Sej: beskrivelse, gavnlige egenskaber og tilberedningsopskrifter

Det diætetiske kød fra beboeren i nordlige breddegrader anbefales af læger til sygdomme i lever, led og skjoldbruskkirtlen. Fra sin nærmeste slægtning torsken adskiller sej sig med usædvanlige smagsnuancer og grå filetfarve.

Sej: hvad er det for en fisk, hvordan ser den ud, og hvor lever den

Repræsentanter for torskefamilien, slægten Pollachius, er hurtige, stærke fisk, der foretager lange føde- og sæsonbestemte vandringer og lever på dybder op til 250 meter.

Det største fangede eksemplar vejede 32 kg ved en kropslængde på 1,3 m. Størrelsen på fisk, der leveres til markedet, er 0,7–1 m, gennemsnitsvægt 17 kg.

Hvordan ser den ud

Højden af sejens krop er en fjerdedel af dens længde. Fiskens ryg er olivengrøn. Den gullighvide farve på siderne glider jævnt over i hvid eller sølvgrå på maven.

Karakteristiske træk ved arten:

• fremspringende underkæbe, der går forbi overkæben;
• kort hagetråd;
• 3 rygfinner;
• lys stribe (let buet eller lige), der løber langs midten af kroppen.

Fiskens kegleformede hoved, inklusive snude og læber, er sort, to gatfinner er hvid-røde.

Hvor lever den

Sej er udbredt i Nordatlanten, Island, Norge, ved Newfoundland. Fisken lever i Biscayabugten, i Nordsøen ved kysten af Kolahalvøen, og ses sjældent i Østersøen.

Repræsentanter for torskefamilien lever både på åbent hav og i kystzonen og foretrækker stenet bund. Levestederne afhænger af alder. Ungfisk søger føde tættere på kysten, mens kønsmodne individer opholder sig på dybt vand. Om foråret vandrer sejen nordpå, om efteråret svømmer den mod de sydlige grænser af sit udbredelsesområde.

Hvad spiser den

Ung sej lever af zooplankton, små krebsdyr og rogn.

Voksne fisks kost omfatter:

• lodde;
• smelt;
• sild;
• torskeyngel;
• vandbiller;
• krill;
• rejer.

På jagt efter føde forfølger stimer af rovdyr mindre fiskestimer, omringer dem og skaber en masse støj for at skabe panik. Derefter sluger de byttet helt grådigt.

Gydning

Gydeaktivitet hos kønsmodne hunner finder sted fra begyndelsen af vinteren til midten af sommeren i 200 m dybde. Til gydning kræves passende betingelser — 35 % saltholdighed, temperatur over 10 grader.

Rognen lægges over blød bund, befrugtes straks af omkredsende hanner, og spredes derefter af strømme over betydelige afstande.

En hun på 1 m kan gyde op til 4 millioner rogn. Ynglen klækkes allerede efter to uger. Plankton i kosten erstattes hurtigt af rogn, krebsdyr, derefter små fisk.

Hvordan adskiller den sig fra kuller og torsk

Kroppen på sej er mere langstrakt end torsk, og kødet er ikke hvidt, men gråligt og med en karakteristisk lugt. Desuden har sej en længere første gatfinne, en indskæring midt på halen, og skægtråden på hagen er kortere eller helt fraværende.

Kendetegn for kuller — mindre størrelse (50–70 cm), tættere og større skæl, en sort stribe langs kroppen, to store mørke pletter på siderne, og en let konkav hale.

Hvis man sammenligner den kemiske sammensætning, er der flere vitaminer i kuller, flere mineraler i torsk og sej.

Alle tre arter tilhører torskefamilien. Rogn fra torsk, sej og kuller bliver ofte forbyttet, da smagen næsten er identisk. Forbrugerefterspørgslen efter sej og kuller er mindre end efter torsk, da sidstnævnte er bedre kendt blandt en bred kreds af købere.

Hvordan man fanger sej: hvornår, hvor og med hvad?

Hovedparten af den kommercielle fangst kommer fra Norge og Nordsøen. Sej indtager stabilt fjerdepladsen i fangstmængde efter sild, kuller og torsk. I flere regioner, hvor den sydlige bestand lever, er fiskeriet begrænset på grund af en vedvarende bestandsnedgang.

Lystfiskere fanger sej ved lodret fiskeri fra både eller speedbåde, med kastespindning eller med bundgrej.

Hvornår fanger man

Sej fanges året rundt, men om vinteren er det meningsløst at fiske ved kysten, da rovdyrene i den kolde årstid trækker ud på dybere vand. Fiskene nærmer sig kysten fra marts til oktober. Toppen af bid registreres i august. I november begynder en ny sæsonmæssig migration mod syd.

Det bedste tidspunkt for fiskeri er to timer før ebbe. For at beregne det skal man anskaffe sig et ebbe- og flodkort for det pågældende område. Sej er mest aktiv om natten og ved morgengry. Når ebbe begynder, trækker fisken væk fra kysten sammen med vandet.

Hvor fanger man

I Rusland er lystfiskeri udbredt i Nordsøen, Hvidehavet, Det Okhotske Hav og Østersøen. Sej foretrækker rev og klippekyster frem for sandbund, hvor der selv under ebbe er en dybde på flere meter. På sådanne steder afhænger bidfrekvensen ikke af tidspunktet på døgnet.

For at fange et trofæeksemplar vælger man ikke en flad, men en stejl kyst. Her behøver man ikke lave lange kast. 3–5 meter er nok.

Hvad fanger man på?

Ved fiskeri fra speedbåd med lodret blink brugers kraftige spinnestænger med emner på 2,3–2,5 m og kastevægt op til 300 g. Valget af hjul foretages med stor linereserve, pålideligt bremsesystem og saltbeskyttelse.

Ved fiskeri fra kysten består hovedgrejet af en line med diameter 0,4 mm, et 50 g synk og et par forfang med kroge i enden.

Effektive agn til sej:

• skåret frisk fisk — makrel, ålekvabbe, sandlancet;
• stykker af blæksprutte, muslinger;
• blink «tysk brisling», der minder om en brisling i bevægelse;
• hvide eller farvede fjer (sabiki-forfang);
• pilker med trekrog;
• lyse, orange, citronfarvede wobblere med lyseffekt;
• del af et metalrør med konisk ende, fyldt med bly og fladtrykt på siderne.

De nævnte lokkemidler er effektive på 18–20 meters dybde.

Sammensætning og kalorieindhold

I sejens kød er der mange aminosyrer, cholin, pyridoxin, nikotinsyre, fosfor, kalium, selen, fluor. En portion på 100 g fisk dækker kroppens daglige behov for cobalamin, jod og krom.

Indhold i 100 g spiselig del af sej af vitaminer og mineraler:

Vitaminer:

• Cobalamin — 0,03 mg.;
• Nikotinsyre — 3,3 mg.;
• Cholin — 75,8 mg.;
• Pyridoxin — 0,3 mg.;
• Riboflavin — 0,2 mg.;
• Calciferol — 0,001 mg.;
• Pantothensyre — 0,4 mg.;
• Thiamin — 0,05 mg.;
• A — 0,01 mg.;
• Tocoferol — 0,2 mg.;
• Folate — 0,003 mg.

Makromineraler:

• Fosfor — 300 mg.;
• Kalium — 340 mg.;
• Klor — 165 mg.;
• Magnesium — 25 mg.;
• Natrium — 70 mg.;
• Calcium — 15 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Kobolt — 0,02 mg.;
• Krom — 0,06 mg.;
• Jod — 0,15 mg.;
• Selen — 0,04 mg.;
• Fluor — 0,7 mg.;
• Kobber — 0,1 mg.;
• Zink — 0,85 mg.;
• Molybdæn — 0,004 mg.;
• Jern — 0,85 mg.;
• Mangan — 0,05 mg.

Protein, fedt, kulhydrat pr. 100 g produkt — 19, 0,5, 0 g henholdsvis. Energiindhold — 81 kcal.

Hvad er sejens kød godt for

Sej er godt for alle aldersgrupper, herunder under graviditet, amning og vægttab. Et værdifuldt proteinprodukt med en rig kemisk sammensætning, der indgår i kosten på regelmæssig basis:

1. Fremskynder omsætningen af phospholipider i leveren.
2. Deltager i bloddannelsen, opretholder normalt niveau af homocystein i blodet.
3. Forbedrer immunstatus, beskytter mod sæsoninfektioner.
4. Forebygger anæmi, leukopeni og fedtlever.
5. Bevarer hudens ungdommelighed og skarpt syn.
6. Styrker hjertemusklen.
7. Stabiliserer skjoldbruskkirtlens funktioner.
8. Bekæmper søvnløshed.
9. Neutraliserer giftige stoffer.
10. Bibeholder væske- og saltbalancen, binyrebarkens funktioner og hormonbalancen.
11. Aktiverer hjernens aktivitet, forbedrer hukommelse, tænkning og koncentration.
12. Leverer let fordøjeligt protein.
13. Forbedrer fordøjelsen, aktiverer bugspytkirtlens funktion.
14. Binder og fjerner frie radikaler, genopretter beskadigede celler.
15. Stimulerer testosteronsyntesen, øger mænds evne til at blive far ved at forbedre sædcellernes kvalitet.
16. Reducerer risikoen for fosterpatologier hos gravide.
17. Normaliserer blodtrykket.
18. Modvirker neuroser og depression.
19. Fremskynder stofskiftereaktioner.
20. Gør knoglevævet tættere, styrker tandemalje og negleplader.
21. Forkorter rehabiliteringsperioden efter sygdomme, operationer og skader.

Magert sejkød kan inkluderes i kosten for personer, der lider af pancreatitis, gastritis, mavesår og tarmsår.

Er konserveret fisk sundt?

Ved hjælp af pink fødevarefarve fremstilles der af sej konserves kaldet havlaks, som er billigere end naturlig laks, men indeholder i uændret sammensætning mikro- og makronæringsstoffer, vitamin D og B-vitaminer. Desværre ødelægges andre vitaminer.

Kalorieindhold og proteinindhold forbliver på samme niveau som friske eller frosne produkter.

De bløde ben i konserveret fisk er en kilde til biologisk tilgængeligt calcium og fosfor, der styrker knoglevæv og tandemalje. Ved alle andre tilberedningsmetoder kasseres rygraden med ribben.

Konserveret sej kan være skadelig, hvis holdbarhedsdatoen er overskredet, opbevaringsforholdene er blevet overtrådt, eller emballagen er deform eller oppustet.

Fisk fra en åben dåse må ikke opbevares. Ved kontakt med ilt oxiderer metallet og indgår i kemiske reaktioner med indholdet.

Ved fremstilling af konserves tilsættes store mængder salt for at forlænge holdbarheden. Derfor bør personer med tendens til ødemer, forhøjet blodtryk, nyre- eller leverproblemer samt mave-tarm-problemer afholde sig fra fiskekonserves.

Fordele og ulemper ved sejrogn

Den fine, velsmagende sejerogn tilhører den hvide type, selvom den er gullig i farven. 100 g af produktet indeholder næsten dagligt behov af tokoferol, A-vitamin og meget fosfor.

Antioxidanter i rognen understøtter hjertemusklens funktion, kønskirtlerne, hudens sundhed og ungdommelighed. De forhindrer skader på cellemembraner, neurologiske forstyrrelser, anæmi og anoreksi.

Sejerogn:

• regulerer syre-base-balancen og energistofskiftet;
• deltager i bloddannelsen;
• øger hæmoglobinniveauet;
• styrker immunforsvaret;
• mineraliserer knogler og tandemalje.

Rogn med store mængder natriumklorid er kontraindiceret ved nyresten, pyelonefritis, diabetes mellitus, forhøjet blodtryk og allergi.

Skader og kontraindikationer

Læger anbefaler at undlade fisk ved allergiske reaktioner over for protein eller individuel intolerance over for produktet.

I mindre grad end dybhavsarter, men sej akkumulerer alligevel skadelige stoffer i kødet – kviksølv, cadmium og andre tungmetaller.

Sådan vælger og opbevarer du

Ved køb i butikker, afvis fisk der:

• er vindblæst, med matte skæl;
• lugter dårligt;
• har mørke gæller, åben mund;
• uklare, indfaldne, blodskudte øjne;
• løst kød, blød mave;
• overskredet holdbarhed;
• uden certifikat.

Kvalitetsfisk har ingen mekaniske skader, buler, pletter eller hudområder uden skæl. Den har klare øjne, duft af fisk, fast kød, et tyndt islag og lyse røde gæller, der sidder tæt til hovedet. Hvis der er meget is, er sejen blevet frosset og optøet flere gange.

Ved stuetemperatur bevarer produktet sine egenskaber i højst fire timer, 3 dage i køleskabet på en ispude og op til 9 måneder i fryseren.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Sej købes i supermarkedskæder, på fiskemarkeder og i netbutikker. Prisen for 1 kg friskfrosset hel fisk uden hoved er 15–20 kr, for steaks 13–17 kr. Frosset vildtfiskfilet sælges til en pris på 30–33 kr per kg.

Hvordan man laver sej lækkert: opskrifter

Sej, der sælges i butikker som frossen eller kølet, stuves, bages, koges og steges. Smørrebrød med stykker af røget eller saltet sej kan pynte på festbordet. Af sej laves let fiskesuppe, og der steges lækre fiskefrikadeller.

På en ny måde fremhæves torskefiskenes smag, hvis du tilbereder kødet med grøntsager, hvidvin eller bager det på laurbærblade. I sidstnævnte tilfælde er duften af krydderier og urter stærkt fremtrædende.

I ovnen

For at bage 0,5 kg fisk lækkert i ovnen, skal du bruge:

• et løg, gulerod;
• 50 ml creme fraiche, vegetabilsk olie;
• 100 g fast ost;
• grønt dild;
• 1 tsk. sennep;
• paprika, sort peber, salt.

Sådan tilbereder du:

1. Rens og tag indvoldene ud af fisken. Skær hoved og finner af, skyl under rindende vand og tør. Skær fisken i portionsstykker.
2. Læg fisken i en skål. Gnid hvert stykke med peber, paprika, salt på alle sider.
3. I en separat skål blandes sennep med creme fraiche, rør til en jævn masse.
4. Vask og rens grøntsagerne. Hak løget i små tern, riv guleroden i lange strimler.
5. Steg løg og gulerod på en varm pande med vegetabilsk olie.
6. Tænd ovnen. Indstil temperaturen til 200 grader.
7. Smør den marinerede sej med creme fraiche og sennep.
8. Hak dilden. Riv osten.
9. Smør bageformen med raffineret olie. Læg fiskestykkerne i. Drys med grønt og ost.
10. Bag i ovnen i en halv time.

Server retten med kartoffelmos, salat af friske grøntsager med olievinaigrette, dåsemajs eller grønne ærter.

På panden

Stegt fisk i panering af havregryn forbliver saftig indeni med en sprød skorpe udenpå.

Til at tilberede 400 g sej på panden skal du bruge et glas havregryn, efter smag – stødt sort peber, paprika, salt.

Tilberedning:

1. Rens, parter fisken, skær i stykker.
2. Mal havregrynene i en kaffekværn eller blender. Tilsæt salt og krydderier i paneringen, bland.
3. Varm panden op med olie. Steg fisken vendt i havremel ved middel varme.

Smagen af stegt sej bliver mere raffineret, hvis du hælder smeltet smør over, som er smeltet i en gryde med finthakket persille.

Til retten serveres ris, boghvede, bælgfrugter, kartofler, stuvede grøntsager.

I en multikoger

Fisk tilberedt i en multicooker med grøntsager er en diætret, sund for helbredet og til at bevare figuren.

Forbered ingredienserne:

• 4 portionsstykker sej;
• en stor, moden tomat;
• 150 g græskar;
• 5 stilke forårsløg, et par kviste dild;
• krydderier, salt;
• 0,5 citron;
• smelteost.

Sådan gør du:

1. Mariner fisken. Gnid den med salt, krydderier, dryp med citronsaft.
2. Forbered et stykke folie på 40 cm. Placer sejstykkerne i midten.
3. Rens græskarret for kerner, skær skrællen af. Riv frugtkødet, læg det på fisken.
4. Skær tomaten i skiver, læg den ovenpå græskarret.
5. Forsegl sej og grøntsager tæt i folie, sæt det i multicookeren.
6. Indstil ovnen til bagning, og sæt timeren på 20 minutter.
7. Lad fisken blive i ovnen, indtil den er afkølet.
8. Tag den ud, og læg den på en tallerken. Drys med revet ost, hakket løg og dild.

Server kogte kartofler, friske eller bagte grøntsager som tilbehør.

Opskrift på fiskefrikadeller

Til at lave saftige og velsmagende fiskefrikadeller af sej skal du bruge:

• 600 g fiskefilet;
• 70 g spæk;
• 150 g brødkrummer og 150 g mel;
• 2 fed hvidløg;
• 50 ml olie til stegning;
• 1 tsk peberblanding;
• ét æg;
• salt;
• forårsløg.

Trin til fremstilling:

1. Kør filet, spæk og brød gennem en kødhakker.
2. Hak forårsløg og hvidløg. Tilsæt det til farsen.
3. Salt, peber, og pisk et æg i. Rør fiskemassen grundigt, og sæt den på køl.
4. Efter et kvarter formes frikadellerne med våde hænder. Der skulle blive 8-9 stykker.
5. Varm en pande op med olie. Skru ned for varmen, og steg frikadellerne i 5 minutter på hver side. Hæld lidt vand eller fløde på panden, og lad dem simre under låg ved svag varme i 15 minutter.

Server ris, kartofler, grønt, friske grøntsager eller en grøntsagssalat til frikadellerne.

Spørgsmål og svar

Fiskeentusiaster søger ofte svar på spørgsmål om dens gastronomiske egenskaber.

Hvordan smager sej?

Gourmeter værdsætter sej for dens unikke smag med fine nuancer og en tydelig fiskeagtig aroma. Kødet er gråligt, fast, men ikke groft eller tørt, og det holder formen godt efter varmebehandling.

Er den fed eller ej?

Sej med et fedtindhold på 0,5 % betegnes som en mager eller fedtfattig fisk, ligesom torsk, kuller, kulmule, Alaska pollock og navaga. Fede fisk har et fedtindhold på over 8 %.

Har den mange ben?

Der er få ben i sej. Efter varmebehandling løsner de sig let sammen med rygraden og efterlader et jævnt, fast filet.

Torskefisk er en værdifuld diætetisk og nærende fødevare, som indgår i kosten for dem, der ønsker at tabe sig, er skiftet til sund kost, og for alle, der ønsker at forlænge ungdommen og bevare helbredet.

Foto af sej