Kundja: billede, beskrivelse, gavnlige egenskaber og opskrifter

Kundja er en vandrende underart af goltz - en asiatisk endemisk art og aktiv rovdyr med diætkød. Velsmagende tilberedt fisk giver ikke kun gastronomisk nydelse, men mætter også kroppen med letfordøjelige proteiner, vitaminer, mineraler og gavnlige omega-3-fedtsyrer.

Kundja: hvad er det for en fisk, hvordan ser den ud og hvor lever den

Ifølge videnskabelig taksonomi tilhører kundja familien Laksefisk (Salmonidae) slægten Salvelinus (fjeldørreder). Fisk af kommerciel betydning er 0,3-0,6 m lange med en kropsvægt fra 500 g. Det største eksemplar fanget nær Magadan havde en maksimal kropslængde på 1,5 m.

Kundja tilpasser sig hurtigt til miljøforhold og ændrer sig let. Men den opdrættes ikke kunstigt. Kompleksiteten ligger i, at den kræver to typer vandområder - med ferskvand og saltvand - for at tage på i vægt og reproducere.

Hvordan ser den ud

Folkelige navne for kundja - nøgen eller plettet-hvid laks - skyldes udseendets kendetegn. Fiskens aflange, strømlinede krop er dækket af glatte, meget små skæl.

På det store hoved sidder en stor mund med en seglformet overkæbe, der rækker bag øjnene. Ryggen er mørk, siderne sølvbrunlige med store hvide pletter, maven hvid.

Hvor lever den

Fisken lever almindeligvis ved de japanske øer Hokkaido og Honshu, i det sydvestlige Beringshav, nord for Japanske Hav (Sakhalin, Kurilerne, Sjantarøerne, Kommandørøerne) og langs hele Kamchatkas kyst mod Okhotske Hav. Mindre stimer findes i floden Amur og Peter den Stores Bugt.

På øen Hokkaido findes den eneste stationære form i Shikotsu-søen.

Hvad spiser den

Fisk udgør den primære føde for kundja. Laksen spiser elritser, smelt, yngel af egen art, kutlinger og ferskvandsrejer. Ungerne lever af insekter, mysider og vårfluelarver.

Formeringsproces

Kumja bliver kønsmoden efter 2-3 års levetid. Vandrende fjeldørreder gyder i floder og søer fra juni til september, afhængigt af regionens vejrforhold.

Til gydning vælger fiskene oversvømmelsesbifloder og bugter med grusbund i de nedre og mellemste dele af floderne. Hunnerne laver fordybninger i jorden med halerne, hvor de lægger rognen. Efter befrugtning af hannerne dækker forældrene rognen med grus.

I løbet af gydesæsonen, afhængig af hunnens størrelse og vægt, lægger de 700-6700 store lysegule rogn med en diameter på 5 mm.

Larverne klækkes i marts-april. Ungfiskene forbliver i floderne i mindst 2, oftere 3-4 år. Det første år holder ynglen sig i stimer på lavt vand, om vinteren trækker de til dybere områder i floderne. Før den første overvintring vokser de op til 10 cm. Kønsmodne individer forlader ferskvandet om foråret.

Den gennemsnitlige levetid for vandrende fisk er 14 år.

Hvad er forskellen fra fjeldørred

Kundzha adskiller sig fra den arktiske fjeldørred ved sin smallere udbredelse. Fjeldørreden findes ikke kun i Stillehavet. Den forekommer hele vejen rundt om Polarcirklen, gyder i Norge, Island, i floder i Sibirien, Canada, Alaska.

Udseendemæssigt ligner fjeldørreden havørred. På siderne har den ikke hvide pletter som kundzha, men mørke. I gydetiden bliver de røde. Et andet kendetegn er antallet af gælletorne. Fjeldørreden har flere.

Sådan fanger du kundja: hvornår, hvor og med hvad?

Den forsigtige, hurtige kundzha er af interesse for lystfiskere. Når den sluger agnet, laver fisken et ryk, der kan rive redskabet ud eller knække linen.

Hvornår fanger man

Vandrende fjeldørred fanges om foråret med flåd, om sommeren fra bredden, båd med spinne- og surfstænger. Om vinteren fiskes der gennem isen med en kort stang og vertikalt blink.

Aktive hug sker en halv time før daggry og om aftenen fra kl. 8 til skumringen. Dødsæsonen er lige efter islægning.

Hvor fanger man

Om sommeren jager fisken i de øverste vandlag på lave dybder. Den gemmer sig under nedfaldne træer ved udhulede bredder. Når den forfølger bytte, kommer den ud på lavt vand og strømfald. Om vinteren samles kundzhaer i stimer i huller.

Hvad fanger man på?

Ved spinnefiskeri fra bredden bruges en stang af mellemklassen på 2,1-4 m, fra båd 1,8-2,1 m. Redskaperne udstyres med et multiplikator- eller fastspolehjul med line på 0,25 mm i diameter. Agn - 5 grams blink med rød fjer, skarpt farvede spinnere, skeer i mellemstørrelser.

Flådredskabet samles af en matchstang uden hjul eller en teleskopstang på 4-6 m med hjul. Flådet vælges i en for fisken diskret tøndeform. Vægten af loddet skal svare til agnens vægt for at holde den på plads. I en afstand af 60-70 cm fra loddet fastgøres en forfang med lidt tyndere diameter end linen. Til den sættes en mormysk, hvorpå der monteres stykker af spæk, kød eller maddiker.

Vertikalt blink om vinteren udføres med et redskab bestående af en kort stang, et hjul med line med en brudstyrke på mindst 6 kg, en dobbeltkrog, en stor mormysk med agn af rogn eller fiskestykker.

Sammensætning og kalorieindhold

Kundzhakød er rigt på B-vitaminer, især indeholder det meget cobalamin, pyridoxin, pantothensyre og niacin. I lavere koncentrationer indeholder det vitamin A, E, K. Af mineraler dominerer fosfor, selen, kalium, magnesium, zink, kobber, mangan.

I laksefiskekød findes der kvalitetsprotein, der indeholder alle essentielle aminosyrer. Fedtet består af umættede fedtsyrer, som forbedrer kolesterol- og lipidomsætningen.

Energiindholdet i 100 g spiselig del af produktet er 150–170 kcal. Protein, fedt og kulhydrat udgør 18, 4 og 0 g.

Hvad er kundjakød godt for

Den anadrome røding styrker kroppen generelt, understøtter immunforsvaret, forlænger ungdommen og forebygger seniledemens.

Andre gavnlige virkninger af kundzja:

1. Regulerer blodtrykket samt vand-, syre- og elektrolytbalancen.
2. Nedsætter risikoen for vaskulære katastrofer.
3. Deltager i bloddannelsen, i nervesystemets hæmnings- og excitationsprocesser samt i hormonsyntesen.
4. Binder og udskiller frie radikaler.
5. Fremmer optagelsen af sukkerarter og aminosyrer i tarmen.
6. Forebygger trombose, anoreksi, anæmi og fordøjelsesproblemer.
7. Forbedrer appetitten.
8. Bekæmper søvnløshed.
9. Understøtter skjoldbruskkirtlens og binyrernes funktion samt slimhindernes og hudens sundhed.
10. Mineraliserer knoglevæv og tandemalje og styrker neglene.
11. Stimulerer hjerneaktiviteten, fremskynder tænkningen og forbedrer de kognitive evner.
12. Forebygger Alzheimers og Parkinsons sygdom.

Derudover forebygger kundzjakød ved regelmæssigt indtag kræftsygdomme, fremskynder regenereringen af beskadigede cellemembraner og udskiller giftstoffer fra kroppen.

Skader og kontraindikationer

Kundzja bør ikke indgå i kosten for personer med individuel intolerance over for produktet eller tilbøjelighed til allergiske reaktioner. Fisk fanget i farvande med en dårlig miljøtilstand skader helbredet. Et sådant produkt bliver en kilde til svampe- og bakteriesygdomme.

Man bør afstå fra saltet, røget og stegt fisk ved forværring af pancreatitis, gastritis, mavesår, pyelonefritis, hypertension og tilbøjelighed til ødemer.

Sådan vælger og opbevarer du

Når du køber kundzja, bør du sortere følgende fisk fra:

• med brune gæller, der ikke slutter tæt til hovedet;
• med skarp fiskelugt;
• med mat, blød hud;
• med mekaniske skader, buler og pletter af svampeoprindelse;
• med uklare øjne;
• uden tilhørende certifikat.

Et kvalitetsprodukt har frisk, naturlig lugt, let udbulende klare øjne og fast, blankt og elastisk kød.

Tæt pakket i husholdningsfolie holder denne laksefisk sig i to dage på hylden nærmest fryseren i køleskabet og 2–3 måneder i fryseren. I vakuumpakning i en almindelig husholdningsfryser bevares produktekvaliteterne i 3–4 måneder.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

I den europæiske del af Rusland er det svært at finde kundzja i butikker, da fiskeriet er begrænset. Fisken kan købes på netsalgsplatforme til en lav pris. Afkølet fisk sælges for 23 kr., ferskfrosset for 20–22 kr. pr. 1 kg.

Sådan tilbereder du kundja lækkert: opskrifter

I hjemmekøkkenet bliver kundzja stegt, røget, bagt i ovnen, kogt let i lidt vand samt tilberedt på damp og kul. Med let saltet fisk laver man lækre sandwich og festlige kanapeer, og man kan også komme produktet i salater. Kundzjas saftige, fine smag og fraværet af ben åbner muligheder for kulinariske eksperimenter.

I ovnen

Fisken bages i ovnen i folie og uden.

Til den første tilberedningsmetode skal du bruge følgende ingredienser:

• én fisk;
• 50 ml vegetabilsk olie;
• et løg;
• salt, peber;
• et par kviste persille, dild.

Sådan tilbereder du:

1. Optø kundzhaen på køleskabets hylde. Skær hovedet og halen af. Klip finnerne af med køkkensaks. Skær maven op fra anus til hovedet, fjern indvoldene. Skyl og tør med servietter.
2. Tænd ovnen på 180 grader, så den varmer op.
3. Bland krydderierne, gnid fisken ind med dem. Læg den på en smurt bageplade.
4. Skær løget i ringe, hak krydderurterne. Læg dem i maven.
5. Bag kundzhaen i ovnen i en halv time.

For at bage fisken i folie skal du forberede følgende ingredienser:

• en fiskekrop;
• 1 stor gulerod og 1 løg;
• 1 spsk. solsikkeolie;
• salt, peber, laurbærblad.

Tilberedningstrin:

1. Rens og tøm fisken. Fjern hoved, hale og finner.
2. Beklæd en bageplade med et stykke folie, smør med olie. Gnid fisken med salt og peber, læg den på folien.
3. Bland det snittede løg i halve ringe og guleroden. Tilsæt laurbærblad, salt og peber.
4. Læg grøntsagsblandingen i maven.
5. Pak kundzhaen tæt ind i folie, eller dæk med et andet ark, klem kanterne godt sammen og fold dem op, så fiskesaften ikke løber ud.
6. Sæt bagepladen med indholdet i en ovn forvarmet til 180 °C i en halv time.

Til den bagte fisk serveres stuvede gulerødder med løg og creme fraiche, løse ris, broccoli, grønne bønner, risotto.

På panden

Til stegning af fisken skal du bruge raffineret solsikkeolie, mel til panering, salt og peber.

Sådan steger du:

1. Skær kundzhaen i fileter med skind. Lav skrå snit på hver halvdel. Skær i portionsstykker.
2. Tænd panden med olie, så den varmer op.
3. Salt og peber fiskestykkerne.
4. Efter en halv time, når krydderierne er trukket ind, vend fileterne i hvedemel og læg dem på panden.
5. Steg på hver side ved medium varme, indtil de er gyldne.

Server den stegte fisk med ris, havregryn, boghvede, kartofler i enhver form eller med grøntsagsgryde.

På grillen

For at bevare saftigheden grilles steaks med en tykkelse på mindst 3 cm på grillen.

Ingredienser:

• 1 kg steaks;
• 1 appelsin;
• salt, et sæt krydderier til fisk;
• 1 spsk vegetabilsk olie.

Fremgangsmåde:

1. Vask og tør steaksene.
2. Gnid hvert stykke med salt og krydderier.
3. Pres saften fra appelsinen og bland med olien. Hæld blandingen over fisken.
4. Rør, så marinaden fordeles jævnt. Sæt beholderen med steaksene et køligt sted i 30–60 minutter.
5. Læg fisken på grillristen. Grill over kul, vend den jævnligt, indtil den er gennemstegt.

Server retten med krydderurter og citronskiver.

Sådan salter du kundja korrekt

For at undgå risikoen for at blive smittet med parasitter, bør du afstå fra at salte frisk fisk. Produktet skal fryses i mindst to døgn ved -20 grader.

Til saltning af 2 kg kundzha har du brug for:

• en liter æblejuice;
• 120 g groft salt (stensalt);
• 60 g sukker;
• 1 tsk sort peber, 1 tsk rosa peber, 1 tsk allehånde.

Sådan salter du:

1. Optø fisken i køleskabet. Kundzha, der er tøet op i vand eller mikrobølgeovn, kan ikke saltes på grund af den ændrede struktur.
2. Rens kundzhaerne, skær hoved og hale af. Lav et snit langs rygraden, filetér dem. Skær i små stykker på 20 gram. Læg i en skål, dæk til, og stil på køl.
3. Lav en saltlage ved at opløse salt og sukker i æblejuice. Tilsæt krydderier, og stil det i køleskabet.
4. Når saltlagen har samme temperatur som kundzhaen, hæld den over fiskestykkerne, og sæt skålen med indholdet tilbage på køl.
5. Efter en time, hæld saltlagen fra. Den let saltede kundzha er klar.

Fisken bør spises samme dag. Maksimal holdbarhed i køleskabet er tre dage.

Opskrift på fiskesuppe med kundja

Til hjemmelavet fiskesuppe af 1 kg kundzha, forbered følgende ingredienser:

• 1 stk. gulerod, sellerirod, løg;
• 2 fed hvidløg;
• 2–3 kartofler;
• grøn persille, dild;
• salt;
• et par laurbærblade;
• 10 sorte peberkorn, 2 allehånde;
• 1 stk. nellike;
• 0,5 tsk. koriander.

Sådan tilberedes:

1. Hæld 2 liter vand i en gryde, og sæt den på tændt komfur. Læg alle krydderier og urter i gryden.
2. Skær guleroden i skiver, selleriroden i store stykker (kan erstattes med persillerod).
3. Vask løget, men skræl det ikke. Lav krydssnit i begge ender.
4. Læg grøntsagerne i gryden, og kog dem i et kvarter.
5. Fjern laurbærbladene, det udkogte løg, selleriroden og guleroden.
6. Tilsæt fiskehoved, hale og afskær. Efter 20 minutters kogning, tag fiskestykkerne op, og si bouillonen.
7. Tilsæt grofthakkede kartofler, hvidløg fladtrykt med en kniv, og stykker af kundzha skåret i portioner.
8. Kog i 15–20 minutter ved svag varme.

Lad retten trække i 10 minutter, server drysset med krydderurter.

Spørgsmål og svar

De fleste spørgsmål, som forbrugere er interesserede i at få svar på, handler om de gastronomiske egenskaber ved vandrende kundzha.

Hvordan smager kundja?

Kundzhaens kød er saftigt, mørt, og har en hvid eller lyserød farve. Smagsmæssigt står det ikke tilbage for lyserød laks eller ørred.

Er den fed eller ej?

100 g af denne diætmager fisk indeholder kun 4 g fedt, hvilket gør den velegnet til at inkludere i en slankekur.

Har den mange ben?

Som hos andre laksefisk består fiskens skelet af rygrad og ribben, som let kan fjernes ved filetering af fisken. Der er ingen små ben.

Kundja og havørred: er det det samme?

Begge arter tilhører laksefamilien, men kundzha tilhører slægten Salvelinus, mens havørred tilhører slægten Salmo. Den første art findes ved den asiatiske kyst. Havørred går op i europæiske floder og er naturaliseret i Amerika og Island. Kundzha er mere knyttet til ferskvand.

Der er en væsentlig forskel i farve. Kundzha har lyse pletter spredt over de brune sider, mens havørred har mørke eller røde pletter med en lys ring omkring.

Kundzha er ikke særlig kendt blandt almindelige forbrugere. Det er især fiskere i Fjernøsten, der kender den. I industrielt omfang fanges repræsentanter for laksefamilien kun i to lande – Rusland og Japan. Og selvom forskere siger, at kundzhaens smagskvaliteter er dårligere end arktisk rødings, er dens kød ikke mindre næringsrigt. Diætister anbefaler at spise kundzha ved fedme og for at forebygge overvægt.

Foto af kundzha