i 100 g spiselig del af søtunge:

Vitaminer:

• Nikotinsyre — 2,9 mg.
• Riboflavin — 0,05 mg.
• C — 2,3 mg.
• A — 0,02 mg.
• Thiamin — 0,02 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Kobolt — 0,05 mg.
• Krom — 0,06 mg.
• Jod — 0,05 mg.
• Fluor — 0,43 mg.
• Kobber — 0,06 mg.
• Zink — 0,7 mg.
• Molybdæn — 0,004 mg.
• Jern — 0,9 mg.
• Mangan — 0,05 mg.

Makromineraler:

• Fosfor — 150 mg.
• Svovl — 180 mg.
• Magnesium — 60 mg.
• Kalium — 300 mg.
• Natrium — 130 mg.
• Klor — 165 mg.
• Calcium — 30 mg.

Næringsindhold per 100 g: protein 10,3 g, fedt 5,2 g, kulhydrat 0 g. Energiindhold: 88 kcal.

Hvorfor er kødet fra europæisk søtunge sundt

Generelle fordele

De umættede fedtsyrer i fisken regulerer funktionerne i alle organer og systemer, beskytter åndedrætsorganerne mod infektioner, neutraliserer virkningen af kræftfremkaldende stoffer og forebygger dannelsen af kolesterol plaques, der indsnævrer blodkarrene.

Gavnlige virkninger af europæisk søtunge:

1. Forebygger tumorer i urin- og kønsorganer samt tarmen.
2. Øger immunstatus og kroppens modstandskraft mod forkølelsesinfektioner.
3. Sænker forhøjet blodtryk.
4. Stimulerer syntesen af «lykkehormon» og forbedrer humøret.
5. Regulerer nervesystemets funktion og fjerner angst og depressive tilstande.
6. Deltager i bloddannelsen, forbedrer blodgennemstrømning og regulerer blodets koagulation.
7. Forhindrer dannelsen af «dårligt» kolesterol.
8. Øger hæmoglobinniveauet og forebygger jernmangelanæmi.
9. Fremskynder ledning af nerveimpulser.
10. Understøtter sundheden i mave-tarmkanalen, slimhinder og hud.
11. Forkorter rehabiliteringsperioden efter operationer, alvorlige sygdomme og skader.
12. Forstærker virkningen af insulin og reducerer glukosetolerance.
13. Regulerer elektrolyt-, syre- og vandbalancen.
14. Mineraliserer knogler og tandemalje og bevarer strukturen af ledbrusk.

Kød af europæisk søtunge i kogt eller bagt form anbefales til ældre for at bevare mental klarhed, stærke knogler og forbedre ledmobiliteten.

For kvinder

Fordele ved kød af europæisk søtunge for kvinder:

• understøtter sundheden i kvinders reproduktive organer;
• forebygger udvikling af brystkræft;
• reducerer intensiteten af menstruationssmerter;
• stabiliserer den psykofølelsesmæssige tilstand ved PMS;
• forebygger osteoporose og brud på lemmer;

Komplekset af vitaminer og mineraler i søtunge sørger for kvindelig skønhed, styrker hårrødder og negle og bevarer hudens ungdommelighed.

For mænd

Gavnlige virkninger af søtunge for mænd:

1. Forebygger hjertesvigt, rytmeforstyrrelser, åreforkalkning og vaskulære katastrofer.
2. Øger stressmodstand.
3. Reducerer sandsynligheden for neuroser.
4. Øger fysisk udholdenhed og arbejdsevne.

Fluor og magnesium stabiliserer den erektile funktion, zink forbedrer sædvæskens kvalitet.

Under graviditet

Til gravide hjælper produktet, rig på protein og mineraler, med at danne alle organer og systemer hos fosteret og støtte deres egen krop, der er under øget belastning.

Hos vordende mødre, der spiser fisk, forbedres søvn og appetit. De er mere energiske, bliver mindre trætte og er ikke tilbøjelige til humørsvingninger.

Under amning

Ved calciummangel til produktion af modermælk tager kroppen makroelementet fra knoglerne. Derudover oplever ammende kvinder mangel på protein, jod, Omega-3, som kødet fra søtungen er rig på.

Europæisk søtunge nærer kroppen med energi, forbedrer stofskiftet, blodcirkulationen, forebygger fødselsdepression og bekæmper søvnløshed.

Ved vægttab

Et lavkalorie, fedtfattigt produkt anbefales af diætister til at inkludere i menuen ved vægttab for at forhindre fedme.

Søtungekød:

1. Forbedrer fordøjelsen, deltager i syntesen af nogle enzymer.
2. Normaliserer stofskiftet, herunder fedtstofskiftet.
3. Fjerner toksiner.
4. Forsyner kroppen, svækket af ubalancerede diæter, med næringsstoffer.

Ved vægttab er det bedst at tilberede fisken i damp, gryde eller bage i folie i ovnen.

For børn

Børn spiser med glæde det lugtfri, benløse kød af søtunge. Den fedtfattige fisk kan inkluderes i skemad til spædbørn i små mængder.

Søtunge forsyner børns krop med letfordøjeligt kvalitetsprotein, nødvendigt for vækst og normal udvikling.

Fosfor og calcium i produktet danner bevægeapparatet, forebygger rakitis. Jod tager sig af skjoldbruskkirtlens sundhed, stimulerer hjernefunktioner, forbedrer indlæringsevner.

Skader og kontraindikationer

Søtunge er kontraindiceret ved allergi over for fiskeprotein, individuel intolerance over for produktet. Stegt, saltet og røget fisk bør undgås under forværring af pancreatitis, gastritis, mavesår og tarmsår, pyelonefritis. Det kan bruges med forsigtighed af personer med forhøjet blodtryk, tendens til ødemer.

En særlig fare udgør fisk, der er opdrættet kunstigt i den vietnamesiske flod Mekong. Dette vandområde er kendt for sin dårlige miljøtilstand. Ud over tungmetaller, sygdomsfremkaldende mikroorganismer er søtungekødet fyldt med væksthormoner.

Sådan vælger og opbevarer du

Anbefalinger til valg af kvalitetsfisk:

1. Løft gællerne, snus til dem. Hvis lugten er skarp, ubehagelig, så afstå fra at købe.
2. Vurder udseendet. Tegn på frisk fisk er klare øjne, røde gæller, fugtige skæl, glat hud uden mekaniske skader, udvækster.
3. Hvis du bemærker klistret slim på skællene, revner i isen eller en bøjet tør hale, har du søtunge, der ikke er første friskhed.
4. Tjek søtungefilet for fasthed og elasticitet. Tryk fingeren på overfladen, fjern den hurtigt. Hvis fordybningen hurtigt forsvinder, er kødet friskt.
5. Kødets farve er fra lyserød til beige, ensartet uden røde pletter og striber.
6. Knækket hale og finner tyder på forkert transport, og uklar, ru isglasur indikerer gentagen frysning.
7. Hvis der er fedtlag i fileten, er det ikke søtunge, men en anden fiskeart.

Udbenet, indpakket i husholdningsfilm i køleskabshylden, holder søtunge i to døgn. I en husstandsfryser forbliver den frisk i 3-4 måneder.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Friskfrossen uudbenet fisk og filet sælges i store supermarket-kæder, specialiserede fiskebutikker og online platforme.

Hel fisk eller filet af friskfrossen fisk, opdrættet i Vietnam, sælges til 17–21 kr. Vild, kølet eller frossen havtunge fra Marokko, Canada koster 113–120 kr per kg.

Sådan renses og udskæres den

Trin for rensning og partering af europæisk søtunge:

• I en balje med vand renses skællene, startende fra halen;
• Skær hovedet af, så bugen åbnes;
• Fjern indvoldene, skyl, tør med køkkenrulle;
• Klip lange finner og halen af med køkkensaks;
• Fjern skindet ved at gribe fat og trække fra halen mod hovedet;
• Skær fileten af rygraden parallelt med skærebrættet.

Til rensning og partering af havtunge skal du vælge et træskærebræt og en skarp, smal, fleksibel kniv.

Sådan optør man fileten korrekt

For at det møre kød fra havtunge bevarer en fast struktur og maksimalt af næringsstoffer, må det ikke tøs op i vand eller mikroovn.

Efter at have taget fisken ud af fryseren, læg den på en hylde i køleskabet til langsom optøning.

Sådan tilbereder man lækker søtunge: opskrifter

Derhjemme tilberedes forskellige retter af det diætetiske kød fra europæisk søtunge. Tungen steges i dej eller panering på pande, på kul, bages med grøntsager, pocheres i vand, tilberedes på damp.

Med fisken kan man koge en lækker fiskesuppe. Det er vigtigt at overholde temperatur og tilberedningstid for ikke at udtørre det møre diætetiske kød.

I ovnen

Til bagning af 0,5 kg havtungefilet, forbered:

• 7 mellemstore kartofler;
• et løg;
• 5 spsk. mayonnaise;
• salt;
• krydderiblanding – berberis, gurkemeje, sort peber, rød peber.

Sådan gør du:

1. Skær fileten i tern på to gange to centimeter.
2. Skræl kartoflerne, skær dem i mindre tern. Hak løget.
3. Bland alle ingredienser. Tilsæt salt, krydderiblanding, mayonnaise, bland godt.
4. Læg et stykke alufolie i en bageform. Læg fiske filet med grøntsager på. Pak ind, knib kanterne sammen.
5. Bag i 40 minutter i ovnen forvarmet til to hundrede grader.

Retten er helt selvforsynende og kræver ikke tilbehør. Dertil kan serveres en salat af friske grøntsager.

På panden

Skyl fileten, tør den, læg i en skål. Tilsæt salt, peber, dryp med citronsaft. Efter en halv time skæres søtungen i stykker, vendes i hvedemel.

Steg fisken i en pande i varm vegetabilsk olie på begge sider, indtil den er klar. I samme olie steges løgringe.

Server den færdige søtunge med løg, kartoffelmos, syltede agurker.

På grill eller kulgrill

Til fiskespyd skal du bruge:

• tre stykker filet af europæisk søtunge;
• 2 spsk. vegetabilsk olie;
• sort peber, salt, røget paprika.

Tilberedning:

1. Skær hvert stykke filet over på midten på langs. Salt fisken på begge sider, drys med peber og paprika.
2. Smør hver strimmel med vegetabilsk olie med en køkkenpensel.
3. Efter 20 minutter trækkes de lange filetstykker på spyd.
4. Steg på gløder, vend jævnligt, indtil de er færdige.

Server spydene med mexicanske grøntsager, pomfritter, fladbrød, krydderurter.

I en multikoger

Hurtigt og nemt tilberedes søtunge i en multicooker.

Ingredienser:

• 1 kg fisk;
• 4 spsk. mayonnaise;
• 2 løg;
• 4 gulerødder;
• 40 ml citronsaft;
• peber, salt.

Fremgangsmåde:

1. Skær fileten i portionsstykker. Tilsæt salt og peber.
2. Hæld citronsaft over.
3. Mens søtungen marinerer, pil og skær løget i tern, og riv gulerødderne.
4. Steg grøntsagerne med bagetilstanden slået til.
5. Hæld mayonnaise over fisken, vend det sammen, og læg det i skålen.
6. Luk låget, og tilbered i 40 minutter på programmet »Simring«.

Fisken tilberedt i multicookeren er blød, appetitlig og smelter på tungen.

Fiskefrikadeller af søtunge

Ifølge husmødre, der bruger denne opskrift, bliver frikadellerne meget velsmagende og er populære hos børn, fordi de ikke lugter af fisk.

Ingredienser:

• 1 kg søtungefilet;
• 3 spsk. semulje;
• ét æg;
• to løg;
• 3 g salt, peber;
• 100 g rasp;
• olie til stegning.

Sådan gør du:

1. Kør løg og søtungefilet gennem kødhakkeren.
2. Rør semuljen og halvdelen af brødkrummerne i farsen. Slå ægget ud i, tilsæt salt og peber. Ælt grundigt.
3. Lad fiskemassen trække i en halv time, så den kan optage krydderierne.
4. Form frikadellerne med fugtige hænder.
5. Varm panden op med vegetabilsk olie.
6. Vend frikadellerne i paneringen. Steg dem først ved høj varme, derefter ved lav varme, indtil de er gennemstegte.

Server de saftige, møre frikadeller med kartoffelmos, løs ris, friske krydderurter og salat af friske grøntsager.

Opskrift på fiskesuppe af europæisk søtunge

Til fiskesuppe med 0,5 kg søtungefilet skal du bruge:

• tre løg;
• en gulerod;
• to kartofler;
• 30 g frisk persille;
• 2 laurbærblade;
• peber, salt.

Tilberedningstrin:

1. Sæt en gryde med to liter vand og et vasket, men uskrællet løg på komfuret. Tilsæt salt.
2. Skær det resterende løg i tern, gulerødderne i halve skiver og kartoflerne i stave.
3. Når vandet koger, tilsættes grøntsagerne, laurbærbladet og peberkornene.
4. Skær fiskefileten i små stykker. Tilsæt dem til grøntsagsbouillonen efter 5 minutter.
5. Mens fiskesuppen koger, hak persillen.
6. Tilsæt krydderurterne to minutter før retten er færdig.
7. Når du slukker for komfuret, lad fiskesuppen trække i 10–15 minutter.

Ved servering tilsættes en skive citron og frisk dild i tallerkenen.

Spørgsmål og svar

Fiskeelskere og tilhængere af sund kost interesserer sig for de gastronomiske egenskaber ved delikatessefisk.

Hvordan smager søtunge?

Det møre, næsten gennemsigtige kød fra søtungen uden fedtlag har en raffineret, original smag og smelter på tungen. Det er ikke uden grund, at europæiske restauratører værdsætter det.

Hvordan dufter den?

Frisk fisk har en svag marin duft. Efter varmebehandling dufter den europæiske søtunge meget appetitligt.

Fed eller ej?

100 g søtunge indeholder 5 % fedt. Det betyder, at produktet tilhører kategorien middelfed.

Har den mange ben?

Der er ikke mange ben i fisken; de er tynde og bløde. Efter simring eller stegning er de næsten umulige at finde.

I Rusland er søtungen med urette blevet sat på listen over arter uden økonomisk betydning. Fisken er værd at spise i det mindste en gang imellem for at nyde den delikate smag af mørt, saftigt kød og samtidig styrke immunforsvaret, bevare helbredet og forbedre humøret.

Foto af søtunge